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姜谷粉丝 2020-11-12 10:51
又是一年双十一,朋友们,你们的手还好吗?
我呢,昨晚早早就睡了,有幸在大战中全身而退。
双手是保住了,醒来却发现,我的嘴角真实地裂!开!了!
张嘴幅度一旦超过2mm,就撕心裂肺地疼,喝口水都费劲……
罪魁祸首也不是别人,就是我昨天心血来潮做的那碗辣鸡面——
作为一个自诩拥有四川胃的广东人,至今为止,在吃辣这方面还没栽过。
所以,当我在厨房捣鼓这碗面的时候,毫不犹豫地下了重手。
有多辣呢?就这么说吧,那款惹得众人纷纷去挑战的韩国辣火鸡面,在它面前也就刚刚入门。
不过,如果能重来,我还是会毫不犹豫地干完这一大碗。
因为实在是太香、太过瘾了!
油煸过的辣椒香气先一步占领鼻腔,点起第一把火。
第二把火来自鸡肉,吃起来软糯糯,谁料攻击性都藏在了每一丝被糍粑辣椒浸透的纹理中,多嚼几下,辣意便从口腔直冲天灵盖。
碱水面混着芽菜,一黄一白,在红油汤底里不分彼此,爽脆弹牙。
再夹上几颗脆哨,嗦起一大口。
脑袋里迎来一片空白,只剩下咀嚼仍在继续,直到咽下后两三秒,三魂七魄归位!
好一场热辣辣的颅内高潮!
辣鸡面是贵阳人民的早餐心头好,我去贵阳探店时,就进行了一次辣鸡肠旺面的早餐体验。
料峭的寒风中,顶着惺忪睡眼,哆嗦着来上一碗,发一身细汗,整个人也变得精神抖擞起来!
辣鸡面中的辣鸡,其实指的就是贵阳名菜,辣子鸡。
不同于川味辣子鸡的干香,以及辣椒里找肉的乐趣。贵阳辣子鸡讲究鸡肉与辣椒混为一体,连皮都炒得又耙又糯,入味到不行。
炒贵阳辣子鸡,除了要选上一只肥油靓鸡,更紧要的,是糍粑辣椒。
糍粑辣椒是贵州人家里的必备酱料,也是做辣子鸡的灵魂配料。
将干辣椒泡透,加入姜蒜一起捣打,就会得到像糍粑质地一样的辣酱。
做法倒不难,就是比较辣眼睛。如今当地人也很少会在家做了,菜市场里就能找到专门卖糍粑辣椒的摊位,成品、现做的都有。
然而,逛不了当地菜市的我,还是选择了自己做。
辣椒特意选了贵州当地的花溪辣椒和遵义二荆条,一个负责香,一个负责辣,这样配出来的口感更合我心意。
至于最折磨人的捣碎过程,直接交给搅拌机来完成,方便省事。
做一次辣子鸡,一顿正餐扒拉掉大块的肉,剩下的骨头、碎肉、辣酱千万记着留下来。
在饥肠辘辘的深夜、寒意来袭的早晨,煮一碗面,舀两勺辣子鸡,嘶哈——嘶哈——吃下一碗,那才算是到位了。


- 贵州辣鸡面 -

[ 食材 ]
贵阳辣子鸡:三黄鸡1kg 盐1小勺 胡椒粉1小勺 料酒1大勺 姜丝1小勺 香葱2根 郫县豆瓣酱1大勺 生抽1大勺 花椒油1小勺 花椒1小勺 盐适量 糖1/2小勺 食用油适量 蒜苗2根
糍粑辣椒:花溪辣椒80g 遵义二荆条20g 蒜瓣50g 姜20g
辣鸡面:贵州碱面100g 贵州辣子鸡2大勺 酱油 香醋 脆哨(可选) 芽菜 葱
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
贵州辣子鸡
1.三黄鸡剁/剪成2cm左右小块,洗净沥干
2.剁好的鸡肉加入1小勺盐、1小勺胡椒粉、1大勺料酒、1小勺姜丝、2根揉搓过的香葱,将腌料均匀抹在鸡肉上,腌渍20分钟以上
3.将花溪辣椒和遵义二荆条用沸水浸泡10分钟,剪成小段
跟50g蒜瓣、20g姜粒放入搅拌机,中低速打成粗颗粒的糍粑辣椒
传统糍粑辣椒是用捣盅碾碎,但一般家庭没有捣盅可以用搅拌机替代
4.烧热铁锅,倒入1/4锅食用油,放入腌渍好的辣子鸡炸至表面金黄,煮至不时翻动,否则很容易粘锅
不需要炸到干香,否则不易煮至软糯,捞起沥干油份
5.将炸过的鸡油过滤,洗锅后倒回,油温烧至三成热,放入糍粑辣椒中小火,低温慢炸,炸至水份收干,辣椒冒小黄泡,大约需要8-10分钟
加入1大勺郫县豆瓣酱、1小勺花椒煸香
6.加入过油的鸡块翻炒均匀,加入一碗清水,盖上锅盖小火炖煮5-6分钟至软糯
加入1大勺生抽、适量盐和1/2小勺糖、1小勺花椒油调味,继续焖煮2分钟,起锅前撒上青蒜
辣子鸡面
1.煮一锅沸水加入1小勺盐,放入贵州碱面煮30-60秒捞起,再焯烫一把芽菜
贵州人喜欢碱面的脆感,一般烹煮时间短,所以可根据个人口味调节时间
2.碗里放入碱面、芽菜、贵州辣子鸡,添加适量面汤,撒上葱花、脆哨即可开吃,可根据个人口味添加酱油和香醋调味
讲究点可用焯烫的棒子骨、鸡架、姜片、葱结炖煮高汤,起锅前加入适量盐调味
辣子鸡浇在碱面上,把清汤染得绯红。
食欲被撩起,深吸一口气,便向着这满满当当一大碗埋下头去。
等到再抬起头来时,眼睛、鼻尖、嘴唇也染上了红。
细密密的汗沁出来,长舒一口气,满足!
每一年,双十一都在轰轰烈烈中开始,又在一片哀嚎中落幕。
有的人买到实惠,有的人买来教训,也算各有所得吧。
比如我,就在这碗辣鸡面中,学会了一个道理:
认命吧,广东人吃辣就是会上火!

城阳记忆 2020-11-12 11:59
看着是过瘾,冷天下去准冒汗,可我不敢吃

smen 2020-11-12 14:40
太辣会肠道功能紊乱


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