| 天人地 | 2020-12-29 07:09 |
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一晃一年。我今年回吃多次的餐厅，不如去年名贵而盛大。 它们可能并不怎么知名，环境也不华丽，但就让人念念不忘。 它们可能是一盘年度最佳的红烧肉：   鲜为人知，但内心很爱的牛肉火锅：   下了班不想回家只想喝醉的小酒馆：  有全城一流、价格很平的鲜甜炭烤生蚝：  不亚于东京名店的关东煮：  清甜但又便宜到惊人的海鲜粥底火锅：  还有一年吃了无数次的炸鸡外卖……  一年吃过10次的餐厅，总有过人之处！ 第 1 家 全城拔尖的红烧肉，很少人知道在这里 很少吃到这么好吃的一份本帮红烧肉，这家的水平，肯定算是全城拔尖的。  瘦肉香糯，肥肉柔润，没有一丝腥臊，当真是入口即化的水平。  餐厅大厨以前是当年上海著名的美林阁的行政总厨，餐厅门口有一期以他为封面的厨师杂志，详细说了这道肉要怎么做：白酒焯水，啤酒煮肉，烧肉时一滴水不加，汤汁极红亮。  美林阁全盛时期日进斗金，后来据说老板改行去做房地产，总厨则出走自己开饭店 餐厅仅用普通新鲜猪肉，烧得好，肉香就浓。但猪肉挑得部位很好，五层肥瘦分明，还带肋边软骨：  酱汁可以用来浸卤鸡蛋吃：  他们家的蛋浸酱汁简直是无上享受 拌白米饭也是最佳伴侣：    店里的本帮菜，不少都堪称一流。比如这盘油爆元宝虾，火候极佳，虾壳炸得松脆，挂满酱汁，可以整只入口吃：  河虾不在季节时，上海人会拿平价的基围虾或白虾来油爆，去掉虾头内侧不可食的部分，下油锅一爆虾身鼓起，形似元宝 过油得宜，虾肉极弹嫩，调味咸甜饱满，层次丰富，很见功力。  本帮菜红烧调味不过酱油和糖，科班出身的大厨调味入口即知，普通社会饭店的师傅则容易咸甜糊成一片 应季的白切羊肉，则做成苏州冬季羊肉糕，羊肉烹制得酥嫩，辅以羊肉皮冻，鲜美，毫无腥膻：   也如苏式羊肉糕蘸甜面酱入口，别具一格 应季的蟹粉豆腐，蟹粉拆得挺讲究。不仅蟹黄份量够：  大块的公蟹膏也吃得到：  菜单上很多菜都好吃。自己包的馄饨像上海生煎一样去煎一煎：  只只是好看的元宝形：   平平不起眼的蕃茄蛋汤，我很爱点。因先炒肉丝再放汤，非常浓郁鲜美：  淘米饭真是绝了！  有一年我就是每天中午一碗蕃茄蛋汤淘饭，这样吃胖的…… 走的时候捎上一瓶店里自制的上海辣酱：  回家做碗上海辣酱面，比一般小店都地道。  餐厅叫御璟轩，我一直去金桥店。 店门口放满大厨得的奖，又放店内所用油和调料以示卫生讲究，是老牌本帮大酒楼的风格了。  第 2 家 潮汕沙茶牛肉火锅，小众却正点 我是很喜欢吃潮汕牛肉火锅的，因为吃牛肉不带油， 不怕胖 清淡又很香。  今年无意间发现了这家店，一跃变成心中最爱。新鲜牛肉的品种不多，只有吊龙、五花腱和胸口朥，但肉的品质超过全城所有连锁牛肉火锅店 和之前一位大厨推荐的牛肉火锅专门店水平相当 老板娘是汕头人，说已经在上海开了 16 年店了，隔一两天就从家乡运新鲜的海鲜蔬菜牛肉上来。  我喜欢点他们的沙茶锅底，潮汕常有，而上海很少见。  沙茶酱是潮汕人的灵魂酱料，打火锅做蘸料煲排骨煎肉片…… 汤里专门放了一只沙瓤的番茄同煮，不吃它，就取其久煮后的鲜甜味：  蘸料自己配，他们有炸过的金蒜粒，我喜欢浇点酱油当牛肉蘸料：  炸过的蒜头酥也是潮汕人本命，面条里放一把是汤底灵魂，加点油炒就是蒜头油，可以炒一切 或用纯的沙茶酱蘸牛肉，也极香： 喜欢去这家店，还因为其潮汕食物品种很丰富，口味也大多很地道。 生腌系列，菜单上大大地印着一行大字：  最喜欢他们的腌蚝仔，只只肥嫩：  入口一抿，便“扑”地轻轻爆开，像一口蚝味的冰牛奶，柔滑。  卤水鹅系列非常全，只是也像潮汕本地一样口味偏咸，要配白粥吃。空口吃的话，可以试试卤水猪系列。比如脆脆的卤猪耳朵：  香喷喷的卤猪大肠：  软糯入味的卤猪门腔，都是极好的。  不吃火锅的话，我会叫一煲现煲的潮汕白粥：  18元一大煲 像潮汕人一样，点一堆菜来当粥菜。比如嫩嫩的芹菜梗和沙菜酱炒牛肉片：  菜脯蛋，我喜欢让老板娘多打一个蛋，煎完芯子还是软的：  潮汕的 qiu 瓜加上虾仁和花生碎煎的青瓜烙：  一切都是粥菜，这是潮汕人的日常。 餐厅叫潮汕老二火锅，在虹梅路老外街上开了 16 年 。去过老外街很多次，今年才无意进了这家店，没想到一吃就停不下来。  第 3 家 下班常常这样喝酒，不想清醒回家 今年常去的小酒馆，有一杯这样的酒：  一枚烟熏气泡，木香和浓郁的酒体搭配，有趣又好喝 戳破它，是这样： 是不是有点幻灭？ 这家酒吧我一般当晚餐打开，因为它是全城难得的，酒好食物也好的地方。 有一度非常喜欢坐在吧台上，因为面前有这样一组厨房调料瓶：  任意指一款调料，调酒师就能帮你调出一杯有趣的酒来 比如“香松”，日本人的海苔芝麻调味碎，经常用来做茶泡饭的那种，可以调出这样一杯酒：  还有咖啡和少许松露油的风味，喝起来甚是有趣 以话梅粉、粉红喜马拉雅海盐和莓果风味调制的 Nake Pama，风味酸甜清爽，难得的是饱满又平衡：   不似一般酒吧拿出来的酸甜口味鸡尾酒，容易单薄 也可以指定调料请调酒师随意搭配。那天就以墨西哥调料 Taijin 和烘烤过的姜片，现场来了一杯：  他们的炸鸡，不仅是全城酒吧里的翘楚，即使放在炸鸡维度去比较，也是一流：   炸鸡配酒，足够让我专门去跑一趟了 酒浸鸭舌，也是极好的下酒菜。  一根根脆甜，鸭骨都浸满梅子酒味，很香：  想饱腹，可以来碗抄手。其实是港式虾仁云吞浇酸甜带辣的酱汁，热腾腾一碗拌馄饨，酒都能来三杯：  酒吧叫 E.P.I.C，推荐的都是我喝了一年的酒。 上周刚刚换了新酒单，好多有趣的中国配料比如川贝枇杷膏，今年继续喝来试试。  第 4 家 今年找到的烤生蚝，每次都来半打 炭烤生蚝如今已是烧烤店标配，可惜大多不新鲜，要用老干妈去掩盖。找了很久，在一家日本人开的意式小酒馆里找到了！ |
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