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huozm32831 2017-01-17 22:18
        
除了火锅,成都人过冬的另一样利器,就是——
干 锅

在这阴(mei)冷(you)潮(nuan)湿(qi)的寒冬,鹅君和各位一起,干了这口“不加汤的火锅”!
1|干锅 ≈不加汤的川渝火锅≠麻辣香锅
嗯,你猜的没错,“干锅”确实是相对于“火锅”而得名,比起火锅一大盆的油水,干锅的汤汁非常少,煮好后端上桌就可以马上动筷子开吃。
  

这“不加汤的火锅”在外地有一个文绉绉的名字——麻辣香锅,很多店还会在前面打上大大的“四川”两个字——然鹅,这些店多半都不是四川人开的。要知道,大部分四川人没出省之前,都没听过这道声名在外的“川菜”。
  

看到眼前这一盆不知道是啥玩意儿的各类荤素拼盘,上面撒着很多芝麻,有的甚至还贴心地在旁边放上一小碟芝麻酱,鹅君真是情不自禁唱起来“不知道为了什么......”是在告诉我打麻将一缺三的寂寞吗?

  在四川,“Ma jiang ”不是用来吃的
后来有传言说麻辣香锅是北方菜,是北京大厨改良过的,企鹅君内心的OS才渐渐平息。
那么,风靡全国的麻辣香锅和四川本土的干锅有什么区别?
麻辣香锅一般是自己点荤菜和素菜自行搭配,一锅里面可以有很多种荤菜和素菜;而干锅一般是只有一种荤菜为主,再搭配土豆、藕以及其他水分含量少的素菜。
干锅:只有一种主食,重点突出

麻辣香锅:像五花八门的乱炖,只不过是香炒的

至于味道,当然也完全不同。比起外地的麻(可能是芝麻)辣香锅,四川干锅用的是二荆条和汉源花椒,地道麻辣。由于荤菜的种类单一,食材之间也不会相互抢味。
真的,不是任何麻辣味的菜都叫川菜!
2|干锅、串串和火锅:三足鼎立的川锅江湖
干锅由四川绵阳、德阳发源,在成都发扬光大。以前干锅一般只作为餐厅的一份独立菜品而默默存在,食材上也没有什么太多选择余地,近几年大概是火锅已经玩不出什么花头,干锅开始崭露头角,和火锅、串串 “三锅鼎立”于蜀中大地。
  

  川锅江湖
晋升为桌上主食的干锅,最开始以干锅兔起家,所以直到现在,兔肉依然当仁不让成为锅中主角。干锅店里没有兔肉,就如同火锅店的菜单上没有牛毛肚。
  

  兔肉干锅(是的,成都人真的很爱兔兔)
后来干锅队伍逐渐发展壮大,兔、鸡、鸭、猪、牛、蛙、虾等,都统统拿来下了锅。要是想多尝点味道,也可以来个双拼——荤菜的鸳鸯搭配最常见的“黄金搭档”就是:牛肉-排骨、鸡-兔、鱿鱼-虾。

如今出现了不少新派干锅,端上桌后,还在锅底用炭火慢慢加温。
吃完荤菜后,可以继续点素菜炒在原来的干锅里。不管是什么干锅,最不会踩雷的素菜选择是:藕片、土豆和年糕。有的干锅店还有专门的干锅素菜,比如:干锅四季豆、干锅花菜和干锅茄子,味道比起普通炒菜更有盐有味。
3|走,去搓一顿干锅!

  一到了冬天,干锅就成为成都人“想吃点油爆火辣,吃完又不要洗头”的选择。
  尽管专卖干锅的馆子并不多,但一些川菜馆甚至卖鸭脑壳的店对于干锅的爱却从未停息过,而且都在食材或烹饪方法上有了新玩法,只为留住好吃嘴善变的心与胃。
「 筷不离手销魂掌 」

  推荐:糯香销魂掌(89元)、销魂排骨虾(89元)、热拌鲫鱼(16元)、锅边馍(16元)
  人均:60元
  时间:09:30—02:00
  地址:青羊大道160号(新文化宫对面)
  比起传统的卤制干香型干锅,这家属于新派炭火干锅,口味温和,不容易上火。
  每桌必点的销魂掌先经过了高压锅压制,再小火加秘制调料收汁,因此每一只都炖得糯香软烂。即使是微辣,口味却丝毫不敷衍,就连里面配的雪豆也非常入味。
  

  作为镇店三绝之一的排骨虾则属于中辣型,排骨经过腌制后,再蒸炸,一口咬下去酥嫩鲜香。
  和排骨搭档的虾让整锅的鲜气直冒,虾身从中间切开,就算是和喜欢的人一起用餐也不用担心吃相狼狈。
  

  作为配菜推荐,川西特色的锅边馍简直快抢了主角的风头。锅边馍厚的一端吃起来有点像糯米蛋糕,柔软香甜,另一端则是薄薄一片又脆又焦香的面皮,吃起来满嘴都是五谷被木炭烘烤的香味。
  

  而热拌鲫鱼走的是鲜辣路线,现杀现煮的新鲜活鱼在秘制汁水的加持下,细嫩的肉质变得特别酸辣开胃。
「GAGA 嘎嘎鸭脑壳」

  推荐:小锅肥肠(49元)、帅锅锅秋葵(29元)、嘎嘎鸭脑壳(6元/只)、包浆豆腐(19元)
  人均:70元
  时间:10:00—06:00
  地址:好望角太平南新街6号
  这家“挂鸭头卖干锅”的餐厅主打的是自贡盐帮菜:重油、重盐、重辣椒。餐厅周围有很多酒吧,不少人是直接从酒吧转场来吃夜宵的:喝麻了失去味觉,要找个重口的干锅刺激一下。
  肥肠干锅刚端上桌,不断飘香的藤椒气息让人唾液开始分泌。夹起一坨油爆爆的肥肠放在嘴里,表皮酥脆,嚼起来不断有油滋滋冒出来。而配菜的杏鲍菇和藤椒,则很好地中和了肥肠的油腻。
  

  向来以油爆面目示人的肥肠干锅竟做得如此小清新
身为一道全素菜干锅,帅锅锅秋葵一端上桌凭借其脱俗的青绿色非常抢眼,比起那些油爆干辣的传统干锅,整体口味清淡了很多,属于酱香味,却比普通炒菜入味很多。

不要忘记点一份当家花旦——嘎嘎鸭脑壳。一天能卖上千个的鸭脑壳并非凉菜,而是热卤的。鸭脑壳稀溜耙,不要小看它个头不大,实际上,辣味和卤味已经深入骨肉,不能吃辣的人要有个心理准备。
  

  鸭脑壳更偏“麻辣”,每一口都能感受到卤料里胡椒的刺激
包浆豆腐刚端上桌的时候还在动,看起来很像“熊掌豆腐”。红润油亮的豆腐上面还放了厚厚一层料:折耳根、小米辣、折耳根和脆肉臊,这般辛辣重口倒是非常适合下饭。
「恬记 Mix 耗儿鱼」

  推荐:干锅耗儿鱼(48元)、仔姜跳跳蛙(98元/小份)、招牌签签汇( 22元)、杨枝甘露(22元
  人均:70元
  时间:10:00—22:00
  地址:日月大道一段978号青羊万达广场4楼4001号
  在内陆成都,海里的耗儿鱼算是干锅界的少数派食材。用筷头从“辣椒+花椒”的小山中夹起一块鱼肉入口,既辣且香,一点都不呛不燥。
  

  四川人爱吃蛙,仔姜跳跳蛙也是店中一绝。锅中的蛙肉个大白嫩,抿一下就脱骨,鹅君吃了两三个就败下阵来,好扎实的跳跳蛙!
  

  鲜黄喉和千层肚作是锅底恰到好处不抢风头的配菜
对了,老司机吃这家干锅耗儿鱼的正确示范是:在冷锅耗儿鱼上桌之前,先来几根藤椒味的签签,唤醒沉睡的味蕾;然后,一口香辣耗儿鱼,一口杨枝甘露,巴适!
「情妹妹干锅锅」

  推荐:迷你青椒馋嘴兔(49元)、牛肉豆花(26元)
  人均:50元
  时间:09:00—21:00
  地址:红星路四段265号
  和别人家干锅不同的是,这迷你青椒馋嘴兔竟然是被盛放在“菜板”上的一个“铁撮箕”里端上来,上面覆盖着厚厚一层青辣椒和红辣椒,加上花椒的清香,顿时让人食欲大开。
  

  尽管配料都很辣,但意外的是,深藏其间的兔肉丁却很温柔,和辣子鸡丁口味很像,属于越嚼越香的慢热型选手。
  不管是作为主食还是饭前小零食,辣度和盐味都刚刚好,一粒接着一粒停不下嘴——“妹儿(四川女服务员叫法),再给我打碗米饭嘛!”
  

  作为配菜,牛肉豆花可是男女通吃。豆花上漂浮了一层像面臊子份量的牛肉渣,下面的豆花也压得软软的,口感过瘾很下饭。

wcg112233 2017-01-18 09:46
种类还是很多的啊真的是够味的啊

假正经也 2017-01-18 13:47
对肥肠有兴趣,只要不太辣就行了。


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