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huozm32831 2016-11-23 21:02
          
 会席料理是日本人的举行宴会用的料理。日本人的宴会和我们不同,他们不吃“围餐”,就算是宴会也是每人一份,虽然是聚在一起,但也是各吃各的。宴会上吃的料理统称为“会席料理”。会席料理始于江户时代,最初只是三菜一汤的规格,随着人民群众生活水平的不断提高(好熟悉啊o(*≧▽≦)ツ),会席料理的菜式越来越多,因为是招待客人、喜庆活动的宴会,会席料理的名、色、香、味、器、形也逐渐讲究起来。而且,会席料理的上菜顺序是严格按照菜单一道一道上菜的,顺序十分严谨。

  熊本县温泉酒店
  在熊本县拍摄的时候,我在该县玉名郡的セキア酒店下榻,为的是试试那里的温泉会席料理和泡泡温泉。熊本县是位于日本九州岛中西部,北连福冈县,南接鹿儿岛县,古时候是九州南北大名争夺的战略要地。安土桃山时代,关白、太政大臣丰臣秀吉派遣他的心腹爱将加藤清正镇守熊本县,并筑起了号称日本三大名城之一的熊本城。日本有一句谚语“从清正石垣跳下”来表达决心和勇气,这清正石垣就是指加藤清正在熊本城筑起的又高又宏伟的石垣(石垣是日本古代城堡的一种防御性建筑,对阻挡敌人的弓矢、枪弹射击和人肉攻城有一定的防御作用)。

  セキア酒店的日本料理餐厅せきあ
  せきあ是セキア酒店的日本料理餐厅,在せきあ餐厅,我品尝了九州秋叶拍摄之行的第一顿会席料理——这是在高级酒店里吃的会席料理(以后我会再写在传统温泉小旅馆吃的会席料理),和一般博客上介绍的团餐式会席料理在料理的质量上是完全不同的。せきあ餐厅的营业时间很有个性,周一至周五是实行预约制,没有提前一天预约是不提供晚餐的;周六日和节日则不用预约,可以直接去吃,营业时间是17:30至21:30。
  到せきあ吃会席料理也是在事前的攻略中拟定好的,适逢周六,不用预约直接换了温泉酒店提供的浴衣就直奔负一层的せきあ餐厅。餐厅提供的会席料理有多款,价格从1500円到5400円不等,丰俭由人。我想,既然来到九州没理由不吃九州著名的佐贺牛呀!我看到一款名为“清风”的会席料理包含一道佐贺牛的料理,就这个了!

  前 菜 / 旬の前菜
  日本会席料理通常都会取一个比较雅致的名字,如上文提到的“名、色、香、味、器、形”都要讲究。这款名为“清风”价格是5400円,包含了鳕鱼、佐贺牛等优质食材,令人期待!“清风”的前菜是三个小钵,名为“旬の前菜”,在一个长方形的青花瓷碟上放着黑色、浅绿、透明三个小钵,分别装着浅橙色、黄红色、白色的三款前菜,并配以绿叶衬底,十分精致美观。如果懂得美学的朋友就会发现,这款旬の前菜的配搭是运用了颜色上的互补色原理,因此青花瓷底碟、三个小钵、前菜、绿叶的颜色都是互不干扰的,都很出“色”。这就是美学在日本料理中运用的一个实例,也表现了料理长的美学功底——在日本当个厨师也不容易啊!至于味道嘛,三个小钵的味道以酸甜醒胃为主,一是为了来个华丽的登场,二是为客人享用接下来的主菜做好铺垫。这就是地道的会席料理为什么要严谨地按照顺序上菜的原因,每一个顺序不仅是礼仪,还有它背后的考量的。我看过许多驴友晒上网的团餐式会席料理,客人未到前所有会席料理的菜已经在桌面上摆放整齐,看上去很有气势,实际上是因为旅行团队的人数太多,餐厅根本无法在短时间内逐一去伺候你,更讲不上顾全会席料理的传统了,完全违反了会席料理按顺序一道一道上菜的规矩,美感没了,礼仪没了,规矩没了,就剩下集体拿手机给团餐拍照的风格了。

  吸 物 / 松茸の土瓶蒸し
  “清风”的第二道料理是吸物,就是土瓶蒸。什么是土瓶蒸?不熟悉日本料理的童鞋很容易把“土瓶蒸”和“茶碗蒸”搞混了。茶碗蒸(ちゃわんむし)是日式炖鸡蛋,鸡蛋里面有海鲜、鸡肉、香菇、银杏等多种食材。土瓶蒸(どびんむし)是日式炖汤,把各种汤料放在一个陶制的茶壶中炖熟,上菜后将茶壶中的汤像倒茶一样倒入一个茶杯中。客人喝汤如喝茶的样子。“清风”的土瓶蒸是“松茸の土瓶蒸し”,用的是贵价的菌类松茸,加上鸡肉、猪肉炖制而成,除了美味之外,营养价值很相当的高。你问我好不好喝?喝过松茸炖汤的人都知道。(*@ο@*) 哇~

  造 里 / 中トロ?寒八
  “清风”的第三道料理是“造里”,是金枪鱼中拖罗(中トロ)、鲑鱼和甜虾刺身。一个黑白底色的小蝶,上面放着三片金枪鱼中拖罗刺身、两片鲑鱼刺身和两只甜虾刺身,还有小花小草和芥辣装饰,无论是颜色配搭还是摆放造型,都十分美观。“清风”采用金枪鱼的中拖罗为刺身,算是比较上乘的了,虽然和大拖罗还有一段距离,但在宴会上用中拖罗而不是最下等的赤身来招待客人,也不失礼了。我们在国内吃的金枪鱼(或者叫“吞拿鱼”)刺身或寿司,大部分用的是最廉价的“赤身”肉,而金枪鱼真正好吃的是大拖罗的肉,中拖罗次之。就像人家吃的是鸡腿、鸡翅膀,你吃的鸡胸肉,觉得不好吃是理所当然的了。
  再说说鲑鱼,也就是我们所说的三文鱼。真正新鲜的鲑鱼刺身是深橙色的,颜色越淡证明越不新鲜(国内的奸商应该不会从此就开始向三文鱼肉注射橙色素吧,F奸商!)从两片鲑鱼刺身的颜色来判断,虽然比不上在北海道、冲绳、东京筑地市场、大阪黑门市场,但也算比较新鲜的了。
  甜虾是小个头的,清甜爽口,好吃!

  温 物 / 牛肉陶板焼き
  “清风”的第四道料理是“温物”,土佐牛终于登场了!土佐牛不属于神户牛、松阪牛那样的贵族牛肉,但因为产地的缘故,牛肉新鲜,肉质不错,价格还比神户牛、松阪牛便宜不少呢!“清风”的土佐牛是用陶板烧来料理的,就是用陶瓷的平底锅,将土佐牛肉切片,加入蒜芯、红萝卜、白萝卜、洋葱一起煮。这道“牛肉陶板焼き”是“清风”会席料理的皇牌菜,以著名的土佐牛肉为主打,牛肉的肉质十分好,煮得火候适中,牛肉吃上去没有渣,加一杯日本红酒就更销魂了!这道料理上菜后要快点吃,因为它是用固体酒精持续加热的,如果放得太久,佐贺牛就会变老,肉质会变差。抓紧吃吧!

  焼 物 / 太刀魚おぼろ焼
  “清风”的第五道料理是“烧物”,烧太刀鱼。太刀鱼属于带鱼科,因为鱼身形状像太刀而被称为“太刀鱼”。烧太刀鱼用的是黑白陶瓷碟,太刀鱼上撒了木鱼屑,用绿叶衬底,旁边还有两块用鱼肉做成的类似于我们的鱼松那样的食物。这是一道下酒的料理,啤酒、清酒皆宜。

  煮 物 / 銀鱈西京煮
  “清风”的第六道料理是煮物,银鳕鱼西京煮。银鳕鱼属冷水域的深海鱼,营养价值极高,含有脂肪,蛋白质及多种维生素。值得一提的是,银鳕鱼不同于鳕鱼,真正的学名叫“裸盖鱼”,只是因为长得酷似鳕鱼才被叫作“银鳕鱼”。银鳕鱼的价格比鳕鱼贵得多!那么せきあ餐厅是怎样料理银鳕鱼的呢?用西京煮的做法!所谓“西京煮”实际上就是用京都的味噌来煮银鳕鱼,“西京”是京都相对于东京而言的叫法。两块银鳕鱼、一撮葱丝、一抹京味噌,这是地道的西京煮法,也是“清风”的点睛之笔。京味噌(也有人叫“西京酱”)味道有点甜,能带出银鳕鱼鱼油的香味,又不会盖过银鳕鱼本身的味道,味道恰到好处。

  揚 物 / 烏賊と海老の市松揚げ
  “清风”的第七道料理是扬物,就是油炸食物的意思。这道料理名为“烏賊と海老の市松揚げ”,用乌贼和虾肉做成类似蟹柳的东西,再用紫菜裹成寿司的形状,然后炸成天妇罗的样子。最后配以青豆和南瓜天妇罗装饰上碟。日本料理中凡是天妇罗或者扬物,都喜欢放一张纸在碟上用来吸油。同样,烏賊と海老の市松揚げ也是一道下酒菜,非常香脆可口。

  御 飯 / 蛸の釜飯(拍摄于煮的过程中)
  “清风”的第八道料理是御饭。一般来说,会席料理作为招待贵客的宴会,很少直接上白米饭的。釜饭会比较常见。所谓“釜饭”和我们的煲仔饭相似,把肉和菜放到米饭里一起煮熟,让米饭充分吸收到食材的香味,饭吃起来更香。这道蛸の釜飯的特色就是把蛸(章鱼)切粒、香菇切片放到米饭里一起煮熟,令米饭吃起来有章鱼和香菇的香味。这里要说明一下:上图是我在釜饭煮的过程中打开锅盖拍的,煮熟后的釜饭是没有汁水的。

  香 物 / 二種盛り
  “清风”配有香物,就是我们所说的腌菜。香物有两种,一是腌萝卜,一是腌青瓜。可以作为釜饭的配菜一起吃。香物腌制的味道不浓,很爽脆,用来下饭很爽口。

  果 物 / 季節のデザート
  “清风”的最后一道就是果物了,就是饭后水果。这道饭后果是按照季节来配的,我是中秋时分去吃的,配的水果是泡过糖水的雪梨和两颗巨峰葡萄(葡萄是没有泡糖水的)。去过日本的朋友都会知道,日本料理配的水果都是很“吝啬”的,都是1到2片的样子,你要放开肚皮吃水果就得自己去超市买。日本的水果是偏贵的,我们在国内大口大口地吃水果是很幸福的一件事。我们中国的水果物美价廉,这一点是日本人羡慕不来的。

wcg112233 2016-11-24 16:29
做的还是很精致的啊真的是很不错的看上去就很让人喜欢啊


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