| citichmcyu | 2016-09-12 09:36 |
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在我的家乡一般水煎包子会包成大饺子形状，或柳叶形，这种形状的好处就是没有大疙瘩头。 而上海生煎是将包子的折皱朝下放入煎锅，这样略厚的折皱刚好煎成酥脆，又不破皮。 哈哈，各地各有不同，然而保证底酥脆焦香，上面柔软劲道是相同的，怎样做到呢？ 今日俺用家乡的牛肉水煎包为例细细地道来。 在制作中每一细小的动作都会影响最终的结果，也就是说你细心地去做了就一定成功！ 主面团材料：面粉440克、水120克、牛奶120克、酵母粉2克、盐2克、猪油或黄油10克 牛肉蔬菜馅材料：牛肉200克、包菜半个（约400克） 调味料：老抽3克、生抽10克、蚝油10克、米酒1汤匙、盐2茶匙、糖1茶匙、胡椒粉1克、十三香1克、鸡蛋1个、葱1根、姜5克、油10克 制作： 1.首先发面。将牛奶120克和清水120克调成略温的液体，倒入已经混合均的粉中（面粉440克、酵母粉2克、盐2克）拌成雪花状，这儿不要将液体一次倒完，要根据面粉的吸水性稍微调整。然后将面团揉光滑，并揉入约10克的猪油（没有猪油用黄油或植物油）。 面团上面盖一块拧干的湿布，放置在温暖处发酵。 发好的面团用手指戳个洞不回弹（回弹还没有发到位），不塌陷就是最好的（塌陷发过了）。 2.发面的时间可以准备馅料，也可提前准备好。 买来的牛肉泥用清水冲洗一下表面，然后拌入老抽3克、生抽10克、蚝油10克、米酒1汤匙、盐1茶匙、糖1茶匙、胡椒粉1克、十三香1克、鸡蛋1个、葱姜末，最后倒入约10克的葱油（或香油、花椒油）拌均匀。 3.将包菜用擦子擦碎，加盐约0.5-1茶匙调味。 4.最后将调好味的牛肉泥倒入包菜里拌均匀，馅料就拌好了。 5.将发好的面倒在散有一层薄粉的案上，轻轻地揉搓成长条，揪成小剂子（你可以先包一个试试大小）。 注：发好的面团不要排气，再次揉成光滑面团，就这样带搓带揉成长条就好。 6.取一个小剂子按扁，擀成中间厚，边缘薄的圆片，挖一大勺子馅料放在皮子中间。 7.包成这种柳叶形，就是左边捏一下，右边捏一下，就形成了。 这种柳叶形状的好处就是没有大疙瘩头。 8.将平底锅坐到炉子上烧至微热关火，将包子生坯码入锅中，盖上锅盖，醒上10-15分钟。9.然后再次将火打开，用中火将锅烧热，打开锅盖，你将发现包子明显长胖了，在锅子中间滴点油约10克，再倒点清水，漫过包子底面一点就可。 10.你会发现水马上就沸腾了，立即盖上锅盖，保持中火约煎5-7分钟，锅里的水干了就OK了。 瞧瞧最终的效果：焦黄可疼的底面，白白胖胖身子，想咬它一口不？ 小语： 1.发好的面团不要排气，再次揉成光滑面团，就这样带搓带揉成长条，揪成若干小剂子。 同样小剂子也不要揉光，就这样擀开就可。这样蒸出来的包子才不会坑洼不平。 2.用一半的牛奶代替水，并且加一小块猪油或黄油和面，最后的成品白皙、暄软、香气十足，又特别有弹性。 3.蔬菜的选用随意，如用多汁的蔬菜，要先将蔬菜里的水挤出，拌到牛肉馅里；如果全用肉，不加蔬菜，牛肉里一定要打些水，或高汤才会滋润，不显干硬。 4.煎的时候一定不能用大火，一般来说火力不是太平均，在煎的过程要不停的转锅。 |
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