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厨爹 2017-01-28 16:58

  “吃什么反而是次要的事,
  重要的是准备这顿饭的时光,
  和对这顿饭的期待。”
——所谓年味
  上海
  葱油海蜇
  海蜇的鲜香在葱油的提炼下令人垂涎,口感脆爽、葱香四溢。作为上海宁的招牌冷菜之一,年夜饭的餐桌上自然少不了葱油海蜇。
  


  【材料】
  海蜇头250克 / 葱段50克 / 鸡蛋清1个 / 酱油1匙 / 精盐适量 / 味精适量 / 白糖适量 / 料酒适量 / 水淀粉适量
  【做法】
  1、海蜇头切成长方的片状,用料酒、精盐和鸡蛋清腌一下,并加入少许水淀粉搅匀。
  2、把料酒、精盐、白糖、味精、酱油和水淀粉调成芡汁备用。
  3、起锅热油,投入葱段煸出香味后捞出葱段,倒入海蜇头片,烹入调好的芡汁,最后淋明油即可。
  7、加酱油、盐、糖调味,加入适量清水,煮开后转小火慢慢炖煮约40分钟,
  8、炖至汤汁浓稠,收汁淋上香油即可出锅装盘。

  四喜烤麸
  所谓四喜,就是除了主料烤麸外,还必须要加上香菇、金针菜、黑木耳、花生米这四味配料。上海人嗜甜的天性,加之“四喜”的好口彩,四喜烤麸成为上海年夜饭必不可少的冷菜。
  

  【材料】
  烤麸 / 干香菇 / 黑木耳 / 黄花菜 / 胡萝卜 / 生抽 / 老抽 / 植物油 / 糖(各适量)
  【做法】
  1、黄花菜、干香菇、木耳提前2小时温水或热水泡发
  2、烤麸在水中泡发,烤麸改刀切成小块。
  3、香菇去蒂切块,胡萝卜改刀菱形,黄花菜拧干切段。
  4、锅内热水,烧开后下烤麸,煮5分钟后捞出沥干水分
  5、调味:将少许盐、生抽、香油放入碗中调匀
  6、空锅热油,下香菇炒掉水分后,下黄花菜翻炒1分钟,下胡萝卜黑木耳同炒
  7、下烤麸,炒约2分钟后调味
  8、翻炒均匀后盖锅盖焖几分钟
  9、装盘
  清蒸鳗鲞
  清蒸是非常考验食材质量的一种烹饪方法——腌腊过的鳗鲞经过简单的烹饪后,食材本身的鲜味更加浓郁。鳗鲞是沪浙一带在年夜饭桌上首选的冷盘菜肴。
  


  【材料】
  经腌腊的鳗鲞 / 葱 / 姜 / 料酒 / 香醋
  【做法】
  1、将经腌腊、清洗的鳗鲞切块,放入盛器内
  2、加入葱、姜、料酒,蒸熟取出,将鳗鲞撕碎装盘
  3、随上一小碟香醋,供蘸食
  猪油八宝饭
  八宝饭分量足、味道甜,最适合全家人享用,象征团团圆圆,所以最有年味。八宝饭一上桌,四平八稳、八宝汇聚、“浑圆一体”,别有一番隆重,最是传统年夜饭必不可少的滋味。
  


  【材料】
  糯米1500克 / 猪油100克 / 白糖120克 / 红豆沙700克 / 红绿丝适量 / 杏仁片适量 / 椰蓉适量 / 红枣适量 / 葡萄干适量 / 南瓜籽仁适量 / 糖冬瓜适量
  【做法】
  1、糯米洗净后清水浸泡6小时,老气虹吸干净后倒入垫上蒸布的蒸笼内
  2、冷水上锅蒸熟
  3、将蒸好的米饭趁热倒入盛器中,加入猪油、白糖、椰蓉迅速拌匀
  4、碗中陌上少许猪油,将食材加入碗底
  5、加入调好的糯米饭,轻压,使中间留有窝状
  6、加入豆沙馅,然后将米饭加入,压实
  7、倒扣在保鲜膜上包起(如需食用则不需要倒出,在盛器内上蒸锅蒸熟即可)
  全家福
  在上海“小囡”的记忆里,年夜饭里少不了还有一碗“全家福”。里面的食材多得不可思议:肉圆、肉皮、冬笋、熏鱼、黄芽菜、线粉……虽然每家人放的东西多少会有些不同,但有样东西一定会有——那就是蛋饺。
  


  【材料】
  肉圆、肉皮、蛋饺、熏鱼、冬笋、黑木耳、白菜等
  【做法】
  1、熏鱼切块,大白菜取嫩茎切段,肉皮切方块,木耳泡发,冬笋洗净切片。
  2、将白菜和肉皮垫在砂锅底部,依次放上熏鱼、肉丸、冬笋、木耳、蛋饺,加满开水煮熟即可。

  北京
  肉皮冻(老北京豆酱)
  


  【材料】
  猪皮、葱段,姜块、花椒、大料瓣、小茴香、大蒜
  【做法】
  1、把猪肉皮用刀刮净毛,和上面的藏泥等,洗净放入凉水下锅
  2、大火煮开直至煮出白沫,肉皮打卷。捞出煮好的肉皮,温水洗净刮掉肥油
  3、切成长条,放入盛器内加开水洗净余油
  4、将调料放入调料袋缝上口,上锅,加清水,放入肉皮,将各种调料用纱布包好扎紧口放入锅中
  5、水烧开撇去浮沫,放微火熬40分钟,加入盐、酱油、料酒、胡椒粉。汤汁浓稠后即可关火。加入蒜末和匀
  6、倒入盛器内晾凉,扣紧密封盖放入冰箱
  7、将成冻的肉皮冻切好撒上香油、醋、生抽即可食用

  粉蒸肉
  


  【材料】
  五花肉300克 / 自制米粉(大米与糯米1:1)适量 / 甜面酱5匙 / 老抽3匙 / 腐乳1块 / 香油3匙 / 十三香2匙 / 白糖150克 / 冰糖1颗
  【做法】
  1、取适量大米与糯米(比例1:1)小火炒至金黄色
  2、五花肉切成约2毫米厚6厘米宽薄片
  3、五花肉片中加入自制的米粉与甜面酱5匙、老抽3匙、腐乳1块、香油3匙、十三香2匙、白糖150克。拌匀并腌制2小时左右。
  3、在碗内放入1小颗冰糖,再奖演好的米粉肉肉皮朝下码在碗内
  4、将码好的肉放入蒸锅内大火蒸90分钟即可

  四喜丸子
  


  【材料】
  猪肉馅650克 / 鸡蛋1个 / 马蹄4个 / 馒头半个 / 葱姜末适量 / 葱姜片适量 / 老抽1匙 / 料酒1匙 / 生抽1匙 / 盐2匙 / 水淀粉(干淀粉1小匙+水1大匙)/ 花椒6粒 / 八角茴香1个
  【做法】
  1、猪肉洗净擦干,剁成馅,不用太细。
  2、马蹄去皮,剁碎;馒头切小丁;
  3、肉馅中打入鸡蛋,加入葱姜末,调入除花椒大料外的所有“调料”,沿一个方向搅打至上劲,其间加入几滴水一起搅打。然后加入马蹄碎和馒头丁,搅匀。
  4、将肉馅团成丸子;
  5、锅入油,六成热时放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油;
  6、砂锅中加适量水,放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料,调入老抽至自己喜欢的颜色,煮开后转小火炖至汤汁见少,然后捞出丸子;
  7、砂锅中剩下的汤汁继续烧开,调入水淀粉(分量外)勾芡至浓稠,淋上香油,然后浇在丸子上即可。

  北京烤鸭
  


  【材料】
  鸭子 / 盐 / 花椒粉 / 耗油 / 五香粉
  【做法】
  1、鸭子1只,化冻后洗净去内脏,用盐里外均匀的抹一遍。
  2、用蚝油、花椒粉、五香粉或13香调成酱,将腹腔抹一遍。
  3、腹中填葱段、姜片、桂皮、八角、香叶,
  4、用牙签封口
  5、烧一锅开水,一直开大火保持水温,不断用开水浇烫鸭子全身约3分钟,使鸭皮紧绷。
  6、放在通风处风干半天,鸭皮全干后,用蜂蜜、香醋和生抽(3:1:1)调成汁,刷遍鸭子的全身,继续风干12小时以上
  7、烤前再刷一遍汁,入烤箱,华氏300°F(约摄氏150°C)烤2小时。其中1小时后拿出来再刷一遍汁,并且把腿和翅膀用锡纸包住,防止烤糊。
  8、烤好后的鸭子用刀片成连皮带肉的鸭片,放在荷叶饼中,加甜面酱和切好的葱丝后卷起来吃。

  酥焖带鱼
  


  【材料】
  主料:带鱼 400g / 姜片 20g / 葱段 20g / 蒜头10颗 / 清水1大匙
  调味料:花椒1小匙 / 料酒1小匙 / 陈醋3大匙 / 白酒2大匙 / 酱油1小匙 / 香油1/2大匙 / 鸡精1/3小匙 / 白糖1/2大匙 / 香叶2支 / 干红椒2支 / 盐少许 / 油适量
  【做法】
  1、带鱼去掉头尾和内脏,洗净后剪成5、6cm长的段,擦干表面的水分。
  2、用菜刀在鱼身的两面各划出十字花刀或一字刀纹,加花椒、料酒和盐腌制半小时。
  3、锅中倒油,烧至7成热时下入带鱼。
  4、炸至两面金黄后捞出来沥油。
  5、在高压锅的底部铺上一层姜片。
  6、将炸好的带鱼段码放在上面,尽量码在一层上,紧密一点也没关系。
  7、在一个干净的小碗里倒入陈醋、清水、酱油、香油,搅拌几下。
  8、继续加入白酒、鸡精、白糖。
  9、撒少许盐。
  10、将碗里的料汁搅拌均匀,直到没有白糖的颗粒。
  11、搅拌均匀的料汁倒入高压锅里,没过食材的2/3处即可(如果料汁不够,则加入适量的清水),在带鱼段上铺上香叶、干红辣椒、葱段和蒜头。
  12、大火烧至冒热气后转小火,焖烧25-30分钟即可。

  四川
  腊肉拼盘
  


  【材料】
  五花肉 / 酱油 / 白糖 / 盐 / 孜然粉 / 辣椒粉 / 花椒粉 / 生粉 / 米酒(或料酒)
  【做法】
  1、将五花肉用热水焯烫过后,拔去外层猪毛;将五花肉切成条状
  2、将切好的五花肉放入盛器,加入酒、食盐、白糖、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、酱油;揉搓均匀,腌制1天入味
  3、将腌制入味的五花肉串挂,晾在通风处2周即可

  麻辣香肠
  


  【材料】
  肥瘦3:7猪肉丝5斤 / 白糖50g / 盐50g / 生抽5勺 / 老抽5勺 / 花椒粉30g / 辣椒粉30g / 红曲粉30g / 白酒100g (花椒粉和辣椒粉的量依口味添加)
  【做法】
  1、肉丝拌入麻辣调料,拌匀,腌制2个小时,肠衣清水冲洗,用自来水灌洗肠子几次。
  2、清洗好的肠衣全部套入漏斗里,末端打节,漏斗内依次灌入腌制好的各种口味的肉丝,灌入到一定的长度,用牙签在肠子上分别扎几个小洞,挤去空气。
  3、再用棉线按一定的距离给肠子紧紧的扎上绳子,分成均匀的小段。灌好的肠子挂起来,在阴凉通风处阴干1-2个星期,晾至肠子表皮干硬即可收藏进冰箱冷冻层慢慢享用了。

  豆瓣鱼
  


  【材料】
  鲫鱼2条 / 葱花2勺 / 姜末1勺 / 蒜末1勺 / 辣豆瓣酱2勺
  【做法】
  1、鲫鱼洗净,加入料酒和盐抹匀腌制
  2、糖、老抽、生抽、料酒放进碗内,搅拌均匀备用;葱姜蒜切碎备用;豆瓣酱剁碎备用;调好水淀粉备用
  3、将腌渍过的鱼均匀扑上一层干面粉
  4、锅中入油,烧制6分热时下鲫鱼,入锅前都掉多余的面粉
  5、将鱼煎至两面金黄,捞出沥油备用
  6、锅中留底油,爆香姜蒜末;下豆瓣酱,煸炒至出红油
  7、加入调味汁,煸炒均匀;加入鸡汤烧开
  8、下入鲫鱼,大货烧开后转小火,盖上锅盖焖炖5分钟左右至鱼熟入味
  9、盛出鱼,摆盘
  10、锅中汤汁煮沸后,加入适量水淀粉,熬至适当浓稠度;烹入适量陈醋
  11、加入葱花,关火;将汤汁淋在鱼身即可

  泡菜
  


  【做法】
  1、坛子先洗净晾干,加入生水2000克、盐200克、花椒一把、白酒两瓶盖、白糖20克
  2、冰糖3块板栗大小,八角4-5个,泡野山椒适量
  3、加入蔬菜:藠头、胡萝卜、青椒
  4、坛沿加水密封,阴凉处存放一周

  毛血旺
  


  【材料】
  主料:鸭血250克 / 黄豆芽150克 / 莴笋100克 / 黑鱼片100克 / 黄鳝100克 / 火腿150克
  调料:葱30克 / 姜片10克 / 大蒜30克 / 干辣椒5克 / 花椒5克 / 料酒10克 / 鸡精5克 / 重庆火锅底料50克 / 香油10克
  【做法】
  1、锅中烧开水加入少许盐,放入去皮切块的莴笋焯烫一下捞出过凉备用。黄豆芽放入焯烫一下过凉备用。
  2、放入切片的鸭血煮上2分钟捞出。
  3、水煮开关火放入黄鳝片焯烫捞出过凉备用。
  4、炒锅倒油放入火锅底料。小火炒至融化出红油。放入葱姜蒜开大火爆香。加入适量的清水。加入料酒。
  5、把煮过的鸭血放入。加入盐煮上5分钟。
  6、黄鳝片放入继续5分钟。加入黄豆芽,加入少许糖。
  7、把切好的火腿片放入;再把黑鱼片放入,煮至鱼片变白紧缩
  8、加入一勺鸡精翻炒均匀关火。
  9、把焯烫过的莴笋放入一个小锅中。再把煮好的食材倒入莴笋上面。
  10、炒锅倒入香油小火炸香干辣椒和花椒。
  11、再把油浇在毛血旺锅中即好。

  山东
  葱烧海参
  


  【材料】
  主料:水发小海参100克 / 大葱100克 / 姜片75克 / 蒜片50克 / 香菜段100克
  调料:精盐2克 / 味精3克 / 湿淀粉10克 / 鸡汤70克 / 姜汁25克 / 糊葱油50克/ 白糖20克 / 熟猪油500克 / 酱油10克 / 绍酒15克
  【做法】
  1、将水发小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。
  2、把大葱切成长5厘米的段,待用。
  3、将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段、姜片、蒜片炸成金黄色,再下入香菜段,炸焦后把炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油5克、白糖5克和味精1克,上屉用旺火蒸2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。
  4、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色,烧开后移至微火煨两三分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。
  油焖大虾
  


  【材料】
  鲜虾300g / 油适量 / 盐适量 / 葱丝适量 / 姜丝适量 / 番茄酱1大勺 / 生抽适量 / 糖5g / 料酒适量
  【做法】
  1、将新鲜大虾用凉水洗净。
  2、剪去虾腿、虾须并抽出沙线。
  3、葱姜切丝备用。
  4、锅烧热,放少许油,烧至六七成热,加入大虾煸炒。
  5、煸炒至虾壳变硬,加入番茄酱继续煸炒。
  6、下入葱姜丝炒香。
  7、烹入料酒,加入盐 糖 生抽和少量的水烧开。
  8、中火焖至汤汁浓缩即可。

  糖醋鲤鱼
  


  【材料】
  主料:鲤鱼 600g
  辅料:葱5g / 姜5g / 蒜5g / 生抽20ml / 糖30g / 醋40ml / 料酒15ml / 番茄酱50g / 盐3g / 淀粉10g / 面粉50g
  【做法】
  1、鲤鱼收拾干净后,沥干水,在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深,再平切2厘米深)
  2、用胡椒粉、生抽和少许盐略腌
  3、将生抽、糖、醋、料酒、清水调成糖醋汁待用
  4、淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上
  5、油烧至七成热,,提起鱼尾,先将鱼头入油稍炸,再舀油淋在鱼身上,待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内
  6、待鱼炸至金黄色,捞出控油放入盘中待用
  7、炒锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,再倒入调好的汁,加少许湿淀粉收浓
  8、起锅浇在鱼身上即可

  木须肉
  


  【材料】
  里脊肉半斤 / 胡萝卜1根 / 黄瓜1根 / 鸡蛋2个 / 木耳少许
  配料:生粉 / 蚝油 / 生姜
  【做法】
  1、处理食材。将里脊肉切片,用1小勺生粉、少许蚝油、生姜腌制10分钟;胡萝卜、黄瓜切片;木耳切块;鸡蛋搅拌均匀。
  2、炒制食材。鸡蛋快速翻炒至蓬松状,盛盘待用;肉先用小火翻炒片刻,再转大火炒至变色,盛盘待用;胡萝卜、木耳、黄瓜片依次下锅翻炒,加入1小勺盐和少许清水;最后依次下入事先炒好的肉片、鸡蛋,翻炒均匀即可。

  一品豆腐
  


  【材料】
  内脂豆腐1块 / 蒜头半个 / 香葱2根 / 浓醇高汤或鲍鱼汁10毫升 / 香油10毫升 / 盐适量 / 生抽适量
  【做法】
  1、豆腐均匀切成约一厘米厚的片,摆放到盘上,静置片刻后把盘底多余水倒掉。
  2、蒜头去皮切成蒜蓉,香葱洗净取葱白切成末,混合后加入香油、高汤浓缩汁、盐、生抽拌匀。
  3、将混合好的调料均匀摆放到豆腐上,水烧开,入炉蒸10分钟左右。
  4、蒸好后撒上葱花即可。

假正经也 2017-01-28 21:30
我觉的还是北京的菜肴比较合我口味。


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