| 天人地 | 2021-06-19 08:09 |
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从小嘴馋，立志长大要当大厨的饱妹，记得曾经有人说过顶级厨师必须是男的。 为了纠正我的错误思想，也为了证实厨房内一定阳盛阴衰，无数前辈大哥给我列举了无数没什么科学依据的“老话”。什么男的味蕾发达、力气大好颠勺、男的大方，舍得投工投料等等。 年少无知的饱妹，被这一番教育后就此放弃了我的大厨梦。直到有一天，当饱妹在天津七大姑八大姨开的餐馆里吃到灵魂飞升之时，才福至心灵的恍然大悟。 什么女的干不好大厨，这就是个洗脑包！  天津饱妹每次带外地朋友来家乡胡吃海塞时，都会顺嘴教他们一个小窍门。 在这座“母系城市”寻摸好吃的，奔着女性创始人去找，一准错不了。  二姑包子、三姑馅饼、老姑砂锅、大姨捞面，各种美食代言人的角色都让天津女性长辈们占全了。 而经不起时间推敲的网红美食，都甩给叔叔大爷了——瑞X爷爷、贝X爸爸、徹X叔叔。 在这点上，东马路的大姨特别有发言权。 老天津卫人有句话：爱吃菜码拌面的人，好管闲事。 大姨正是这种热心肠儿，她好聊天，爱热闹。马路上遇见打架拌嘴的，甭管认识不认识，她都得上去给说和说和。  © 大众点评  © 盗月社 大姨家的这碗喜面，和她天津老姐姐的性格一样，热情鲜明。 十元一碗的三鲜打卤，香干木耳黄花菜和虾仁肉片，五彩的全菜码外加红粉皮，端上来有红有绿，看着就透着股喜气。  © 大众点评 点睛之笔的传统糖醋面筋丝，劲道酥脆，酸酸甜甜，拌在面里不用配卤，都能干下去一碗面。 小火快炒的青椒，辣不丝儿的还带着新鲜清脆的口感，拌在面里解腻又过瘾。 吃完了面，临走时大姨还得问一句：怎么样？口淡了说话啊，下回儿给你多㧟卤子。  © 盗月社 和大姨的自来熟一样，南开大学里十宿大饼鸡蛋家的阿姨，继承了天津姐姐热情爱聊天的性格外，还多加一项爱“说教”。 在这摆摊快二十年里，甭管你是80、90、00后，在十宿阿姨嘴里一律都是“宝贝儿”。  © 大众点评 看见冬天穿个光腿穿裙子排队的小姑娘，她得念叨着让你套条秋裤。秋天看见哪个孩子上火起泡，她得教会你怎么买酸梨熬汤。  没法，这就是天津老阿姨通病——看谁都像自己孩子。  ▲南开大学毕业典礼上哭着送别同学的十宿阿姨 清晨里，一套十宿阿姨的“碳水热量炸弹”，抚慰了几代南开学子。 小铁铛烙出来的家常饼，层多软乎又肉头。卷上摊好的炒鸡蛋，酥香扎实的大鸡排，黄瓜丝和小咸菜这么一裹，甜面酱，炸辣子再这么一抹。真是解馋又管饱啊。  © 大众点评 出了网红主播扎墩的西北角，在隔壁居民区西关街小巷子深处的二姑包子总店，本地拥趸够绕狗不理总店几圈。 店里坐镇的老“佘太君”——二姑，年轻时是二姐姐，岁数大了以后，周围的街坊邻居跟着儿子的辈分，一律尊称为二姑。  © 大众点评 和大多数心急嘴快的天津姐姐不同，一忙活起来就话少的二姑，大多数时候都是在后厨张罗。二姑上了岁数，但手里的功夫依然干净利索。无论你前厅催得怎么心急火燎，二姑手里的三鲜包子依旧是十八个褶的错不了，里面的大虾仁也一定不会少。 传统半发面的手艺，让每个包子刚出笼是都是一水的白喧软嫩。  © 大众点评 天津卫正宗的水馅包子，是把大棒骨吊出来的鲜汤，顺着一个方向搅打进煨了葱姜花椒水的肉馅。如此这般不怕费功夫调出来的馅料，隔水蒸制后保证每个包子里都是满满的一兜鲜汤。  © 大众点评 招牌三鲜馅里的海虾仁，全部来自后厨师傅亲自手剥的，别看个头不大，但个顶个的海味儿十足，绝不是那些冷冻水发货能比的。 津味素调味中的经典芝麻酱豆腐搭配，把寡淡的豆芽菜堆彻出了浓郁的酱香味。 吃完了二两包子，再来一碗鸡蛋汤灌灌缝。两个字：熨帖。  © 大众点评 在西北角附近一打听三姑，不用说姓什么，人人都能给你指到王三姑家。 低调不爱出头的三姑很少接受采访，更别提出镜了。按她的话说，东西好不好吃，大伙儿心里都有根。潜台词里，是对自己牛肉饼的足够自信。  © 大众点评 每天准时十点开门，十点半坐满的小店，还没走近就能闻见一股子冲天的肉香。  © 大众点评 平底铛大火烙出来的牛肉饼，外皮焦脆酥香，丰润饱满的肉馅裹挟着油香四溢的汤汁，打着滚得一拥而进，刹那间的便体会到了对于美食最原始的满足感。 店里的小碗炖牛肉，酥烂入味，咸香多汁。使筷子这么一夹，早就炖到离了魂的牛腱子就到了分崩离析的地步。连肉带汁浇在米饭上，吃的人分外感动！ 唯一缺点就是太香，格外费米饭。  © 大众点评 在光鲜时髦的和平区腹地，整个店铺都透着一股old school风的四平包子铺，一走进去就秒回90年代。  © 大众点评 二十年前，下岗女工赵玉娟用手头凑来的千八百开这间不大的店面，拉扯着几个姐妹再就业。  © 大众点评 因为是半路出家，既没干过跑堂，也不懂微笑服务这套讲究。 所以来这里吃饭，只当是到了自己家。想吃什么，直接跟窗口那点，要醋要蒜，喊一声“娘娘”准有人给你送来。 虽说是纯正家常馆子，但老肥发酵的半发面传统包子，招牌酱肉和各种素馅的味道却一点不偷工减料。四平家的鸡蛋汤和大馅馄饨更是桌桌本地吃主必点的。  © 大众点评 高汤冲出来的紫菜虾皮鸡蛋，一口下去让人直鲜到五脏六腑。 透着皮就能看出的一个个肠肥肚满的馄饨，丰腴的肉汁里包裹着紧实的馅心，咬下去先是被这股肉香烫一个激灵，紧接着虾皮鸡蛋汤的海味儿也跟着喷涌而出。凭着这碗高汤，四平包子铺就拉住了多少老街坊的胃口和心。  © 大众点评 上岗面茶，听这名字你就能猜到它的出处来源。 上岗再就业二十多年，门口舀面茶的大姨也熬成了奶奶。 别看年纪上去了，天津姐姐好逗爱打岔的脾气一点没改。  © 大众点评 只要得了空，大姨都得坐在门口跟你搭个搭个。从国内外形势到明星八卦，话永远没有落地的时候。看见个别新顾客不会吃，她撂下买卖，也得教会你怎么喝面茶。 “拿起来勺来直上直下的㧟，千万别和楞，这是面茶不是水泥。”  © 大众点评 听完了大姨的freestyle，再说回这碗面茶。糜子面混着大米面熬到立住筷子的地步后，用特制的铜扁勺往碗里小的溜盛好后，再把澥好的芝麻酱和提前焙好的芝麻盐这么一撒。 刚撒好芝麻盐的面茶，入口醇厚咸香，回味甘甜香浓。配着果子窝头一块吃，粗粮细作，暖胃又饱腹。 吃过以上这些女掌柜们的看家菜，你或许要问了，怎么天津餐饮界权威的话事人都是老姐姐？难道她们就是凭借着性别优势，提前一步掌握了意识形态上的财富秘密？ 这话可真问到老姐姐们的心坎上了。  九十年代变革大潮中，那些没赶上好“时机”的女工们，拿着半辈子职业生涯换来的几千块买断金，从车间厂房里黯淡退场。  这个年纪不允许她们改行学艺，奔走面试也都被白瘦幼顶替，终以碰壁告终。看着家里的一家老小，她们还得咬着牙再想辙。 在那个餐饮业还把“好吃”当做唯一标准的年代，小本餐饮无疑是她们够得到的最好的投资项目。  小推车推出来的大饼卷万物，最初的起源就是走投无路的下岗女工。一筐鸡蛋，几张大饼，从寒风凛冽的清晨到深夜寂静的夜宵摊，她们用一张小煎锅炒出了一座城市的特色小吃，也烙出了天津早餐的半壁江山。 凌晨两点就得爬起来炸果子熬面茶的早点铺子，算是勤行里最辛苦的一行。但在下岗女工们看来，这些外人都嫌苦行却对她们最公平。只要功夫下到位，几块钱的买卖也照样养家糊口。  © 大众点评 总有人说天津菜重油重盐。但你细品，这座城市的女人不正和这座城市的味道一样，浓烈鲜明，不带一丝拖油带水，即便是勾了油盐的芡汁，回味里也有化不完的柔情。 在外地人和本地人眼里，大嗓门的天津姐姐热情麻利能张罗，霸气侧漏又存在感极强。她们吃软不吃硬，任劳不任怨，宁可背后抹泪也不在人前低头。按她们的话说，挣多挣少不重要，自己挣得花得才硬气。  也正是因为这份硬气，让天津姐姐们在“阳盛阴衰”的厨房里打出了一片天，留下了一段段美食传奇。 这是能看见能听到、能靠味道留下记忆的，属于天津姐姐们的传奇故事。 |
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