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沙漠之虎 2021-11-24 13:13

[ Barbecue]
吃肉肉
到了吃烤肉的季节,
我就会想念西塔,
那是中国烤肉天花板
“西塔老太太”的发源地。
此时,一盘西塔烤肉与一个帅哥放在桌上让我选,你猜猜,我会选...很多人第一次见“西塔老太太”经营一把手付加俊,脑子里都是“帅哥”,而我的“出息”有限,脑子里竟全是西塔的烤肉。
凡是去过西塔的,都会理解我的毛病。华灯初上,肉的油花在晚霞的云烟中苏醒,挽起空气中的细小火星,跳起黑灯舞。那是西塔独特的香水,这诱惑着每一颗见肉欲动的馋心。
西塔的故事
如果我是个标题党,那一定会写“西塔的肉欲故事”,其实西塔发生的真实故事,不艳,但香得要命。

旧时西塔(图片来源:网络)
“十几年前我父亲小时候那会儿,韩国人周末来西塔过的,西塔这里吃喝玩乐都有,那里就是韩国人聚集地,算上机票、住宿,比当地消费便宜。东北本来就是吃肉多,南方不太会去吃牛肉,北方来说牛和羊肉是最容易买到的。烤肉制作方便,东北前期发展,劳动力多。烤肉最方便,也很快,东北天气冷,需要蛋白质御寒。”付总说。
在沈阳城的四周各建有四座塔,每座塔的旁边各建有一座喇嘛寺院。“延寿寺”因为在西边,所以也叫“西塔”。沈阳人约定俗成的待客之道并不是南方人以为的酒桌上“走一个”,而是第一顿以及最后一顿都必须是去西塔烤肉这个由来已久的习俗。不然,按照沈阳人的讲法:“那是没请朋友吃好。”幕后投资人张一凡笑着表态:我就是这样被照顾着,活生生爱上烤肉的。我现在去东北也这样对每一个外地朋友。作为杭州人,我觉得东北的烤肉文化,可比东北口音魔性多了!
西塔区域与其说是朝鲜族聚集地,不如说是烤肉老饕的狂欢夜场。老东北人爱去“西塔”吃烤肉,也爱去见烤肉皇太后“西塔老太太”。她,确有其人,如今已过耄耋之年。
著名美食纪录片《夜宵江湖》里就有西塔老太太的故事,付加俊至今提起,还是满眼的眷恋:“这牌子沈阳本地人都知道,父亲小时候那会儿就开始吃,吃了30多年。”
“我们大部分人不太了解朝鲜文化,西塔地区朝鲜族人很多,最早以前都是脱北者。就像那天晚上,风大雪大,有一个男的骑自行车来买了20串。老太太说,11点多了,谁吃?他说,老太太可怜,给你买的。困难是将来的福,难到易的经历,苦与甜的转化。”我想起很久之前看过的一本脱北者生活实录故事《nothing to envy》,才隐约猜出一些潜台词。很多“脱北者”都隐姓埋名,拼尽全力重新生活。
有句话叫“中国烤肉看沈阳,沈阳烤肉看西塔”。自从去过沈阳西塔老太太那,再听人说起这句听似猖狂的讲法,我就只有点头。
付加俊说:“美食纪录片《宵夜江湖》第一集就是沈阳,去拍的西塔老太太串店。”真正的美不会迟暮!每次想起沈阳的“西塔”,我看人的眼神都能起美拉德反应,滋啦啦的,焦香四溢!

她叫李莲花,朝鲜族,是西塔老太太串店的活招牌。现在,近80岁的老太太还守在沈阳西塔的门店里。
“老太太在西塔那个地方,她卖自己做的串,年近50岁开始做烧烤,别人夜宵摊摆到七八点收工,她的总要冲到12点。很多客人就是奔着李奶奶来的,路边吃了几十年。以前韩国人和鲜族人多,现在各种喜欢吃烧烤的都必须去打卡。老太太已经从路边摊烤到了小十人的夜宵店。”

付加俊的父母从谈恋爱,到他出生,还在一直吃,如今已经变成家族文化。几年前,他机缘巧合和西塔的创始人有了交流,讨论能不能把“这个味儿”传播出去。结果就这样,西塔老太太就带着火炉与香气,穿越整个中国,到了南方,之前是上海,现在是杭州。
我此时正坐在西塔的店里正津津有味着,毫不客气地吃着付总烤出来的肉,咕哝着:“付总,我烤出来的不一定有你烤得好。”
“我们都是准备好的,谁烤,谁的肉好吃。”他自信说。
我后来才知道,烤肉如果是门好吃的艺术,那西塔的艺术家们已经让食客在吃之前,预先完成了艺术品。
烤肉的秘密
“那你说说,烤肉的秘密?”
“非要逼我说的话。切肉的师傅一定要选最贵的,哈哈~”
这听似开玩笑,其实是大实话。民间灶台有句说法:“横切牛羊顺切鸡,斜切猪肉花切鱼”,但这只是地板功夫。日本寿司店,其实老师傅几十年教一个徒弟出山,最重要的是“切”功。而西班牙国宝级切肉师Florencio,每小时片火腿也要收费三万元。
切牛肉本来就有诸多讲究,譬如普通牛肉较硬的部位,为防止烹饪食用后塞牙,有经验的厨师就要用拍肉器或者刀背把纤维拍松,或者用刀尖把筋切断。直角入刀,可以让牛肉口感变软。
看起来完全没技术含量的“牛排”部位,也有不少处理细节!一般我们吃牛排,用的都是肋眼肉(rib eye roll,也叫肉眼)、腰里脊肉(tender loin,也叫菲力)与前腰脊肉(strip loin,也叫西冷),这三块并列为最高级牛肉。肋眼肉在牛背部肩膀后侧,纤维细腻、肉质好,是最柔嫩的部位,我们一般吃的牛排都是这个部位。
前腰脊肉其实挨着眼肉,在牛背部中间的位置,我们一般吃到的雪花牛肉都来自这个位置,曾被英国国王授予“sir”封号,是最顶级的部位。这个地方因为脂肪丰厚,做牛排就需要更薄一些。我们运动代谢习惯与欧美不同,如果不合理配酒,过多“油脂”意味着嘴巴腻,然后是肠胃不消化。

腰里脊肉的脂肪少,但肌肉纤维也是比较细腻的,适合用来烤或者炸,是日本人最喜欢的部位。腰里脊肉里面最粗部位切厚片之后油煎,就是法国小说家笔下的“夏多布里昂牛排”(Chateaubriand steak)。这也是亚洲美食家们亲测反馈最顶级的部位。


西塔老太太极品雪花肉
每个地方的牛肉部位叫法不同,西塔老太太极品雪花肉其实指的就是“夏多布里昂牛排”的这个部位。里面脂肪含量少,又够柔嫩香甜,我看娴熟的付总轻轻烤制后,马上离火说:“快吃”。
我在日本吃“和牛”,而在韩国,韩牛是最好的选择,到了西塔,我就吃东北本地黄牛肉。付总说,从他这么挑剔的祖辈吃下来,发现南方普遍的水牛肉并没有东北的黄牛肉那么好。“现在物流发达,第一时间采购到新鲜的沈阳牛肉,能达到我们烤的标准。”
跟潮汕牛肉店一样,付总说西塔烤肉店每家工资最高的就是切肉师傅,店里面薄片牛五花、猪五花用薄片机,其他都是纯手切。“而且,哪怕同样的肉我们就是比别人好,因为我们切肉工艺要更专业一些。宗旨是,同样一块牛肉,哪怕说大家用同一种,也要在切肉工艺上发挥最大优势。像牛肋条,我们师傅就知道按照它特殊牛肉纹路切,保证口感上与咀嚼上都满意。”

眼花缭乱之余,几个特色部位的切功,我也如数家珍记下了。

秘制牛五花
“牛五花”准确说是胸腹肉,其实是位于牛肋骨附近的腹肉,以滋味浓郁著称。“牛五花”是负责呼吸运动的,纤维粗,脂肪也多,筋膜不少。纯熟的店家会逆着肉纤维,同时把筋膜去掉,把肉的部位优势发挥到极致。

而在腹肋肉中间位于肋骨间的肉叫做“肋条”,中国人对骨间肉的香气情有独钟。

秘制卷牛肋排
同理,在猪身上,西塔老太太的处理方式与牛五花基本一致,去掉了多余筋膜,又特选出肉质“雪花”更有烧烤满足感的那些。厨师把这处理成薄片,烤后有香脆感。这在韩国的烧肉店属于非常受欢迎的部位,韩语称为“갈비 galbi”。

特味猪五花
横膈膜是最适合用来炭烤的部位,附着在腹腔内部,厨师用斜刀把结缔组织轻轻打碎。横膈膜属于内脏的一部分,较厚的部分也能做牛排。它带着适度的脂肪,口感软嫩。看起来像牛五花,但与之相比,横膈膜热量更低。


西塔老太太重磅横膈膜
而炭的燃烧温度高,300℃可以瞬间让表面的蛋白质变性,从而锁住肉内部丰富汁水。


我把老太太特色肥牛、特色肥瘦、极品雪花牛、重磅横膈膜、浇汁横膈膜、秘制卷牛肋排、秘制牛五花、特味猪五花、秘制猪排、嫩豆腐汤...全部都吃了一遍。毕竟北京和上海的朋友都同时告诉我,在他们那边排不上队。
与众凡肉不同:炉子和蘸料
“我平时自己吃东西很清淡,吃火锅不用蘸料。在家只会做牛排,好的牛肉两面煎好,习惯3分或者5分。我只放盐。”
“个人口味上的问题。有些商家觉得肉原切就是最好的,但发挥肉最好的味道才是应该要做的事情。牛肉腌制就是这样,不是掩盖。西塔的调料首先保留牛肉的味道,再融合牛肉,最后整体提升味道。我们定位是朝鲜族烤肉,我内心觉得烤肉再大,就是烤肉,形式方式都一样,没有日式韩式区分,墨西哥是另一种,对我们都一样。肉好,主要就是对付味道,酱汁、调料不一样。”面对我的冒犯,付总对答如流。

投资人张一凡说:“烤肉店在我很小的时候,父亲希望在杭州开,担心南方人能不能接受。开了之后发现好吃的东西大家都认同。最主要的就是麻酱,目前接待下来南方客人都还是满意的,对我们的口味。”

付总边绅士烤着,不紧不慢,还一边帮我介绍酱料细节:“西塔老太太”几乎所有的调料和用的产品,都是西塔专属的,包括腌肉料,蘸肉的干碟。麻酱在东北是老牌的。
“麻酱的制作,西塔选用平舆县的白芝麻,炒香后直接磨。那是全国都是首屈一指的产区,人少地多、阳光充裕。北方黑土得天独厚,对白芝麻的生长很好。”

东北特色麻酱,是加酱油和白醋和(huo)起来,酱油提鲜,白醋能溶解凝固的白芝麻酱。香气顿时扑鼻!

付总告诉我,酱料搭配的肉不一样。除了麻酱还有三款酱料(图中最右侧碟子,从左到右):烤肉汁,适合搭配牛肉类;烤肉酱,适合搭配猪肉类;干碟辣椒粉,适合各种肉类的增加口感。另外还有韩式辣酱和生蒜瓣儿,适合重口味偏好者。
“麻酱是专门配老太太系列的,烤肉酱就是万能酱,干调料不是传统的辣。辣椒不一样,不是单纯的干辣椒,是复合的味道。”

老太太特色肥瘦

老太太特色肥牛
“二十多年前老太太李莲花遇到下岗潮,确实像大家传的那样,七十多岁了一直在烤。因为这个店一直做的是朝鲜族的烤串,上了好多辣椒,好红,吃的时候感觉到不是那种辛辣,是香辣的口感。”

西塔当地辣椒(图片来源:网络)
我才知道,奠定老太太朝鲜族口味的基础,是一直以来秘而不宣的辣椒配方,西塔当地辣椒品种就多,微辣、特辣还有不辣的,不同香气、味道、持久度的辣椒混合磨细,比例神秘。成品辣椒,往往香而不辣,烤炙时小撒一把,烘出糊香味,出炉前再撒一把,入嘴定论。

“还有一个很重要的特别之处,在泥炉。中国的朝鲜族和韩国、朝鲜的饮食习惯很接近,泥炉这些都是朝鲜饮食习惯传播过来的。韩国最老的方式就是这样,朝鲜族最早的一批烤肉文化,就是用的黄土泥巴做的炉子。那边烘焙的食物也是泥炉里来的。最早的东西在东北和韩国都是用泥炉子烧火做饭,很能把火的温度锁住。”
我去过不少用土炉烹饪的国家,希腊、意大利...阿拉伯的馕也是用土炉才好吃。那种魅力在于,火塘中的食物迅速又均匀受热,而且还完美节能!

“西塔老太太”的炉子都是定制的,竟有空气开关,关上的情况下,没有空气中的氧气,炉内温度下降,而一打开,炉内温度一直保持恒温。以前土炉是黄色的,鲜黄或者暗黄,西塔老太太的炉子外边做了烤漆。这来自传统高于传统,香气、脆感、水分,肉烘烤时间,以及炉子的运作,都悄悄发生了变化。“这跟最早期的炉不一样,有设计有智慧在里面,肉烤出来特别好吃。”付总说。

“其实朝鲜族现在已经不像印象中那么保守了,随着科技发展,吸收了很多潮流的东西,希望通过微小的设计改变观念。”

冰糖草莓(图片来源:网络)
吃完烤肉,我爱上了西塔的御用甜品“冰糖草莓”,本身草莓肉里面浸渍着黄桃汁。北方孩子喜欢掏罐头,黄桃罐头之外,草莓罐头是第二个神。
这冰冷脆甜的味道,让舌头在每一片热腾腾的烤肉之间小憩,像沈阳西塔旧时某年深冬夜,街头旅人裹紧大衣行色匆匆,此时,照过来一束暖红色的光。
“饮醇酒,
炙肥牛。”
——汉乐府《西门行》

smen 2021-11-24 17:46
这算不上啥天花板的

城阳记忆 2021-11-25 16:48
孤陋寡闻了,竟然不知道这个西塔老太太,因为我吃烤肉太少了吧


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