酸菜这一道菜，在北方可是有着相当悠久的历史。除了历史以外，这腌制的手法，也是一路传承。看似简单，但是却要讲究很多细节。一缸好吃的酸菜，大体上要经过这样几个重要步骤。



1：收白菜

收白菜的过程，也就是一个从园子里拔白菜的过程。在这个过程里，手里一般会拿着一把菜刀，方便在看到可以腌制的白菜时，直接用刀削掉带泥的根部，放在一边。



2：晾白菜

白菜在地里收割完以后，选定腌制的白菜要在院子里晒上一会儿。不为别的，这是借用一点点阳光和风来适量抽干白菜上的水分。



3：烫白菜

这个过程中，也是重要的一环。将地锅里放上接近三分之二的水烧开。之后，用火钳子插上一颗白菜在里面烫上一圈，捞出放进另一口清洗干净的大缸里，准备腌制。直至缸里的白菜高出大缸一点点，不再往里面放。找到一颗干净的石头在上面压着即可。



4：腌白菜

腌白菜的过程，可是相当讲究的。先在缸底均匀撒上一把盐巴，再放入烫过的白菜。之后，每过两层就重复一次，撒上一把盐巴。记得，盐巴不宜放入太多，以免腌制出来的酸菜苦涩。



5：要加水

很多人在腌制的时候，会忘记这重要一环。在用石头压制酸菜过去的7到8个后，缸里面的水会变少。所以，这个时候就要添加一些水，末过白菜即可。在这之后，过上一个多月就可以吃了。