| 假正经也 |
2017-04-14 10:56 |
春回大地，踏青赏春时节，人们都喜欢品尝新鲜的野菜，野菜如马兰头、枸杞头、香椿头、芦蒿、荠菜、蕨菜等，颇受人们喜爱。烹调野菜除了要注意一般蔬菜烹制中“先洗后切、旺火快炒、适时加盐、调味宜淡”的原则，不同品种的野菜还各有一些特殊之处。下面介绍几种野菜的制法供选用。
肉丁荠菜 荠菜切成碎粒，与切成小方丁的猪腿肉同炒，再用淀粉勾芡。此菜白绿相间，清香爽口。
细粉马齿苋 马齿苋掐成寸段，焯一下，细粉丝煮熟也切成寸段，取一小碗，倒入熟菜油、酱油、米醋、精盐、芝麻酱、辣椒、味精，调匀浇在马齿苋和细粉丝之上，用筷子拌匀。
凉拌白苋 白苋掐取嫩茎叶切段，烫一下除去涩味并晾凉。卤牛肉、榨菜切成丁，炸花生米碾成碎粒，大蒜捣成泥。拌匀，淋上香油。此菜油润脆爽，清凉宜人。
青豆煎蕹菜 取蕹菜杆嫩段，入沸水氽一下断生，青豆煮至半熟，鲜红辣椒去蒂和籽切成碎粒，旺火煸炒，酹入米醋，即成。
鸡血蕨菜汤 取蕨菜嫩叶略烫一下，熟鸡血切成薄片，水发木耳洗净，鲜姜洗净切末，下姜末炒出香味，冲入清汤烧开，放入鸡血，汤沸时撇去浮沫，放入木耳、蕨菜、盐、味精，再沸即成。
荠菜鸡蛋汤 取荠菜嫩叶略烫一下，盛入碗中，打入鸡蛋三个，搅匀。水发木耳洗净。鲜姜洗净切成末。炒锅加油烧至五成，木耳、盐、味精，再沸即成。
鸡蛋抱香椿 将香椿洗净切碎后放入碗中，再打进几个鸡蛋，加适量食盐和调料拌匀，然后放锅内加油炒熟即成。
凉拌鱼腥草 将鱼腥草的老根、须掐去，留下嫩白根及叶片，用清水多洗几遍，洗净去泥沙，用冷水浸泡10分钟，捞出控干水分。将干辣椒切成段，放到温油中炸至酥脆，发出香味，连同油一块倒入碗中。将鱼腥草放到盆里，放入盐、酱油、白糖、醋、鸡精、红油、炸好的辣椒油拌匀，即可食用。
椿芽拌肚丝 将熟猪肚、青笋切成粗丝，撒入食盐少许码一下，淘洗净，沥干水气。椿芽洗净，焯熟，捞出控去水切成一寸五分长段。最后拌在一起，加入调料即成。
猪肉蕨菜汤 蕨菜煮后泡在水里，硬的部分除去后再把它切碎。把葱和蒜切碎。水开时放猪肉﹐煮烂以后切碎﹐并与蕨菜混在一起﹐放葱﹑蒜﹑胡椒粉调味。将调味完成的材料加入煮猪肉的汤中，片刻后再加入兑有3勺面粉的半杯水，汤稠时放酱油调味。
作者：曹祈东
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