| 沙漠之虎 | 2021-06-16 16:02 |
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潮汕是全国民间美食家的聚集地。他们每年小年都要送灶王，我很好奇，他们的食神吃什么？ 潮汕人说“胶己人”，其实是肝胆相照的意思。我觉得灶王也是潮汕“胶己人”，明代的谢肇淛《五杂俎·天部二》说：“今闽人以好直言无隐者，俗犹呼曰灶公也。”潮汕人天生坦荡，“直来直去，四通八达”的那些被成为灶王，也就是加强版。 潮汕民间有俗语：廿四神上天，这天要筅尘和送神。灶王是个牛逼的存在，逢年过节的狠角色，对他毕恭毕敬是过好小年的必要条件。 灶王的生活我很羡慕，好吃好喝那是肯定的，食神嘛，关键他是要小年视察民间工作后觐见玉帝的人，也就是说，本职工作其实是“八卦”。百姓增福添寿全靠他，管得可宽了。那简直是厨房喇叭花 大家都怕他！ 美好生活从小年祭灶王开始 小户人家灶王的祭品就是吃食  古代，上至王侯将相，下至黎明百姓，都是这尊食神的粉丝，清代同治皇帝爱戏，专演灶王爷，反正也没人敢跟他抢。不过，王公贵族、乡绅是廿三送神，比平民早一天。 至今，在潮汕农村，祠堂对长辈来说，还是婚丧嫁娶之地，寄托着整个家族的兴旺。杭州牛磨坊的张老板，出生自潮汕的大家庭，他至今还留着祠堂前的合影。回忆起小时候祭灶王的场景，他说那才是“小年”的样子。  兴旺之兴旺，就随氤氲烟火气凝在红砖砌成的灶台上，大事小情必设宴席。灶王执掌着整个家族的福祉与灾祸，农历廿四这天，这个大嘴吃四方的仙界食神就会降临寻常百姓家收集“一年的好事坏事”。《礼记·记法》，就说灶王是“司察小过，作谴告者也。”  “农历廿三下午，爸妈会准备一些祭祀用品，银纸，鞭炮，香烛。”  在祭灶的时候，首先是摆齐供品。贡品中，潮州柑是必备，大吉大利的意思。潮州柑必须最好带叶子的，代表枝繁叶茂。好多人家也会准备黑豆和米等，表示五谷丰登。简单的家庭用清煮的猪腿肉一块，最好皮、瘦肉、肥肉分明。 “每家每户的灶台上面都有一个灶王神龛。前方满上5个酒杯和一些茶叶糖果 ，有很多祭祀的大宝（潮汕俗语就是类似纸钱金元宝之类）。”张老板说。 “烧一把香，插在神龛香炉上，到家门的土地神插三支，回头到家门口两边分别插一支。再回到灶台，点上煤油灯盏。妈妈双手拱着，嘴里念念有词，说感谢灶王保佑我们全家平安。”  要是富家大户，祭灶时还要准备三牲祭品，即鸡、猪、鱼3种肉类。三牲祭礼是传统社会最高等级的礼仪形式，以三牲祭灶是对灶王爷的极大恭敬。三牲祭品摆放中间，猪居中，左鱼右鸡，然后是各色甜品，两侧摆放酒水，并在灶的两侧贴上对联，曰“上天言好事，下界保平安”，或“上天去多言好事，下界回宫降吉祥”，横批“一家之主”。灶王的地位，从供奉的画像里，就可以想见。  有怕灶王受累，给安排鸡坐骑的。也有怕他老不够累，给他准备了合法夫妻的。中国诸神，不是罗汉，就是阴阳合体，耳熟能详的婚姻美满，除了玉帝王母，雷公电母，也就灶公灶母了。  灶王爷左右随侍两神，一捧“善罐”，一捧“恶罐”，随时将一家人的言行记录保存于罐中，等到年终时向玉帝报告。像极了西方的牧师，灶神“受一家香火，保一家康泰，察一家善恶，奏一家功过”(《敬灶全书》)。不过灶王有明显的优势，增福添寿外，就是他懂吃。  那天与杭州牛磨坊的张老板聊天。他说：一般人家，贡品的大部分也是这天一家人的吃食。南宋诗人范成大诗里垂涎透露：“猪头熟烂双鱼鲜，豆沙甘松粉饵圆。男儿献酌女儿避，酹酒烧钱灶君喜。”  明清祭灶喜欢用“灶糖”，其实就是“麦芽糖”，现在有糖元宝、炒米糖、花生糖、芝麻糖。当时人们担心灶神上天说人间坏话，冀求用饴糖粘住他的口，贿赂用的，就怕不够甜。  “站在一旁的我看着有糖，趁妈妈磕头跪拜时，伸手去抓糖。年纪小，双手趴在灶台边，蹬起脚尖想伸手去拿那个糖吃，手短够不着，妈妈看见，赶紧拉我过来一起叩拜。为了早点吃到糖，我就将计就计。” 有人家还要煮一种甜汤，叫姜薯汤。  反正又甜又粘的东西，我在汕头那种浩浩荡荡的花色点心摊子，当地人说那些就是粿，米做的糕点。潮汕人经常说小年盘个粿，如甜粿、菜头粿、草仔粿、芋粿、白粿、乒乓粿、鼠曲粿、红桃粿、发粿、栀粿、大猪粿等。我时常想念汕头的原因就在于，那里任何人怀着淀粉瘾都能变情圣，统一温柔叫“粿”。  不过，我倒是宁愿体恤灶王的身体，吃出糖尿病可不好。我更喜欢他们吃的炒粿条。张老板这儿，秫米、粳米随石墨汩汩流出。   上电屉蒸熟，要么切开成了趁烫口吃的弹滑粿条。  要么铲裹好成了透着人间吹弹可破好姿色的河粉。  祭灶的另外一种重要供品是酒。唐代《辇下岁时记》中有“以酒糟涂于灶上使司命（灶王爷）醉酒”的记载。人们用酒糟涂灶王爷的嘴巴，称为“醉司命”，意思是要把灶王爷灌醉，自然大事也化了了。 张老板自甄一杯说：“妈妈念好词后，会拿起酒壶倒，五个杯子，逐个加。这些杯子不能一次加满，加好一轮要停一下，妈妈接着用手一挥示意，请灶神爷享用。这样三次，也就是酒过三巡。妈妈捧着打包（纸的金银财宝）上下摆动。嘴里念着说，现有鸭子，鱼，鱿鱼等孝敬财神爷...把摆在灶台是的贡品一一跟灶神爷汇报，请他笑纳。然后妈妈开始跪拜，就结束了。”  “跪拜好，妈妈拿着香烛到家门口烧，烧完打鞭炮。左邻右舍也是差不多一样的步骤，家家户户拜送灶王上天，鞭炮声一响，年味十足。” 潮汕老乡争分夺秒的“牛肉火锅” 随便吃个牛肉火锅都那么不随便 我也想体验一下潮汕的小年，张老板说“祭灶还不能少了一盘炒牛肉，在外不祭灶的，吃顿潮汕牛肉锅就算过小年了。”  我至今还惦记在汕头潮牛海记吃的火锅，正宗到“随便吃”都吃出神一样的潮汕仪式感。  这年小年，终于凑了跨界艺术家眉毛老师的局，混在潮州老乡中间，得偿所愿在杭州吃到同款！ 在潮汕，吃牛肉必须像抢险救灾一样珍惜时间。“吃肉或者做牛肉丸都是要以最快的速度来吃，味道鲜甜，新鲜牛肉，口感松软鲜香，我们一吃就能知道好坏。不能把我们潮州人的招牌给砸了。”  所以他每天坚持，活杀的牛肉，两个小时到店里。“从卸肉开始即刻打浆最为完美，如果时间一长做出来的牛肉丸不弹牙，完全达不到做牛肉丸的标准，这就是潮汕人做牛肉丸的匠心标准。”现在这个商业环境，能用上速冻牛肉已经不错了，面对这个灶王脾气的潮汕人，我也是心服口服。 我打开潮牛海记门口壮汉迭起的手打牛肉丸的砧板，问张老板那种潮汕人心目中的好牛丸标准。  他说很简单，就是坚持牛一杀下来，就得马上运。这个过程复杂，要走高速，要将近两个小时的环环相扣的运输，才能有幸在他手里打成肉酱。“要搅肉泥，然后即可做成这个牛肉丸。这已经是最快的速度，在杭州能完成已经是奇迹。根本就想不到的，因为这个事情一个人是完不成的，要做一个接力的。”  牛肉火锅尤其要新鲜。连牛肉丸的清汤，也要用牛肉、牛骨头熬煮五六小时鲜甜。调味部分只有一些南姜和少许盐。  我问外面吃到的，怎么判断肉的新鲜。他说“肉，不管是哪个部位，如果是在两三个小时之内吃到的话，怎么都散不了。新鲜牛肉鲜红，粘手，经验丰富的人一眼就能识别。有认为因素也可以不散，那就要靠舌头吃鲜味了，老食客味精调出来的‘甜’很容易分辨。”  眉毛老师的潮汕火锅正宗“争分夺秒”吃法，是神技，老餮只要略观形色就能判断，比如烫匙仁就是看自然卷起的程度，我这种比较笨的就需要把精确的时间记录下来。于是拿出笔记，供各位胖友共勉一下~  （1）五花趾（也有三花的）：牛的脚趾肉，二者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋。这部分的肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。涮8-10秒钟口感最佳。  （2）匙柄和匙仁：一头牛只有2条“匙柄”，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口十分脆爽。匙仁则是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。这两部分推荐涮8秒钟。  匙柄  匙仁 （3）吊龙伴和吊龙头：吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美，6-8秒后捞出口感最佳。  吊龙头  吊龙伴  拎起像龙一样 （4）胸口朥：也称胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，嚼劲十足，虽然外表是肥油但口感丝毫不腻。这部分的肉会越煮越脆，但最长也不要超过2分钟。  体脂比35的我此刻还在想念胸口朥。这个小年，学着潮汕人随便着过，是肥是瘦都不寂寞。 “通向一切高度和深度的东西，就是爱。”——卡夫卡 |
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