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厨爹 2022-04-27 20:58

作为扬州人的家庭主妇们,谁不会随手做几个美味的家常菜?烧斩肉、煮干丝、蚕豆烧蒜苗、蒜泥炒苋菜等,无论是日常饭菜,还是应季佳肴,无不信手拈来。

但是,扬州最有名的却是炒饭。虽然大煮干丝荤素搭配,还有优质植物蛋白;虽然大斩肉有葵花狮子头的美誉,却终究比不过一碗炒饭。但有井水处,无不吃炒饭。当然这个炒饭,不是我们小时候以为的蛋炒饭,而是以扬州冠名的“扬州炒饭”。

炒饭的什锦配料

我曾经在四川,吃过掺了辣椒的“扬州炒饭”,也在贵阳吃过酸酸辣辣的“扬州炒饭”。自然带了芥末的、带了孜然的“扬州炒饭”,也有过品尝。对于海外华人来说,一碗“扬州炒饭”,代表的绝不是扬州,就像“唐人街”不代表唐代一样。

二零零二年,扬州发表了“扬州炒饭行业标准”。可是二十年过去了,不要说非扬州的全国各地,就是在扬州,我也没吃过两家相同的按标准制作的正宗炒饭。偏偏,每家都宣称,自己所作的就是正宗扬州炒饭。我知道没按“标准”做,因为“标准”出来后,我自己试着做过,对配料等,记得很清楚。

扬州炒饭的标准,由薛泉生大师为主要制定者。倘若有机会亲眼看到大师做炒饭,可不是“偷师学艺”的绝佳时机?

很多年前看过一个说法,人与人之间,最长的距离是六个人的距离。换言之,想认识拜登,也就最多通过六个人为媒介,便能够实现。我只通过两个人,便认识了薛大师,认识了他工作室所在地的“祥强预制菜公司”。

万事俱备

这天,他同意为我们表演一次“扬州炒饭”。我赶忙打开手机忙个不停。行业标准的制定者亲自动手,可有了侃大山的资本,真的吃过世界上最正宗是扬州炒饭了,真的能学到个一招半式,偶尔露一手不美吗?

这次做了四份预制菜的分量。配料有:前一晚煮熟晾凉的米饭、八只正宗土鸡蛋、水发海参、熟鸡腿肉、熟牛肉、胡萝卜、水发干贝、虾仁、水发香菇、熟笋、青豆、葱油、绍酒、精盐、鸡清汤、熟鸡油等。

所有食材按照八毫米大小切丁(标准要求四毫米,为了咀嚼的口感,做了调整),虾仁、青豆整粒,水发干贝撕成细丝,鸡蛋打散备用。

首先将虾仁过油后倒出控油。重新开油锅分别炒熟配料盛出,注意快出锅时,加一点点清鸡汤,避免炒饭过于干硬。鸡蛋炒至半熟离火不停铲,用余温炒熟后倒入米饭。重点来了。将鸡蛋与米饭不停地搅合,米饭彻底分离成一粒一粒后,继续翻炒。其间加入事先熬制好的葱姜油。(预制菜需要急冻,避免食用加热时出现葱臭味)。

配料完工

火,时大时小。饭,不停翻炒。一直炒到每粒米饭上有一点点的黑斑点才算到位。用业界行话来说,叫做“虼蚤斑”。为什么?为了不黏不糊不过于硬的口感。这时候,烩入事先炒好的配料继续翻炒,临出锅将青豆与虾仁加进去。一锅色香味俱全的扬州炒饭,算是大功告成了。

味道怎么样?吃了才知道。舀一小碗过来,细细品尝。饭还是那个饭,自己也是这样炒的,怎么就不如他们炒出来好吃?分析为:米饭本身没有冷藏过;蛋饭和一起后没有慢工出细活,炒出虼蚤斑;家中煤气灶的火力,比不上大厨的便捷好调;配料没有这么丰富。

原来炒饭标准里,没有牛肉与胡萝卜,而是熟火腿与猪肉丁。祥强预制菜,为了满足不同宗教信仰的食客需求,做了微调。

方子有了,能不能照方抓药是一回事,能不能熬制到该有的效力,是另一回事。完整看了大师炒饭的全过程,端的是享受。切丁、开油锅、预炒、拌合等等,行云流水一般一气呵成,我等做惯了家常饭菜的人,估计很难掌控好每个节点的“度”。

正宗扬州炒饭

想来,吃饭有三个层次:填饱肚子、吃饱吃好、细嚼慢咽品味赏美食。那么,做一份好吃的炒饭,是不是也有三个层次:生的做熟、有型有款、色香味全?

扬州炒饭有悠久的历史,经过多少代人不断发展壮大,才有了今天“什锦”炒饭的特点。早在隋朝,隋炀帝为广陵大都督,喜欢吃鸡蛋炒饭,也就是传说中的“碎金饭”:先炒鸡蛋再汇入米饭的炒法。明代扬州人在“碎金饭”的基础上,加入了其它配料。

清代著名的扬州太守伊秉绶,文人气息浓重,经常高朋满座。兴起之时,一碗碗加了虾仁肉丝的蛋炒饭,便是待客的最美佳肴。扬州炒饭随着文人官宦口口相传,带到了全国各地。

谁能分得清楚,扬州炒饭是饭还是菜?是一道可以当主食,也可以做下酒菜的菜。用薛大师总结的十六个字,作为此文的结束:“饭菜合一、颗粒分明、什锦配料、咸鲜味香”。

饭菜合一、颗粒分明、什锦配料、咸鲜味香



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