| citichmcyu | 2016-11-25 08:36 |
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冰糖肘子，或叫红烧肘子，各地都有，烧法大差不多。 成菜造型丰满，口味香醇浓甜；皮润红亮，入口即化；肉质酥烂软糯，肥而不腻，瘦而不柴，别有一番风味。 肘子也叫蹄膀，有的地方叫蹄包。肘子含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，可使皮肤丰满、润泽，还是补虚养身、贫血调理，强体增肥的食疗佳品。 冰糖肘子是一道宴客大菜，常常是整个肘子上桌，一定要保证肉烂胶粘，而又有完整的造型。 一般采用煮、炸、炖、蒸、浇汁的方法来达到理想的效果。 家庭制作炸的过程可用煎或半煎半炸来代替，这样一是省油，二是相对健康。 通常要炖上两小时，再上笼蒸，就是为了即烂又有形，不腻又不柴。家庭或许你没有那么大的蒸锅，或许你觉得太费煤气，你可用高压锅，两次加压，效果也不错。 这样烧肘子方法还是10多年前跟我二哥哥学的，我将这种烹饪方法带到了国外，老外们也都跟着学，一改他们平时不吃皮的习惯。 在即将到来的感恩之际，用此肘子来表达对我哥哥的感谢！ 材料：肘子一个（约1公斤）、冰糖20克、香菇10个、生姜15克、葱2根、八角2个、桂皮一小块、山楂5片、红枣2个、酱油、盐和油适量。 注：肘子最好选择后蹄，重量不要超过1公斤，俗称碗口蹄。 制作： 1.首先将买回来的肘子泡在温水中半小时，刮去了表皮的污垢，剔除猪毛，然后清洗干净，这一过程要反复几次才好。 2.取一煮锅，放几片姜，半锅清水炖开，然后将肘子放入，煮出污沫后，将水倒掉，肘子清洗干净，控净水。 3.将肘子表皮抹上一层酱油，晾干，再扎上一些小孔，一方便入味，二防止皮收缩。 4.取一炒锅，倒些油（约25克）烧热，将肘子表皮煎至变成亮红。 注：这是省油的方法，没有油炸的效果好。 5.然后放些冰糖，开小火将其慢慢的融化。注：冰糖最好敲碎，这样融化的快，且不易焦。 6.待到冰糖融化，让肘子上上糖色，少加点酱油，肘子上上酱色。注：如全用焦糖上色，糖量要加大。 7.加水和香料（香菇10个、生姜15克、葱2根、八角2个、桂皮一小块、山楂5片、红枣2个、盐适量）煮开，然后倒换到高压锅炖煮。注：这儿不要太多的水，因为高压锅不失水。 8.先加压20-30分钟，解压后，翻面再加压15-20分钟，最后炖的肘子用筷子轻轻地就能戳入。 注：中间翻一次面，炖的比较均匀透彻。 9.将汤汁过滤煮开，芶入薄淀粉芡汁，这儿你要一边倒芡汁，一边搅拌，略有点稠度就停止倒芡汁。 注：不芶芡也可，开大火将汤汁煮浓稠。 10.最后可以再烫半颗西兰花，配冰糖肘子吃，同时也做为冰糖肘子的摆盘装饰。 注：你也可用其它的青菜。 11.浇汁，摆盘，上桌。 细微小语： 1.肘子表皮扎上一些小孔，一方便入味，二防止皮收缩。2.可以全用焦糖上色，油和糖量要加大。 |
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