| 天人地 | 2021-05-26 10:03 |
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跟大家说起梅州，大多数人身边第一个反应是：眉州啊，眉州东坡，东坡扣肉！眉州是个好地方！ 这里呢，需要一个科普，梅州，广东省地级市。眉州，现称眉山，四川省地级市。 梅州是一个相对存在感不高的地方。  北方人梅州眉州分不清楚。 广东省内，大家的目光和味蕾也都被广府的菜、顺德的厨子和潮汕的牛肉丸蚝烙卤鹅生腌肠粉粿条吸走。 外地人说起梅州，总觉得好像没什么可吃可玩可讲究的。 但，那是你浅薄了！  梅州是客家人最主要的集散中心和聚居地，全世界几千万客家华侨的祖籍多在于此，还有句话是这样说的，八百万海外华人的故乡是广东这座五百万人口的城市。 在吃的上，梅州有大名鼎鼎的盐焗鸡酿豆腐腌粉腌面梅菜扣肉。  而且整个饮食风格对整个广东饮食都有着极深的影响，比如广府菜顿顿不离的老火靓汤，就有梅州汤里各种野生草根树根的影子，比如人人都爱的潮汕牛肉丸，就是梅州猪肉丸里得到的灵感......  玩的也有，这里的客家土楼别具一格，围龙屋楼中有屋，屋外有楼，青砖黑瓦灯笼耀眼，还有茶田古村雁鸣湖，千年历史的松口古镇曾是商贸重镇，是明末客家人出南洋的第一站，南洋文化洋楼建筑十分值得一看。 前一阵子，饱妹去了梅州一趟，看茶园看古楼，早上三及第，中午酿豆腐，晚上盐焗鸡，中间还穿插了萝卜粄、甜粄、老鼠粄、笋粄、仙人粄、味酵粄、发粄、红薯粄......  嗝。 端午如果你还没想好去哪里玩，来梅州啊！  说梅州，先要懂客家，懂客家人。 客家这一称谓源于东晋南北朝时期的给客制度及唐宋时期的客户制度。移民入籍者皆编入客籍，而客籍人即为客家人。 简单来说，客家人不是少数民族，是来自中原几经迁徙，到湖南江西福建广西广东的汉族人。 客家人的迁徙之路并不容易，比如客家人南迁入粤时，适宜生存的地方早就有原住民生活，所以客家人不得不向内陆山地开辟，寻求生存空间。所以也有俗话讲“逢山必有客，无客不住山”。住山迫不得已的，同时迫不得已的还有饮食习惯，为了多点力气继续生活，只能吃得重油偏香主咸，但也因此得到了众多梅州客家的特色饮食。 比如盐焗鸡，就是南迁过程中为保存食物的妙手偶得，鸡放入盐包中保存，腌制过后，再拿出用纸包好，放入盛有炒热盐的砂煲中煨熟。  © 大众点评 因南迁过程又耗费体力，又要保存盐和食物，所以盐焗鸡初入口时咸味是重点，但再尝几口，鸡的鲜味就开始慢慢地浮现出来。  © 大众点评 鸡不能太瘦，也不能太肥，用粗粒海盐抹过，包在3层白纸里，放进炒好的盐锅中焗几个小时，水汽散发出来，盐分渗透进去，鸡皮在脂肪和盐分的双重作用下，晶莹透亮，鸡肉劲道鲜香，撕开一条条放入口中，只有纯粹的鲜咸香。  吃盐焗鸡的时候还会用鸡里剩下的鸡杂做汤做菜，鸡汤鸡杂做的腌粉汤鲜得掉眉毛，几片蔬菜刚好解腻，汤清淡，刚好和盐焗鸡的重口中和。  鸡杂也可以来炒时蔬，本来想点一份酸辣鸡杂，被老板推荐吃了黄瓜炒，黄瓜水嫩鸡肝软糯鸡胗脆爽，甚至觉得比盐焗鸡还要好吃。  再多吃几顿梅州菜，你就会有另一个感觉：油。 从梅州早餐的三及第汤腌粉腌面里就能感觉出来。  三及第原本是科举时代状元榜眼探花的合成，后来又把猪肝瘦肉猪粉肠比作三及第。猪要清晨新宰的，切好直接放在滚烫的开水中煮，只放点红曲、青菜和盐等料调味，入口是滚烫，下肚是妥帖。  通常搭配的还有腌粉腌面，腌一词并非是把粉面腌了吃，而是把粉面在沸水中煮熟后捞出，再加上猪油葱花蒜蓉等调味的做法。当天熬的猪板油虽然相对油腻，但是可以撑起一天的精神，拌好的粉面爽口香滑，一口汤一口面，只要挺过去今天，明天就又能吃面喝汤。  但你以为只有早餐这么丰盛？ 不，其实一天三顿都如此。 农家饲养的猪肉做原料，做出的梅菜扣肉油腻丰腴了许多，但是虽味重颜色深，但下饭配酒才是重点。   © 图片来自网络 一份芋头蒸排骨，芋头粉糯，吸足了排骨肉香，碳水脂肪蛋白质，是客家人的体力来源。  梅州不沿海，河鲜也不算多，少见的河虾重油炸到酥脆，口味稍微重一点，但也的确是咸重不失鲜美。   在重油重盐里，在客家人“与天斗 与地斗 与人斗”的路上，他们更加地聚族结寨，建起高墙深院，保持习惯的同时，又努力融合。 比如梅州客家菜里最出名的酿，多数说法里，酿的灵感，来自于饺子。没有麦子做饺子皮，客家人就在豆腐苦瓜辣椒里面放馅。  最初是酿豆腐，豆腐上按出一个洞，让后把调好的肉馅放进去，煎后挂汁，豆腐软嫩，吸足了肉汁，吃一口是肉香和豆腐香两者交替融合，欲罢不能。  © 图片来自网络 除了豆腐可以酿，辣椒苦瓜茄子鸡蛋田螺柚子皮都可以做成酿菜，馅料也不仅仅只是猪肉馅，猪肉牛肉螺肉，菜头冬笋紫苏，就像中原的饺子一样，可以随意变换。  © 图片来自网络 这种客家人结合中原传统技术和迁徙特定产物创造而成的，不仅仅有酿，还有肉丸和粄。 客家话“丸”与“圆”谐音，客家人喜爱团圆，所以吃肉丸也是盼团圆。 梅州的肉丸有很多种，包括捶丸、开锅肉丸、牛筋丸、萝卜丸、米粉丸等。  开锅肉丸是猪肉加入木薯粉、鱿鱼丝、虾米、葱白等调味料，捏成大小合适的圆丸子放在竹蒸熟，刚开盖就伴有一股自然的竹香味，随后是肉香扑面。  开锅肉丸的“开锅”一词，要点在“热气”，比如在餐厅拍肉丸的时候，老板就站在旁边一直跟我说，“别拍啦别拍啦，冷了就不好吃，照片哪有肉丸重要啊！” 开锅肉丸还有一个特点，就是肉块相对较大，每一个颗粒有筷子头大小，吃起来不是细密软绵，反而层次感十足，是每一口都吃得到肉粒的真实感。 还有捶丸，因为从前牛是生产力不能杀，山珍海味不易得，所以捶丸一般来说都指的是猪肉丸。后来慢慢才慢慢固定为猪、牛、鲩三类。 肉丸吃起来弹牙爽口，只用清汤调味，配青菜或豆腐一起煮，最后再撒点葱花猪油，清淡爽口。  米粉丸则是梅州人勤俭持家的体现，米粉易碎，客家人就将“碎米粉”与薯粉混合做成丸子。刚出炉的米粉丸最是软糯又弹牙，里面混着猪油、猪肉和鱿鱼，鲜香有嚼劲。  © 客家菜师傅 最后还有一个可以单独出一篇文章的神奇食物系列：粄。 粄，是指用糯米粳米禾米杂粮糖果蔬菜草药做成的糕点一类的点心，是一个没有具体指向的词。每个时令节气吃的粄也都不一样，萝卜粄、甜粄、老鼠粄、笋粄、仙人粄、味酵粄、发粄、红薯粄......细细说起，是可以单独写一本书的体量。 比如笋粄以木薯粉作皮，冬笋、五花肉、香菇、虾米为馅料，形似饺子，蒸熟后晶莹剔透，咬一口韧劲又滑润，还有说法说笋粄也是中原饺子的延伸。  © 下厨房 街头红彤彤卖着的叫“发粄”，又叫“富粄”“碗粄”，经过发酵，粄面从碗里隆起来，像一座出现裂缝的小山峰，准备红事时一定要有，吃起来甜得清新软绵。  © 梅州时空 天热的时候来一杯仙人粄，凉丝丝，滴上几滴蜂蜜，香甜无比，客家人酷暑都会随手买一杯，清凉解渴，消除疲劳。  梅州人说粄的时候还会加一个“子”字，轻声，带着温柔带着向往，做粄子、食粄子也通常被理解成一家团聚的意思。 其实梅州人这么爱粄，也跟思念故土中原有关，为增强家居凝聚力，就要经常祭祖，而祭祖少不了糕点，各种花样粄就充当了这个作用。  客家人在融合的同时，也开始慢慢地适应这片土地。 用本地的糯米加入红曲酿老酒，不仅色泽鲜艳，而且口感甜绵醇厚，喝了不易醉，醉了不易醒，因为多由女人制作，最主要的用途是给坐月子的女性补充体力，所以也叫娘酒。 天热加冰天冷温酒，还可以做菜当料酒，用酒替代水煮食物，在客家话里叫“煞”酒。比如客家产妇从前坐月子要吃的娘酒鸡，先把老姜炒成金黄色，然后放入鸡和酒，在砂锅里煲一个小时，酒的醇厚又给鸡肉又增添了一重香一重甜。  © 好看视频 虽然全是山地，但地里长着的也全是好东西，树头草根都可以用来熬汤，客家人把五指毛桃、牛乳树根、鸡矢藤、五叶神、溪黄草、红丝线、鸡骨草、老艾根、铁甲草、淡竹叶、胖大海、金银花、葛根、鱼腥草运用的出神入化，搭配猪骨鸡鸭鹅，顿顿有汤，是客家人无招胜有招的养生大 法。 春季冷湿，要喝五指毛桃煲龙骨汤，客家人说喝完补气活血，养肝明目，喝一口味道鲜美、气味芳香。  梅州客家菜除保留中原饮食文化特征外，更重要的是根据梅州自然地理环境及物产特点，并吸收当地优良的饮食习惯，逐步形成了广东三大地方菜之一。 除了上面的食物，梅州街头还有许多小食等着你去探索，比如老楼下的金山牛杂，撒上了梅粉，蘸上特有的辣椒酱，坐在店旁边的位子上，吹晚风喝啤酒，是梅州独有的温柔。  逛骑楼热到走不动路，就去吃一份冰沙，消暑解热。  宵夜就来一份牛奶煮蛋吧！饿了就再加一份油条，稳妥安心。  其实客家人也通过海路去了更南的地方——南洋，再后来又有部分人从南洋迁去欧美。 可以说有海水的地方就有华人，有华人的地方就有客家人。 而梅州，则是客家里最特别的地方。  梅州是全世界最大的客家人聚居地，客家人占97％，享有“世界客都”之称。有句话是这样说的，八百万海外华人的故乡，是广东这座五百万人口的城市。 吃懂了梅州，你就懂了客家人。 |
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