| citichmcyu | 2016-10-11 08:57 |
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花枝俗名乌贼、墨斗鱼、乌鱼。 生炒花枝为台湾士林夜市颇负盛名的美食。这道小吃鲜嫩爽口，咸中略带酸甜，花枝软嫩Q弹。它是以新鲜的花枝和笋片、胡萝卜一起快炒后，勾芡汁，再加醋和糖调味。 我上网搜索了一下有介绍说在台湾这道菜各地各家烧法各有不同。也确实是这样的，看了5，6个台湾美食视频无论在制作方法还是配料都有差别。 有的说生炒花枝就是生的下锅不要焯水；有的说略焯一下，有的说先将生枝冰在水里，用时直接从冰水里捞出下锅炒，据说这也是士林夜市的做法。 在配料上士林夜市会用许多高丽菜打底，上面几片花枝，加许多的水，看上去满满一大碗。 而梅仙老师，台湾著名美食家说：传统的会用红色的胡萝卜，白色的笋片，绿色的豆荚配色。咱们自己吃就要实惠，高丽菜不用，绿色尝试用秋葵，白色用茭白，趁茭白下市前再来吃一会。因此我也用了秋葵，非常喜欢秋葵的清香。茭白现在没有就不用了。也就是说配菜的选择并非死板的。 今天我炒的方法是跟台湾鼎鼎有名杨桃美食网学做的，他说“生炒”顾名思义就是不焯水，生的炒。他与梅仙老师一样没有太多的汤水，我就按此复制了。 成品的颜色很好看，有红有绿也有白，还特别的下饭。真是跟着名厨学做的就比咱平时瞎炒好许多，这就是学问呀，慢慢地来吧！ 材料：花枝200克、胡萝卜100克、秋葵100克、大葱白一节、姜片5克、大蒜2瓣、青椒1个、红辣椒1个 制作： 一、准备 1.首先将胡萝卜和秋葵放到沸水中，水微微冒泡时先将秋葵捡出，胡萝卜煮到水大开时捡出。 胡萝卜和青椒切菱形，秋葵斜切段，大蒜从中间剖开，斜切宽条，姜切片，红辣椒切圈。 2.花枝剖开，清洗干净，从长边横着划，，直刀从头划到尾，从右到左依次划完，但是每一刀都不要切断。 然后将花枝片一切为二，或三，取一片切双飞刀、或叫双燕刀，就是第一刀不切断，第二刀切开。依次从左到右切完。 二、炒制 1.锅里倒油，无需太多，大约20克，先下葱、姜、蒜、青椒、红辣椒翻两下出香味。 2.然后下切好的花枝翻炒。 3.淋入米洒3汤勺翻一下，然后加盐、糖和胡椒粉调味。 4.下焯好水的胡萝卜和秋葵翻炒。 5.淋上半碗水淀粉汁。注：这儿淀粉一点点就好，因为秋葵有较多的粘液。 6.起锅前滴几滴香油，淋上一些香醋，醋不要太多，否则就乌黑了，也不要过早加入，香味蒸发了，只留下酸味。 细微小语： 台湾菜经常会用到米酒。 配菜可以自行调整。 这是一道快手菜，材料准备好，上锅炒就3-5分钟。 起锅前淋上一些香醋，醋不要太多，否则就乌黑了，也不要过早加入，香味蒸发了，只留下酸味。 |
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