| citichmcyu | 2016-09-07 09:01 |
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葱油拌面是上海小吃的精典，与阳春面、生煎馒头、小笼包、排骨年糕、油豆腐线粉汤等等一样都是老上海的风情。 葱油拌面材料极其简单，做法看似也不复杂，但是想做的好也不容易。有句话怎么说来?没有简单的！不过只要你细心点就能成功，正如一句老话：世上无难事！ 制作的关键就是用小火慢慢地炸小香葱，心急开大火，那葱立马焦黑！还有酱油最好煮一开，那味道才够浓郁。 具体怎么做?在下面制作过程和小贴士中我会详细说明的，跟着菜谱做你一定能成功，我的经验也是从多次失败中总结出来的。 制作时仔细不急燥，毫不夸张的说，这碗面做的是成功的：面条根根分明，小葱焦黄酥脆，微带绿，色泽油亮酱赤！ 葱油拌面 材料（2人份） 主料：面粉200克、鸡蛋1个、细香葱20-30克、油2汤匙 酱汁：老抽2克、生抽和蚝油各10克、糖2克、鸡汤2汤匙（或其它肉骨汤，清水也可） 制作： 一、压制面条 1.首先来做细面条，葱油面的面条都是用细面条，你可以买现成的。 将面粉200克加一个鸡蛋和2克盐拌成雪花状。 2.加入适量的清水拌和。 3.成为这种特别硬的面团，蒙上保鲜膜，静置30分钟。 注：水的量要根据实际情况来定，用机器压面条，面团要很硬；手擀的话，面团要比机压面软点，比平常饺子面团硬点。 4.醒好的面团反复多次压制，直到成为光滑的面片，最后切割成细面条。 二、炸葱油、调酱汁和拌面 1.细香葱清洗干净，擦干水份，切成寸长。 2.锅里倒油约为2汤匙。先将葱根部投入冷油中， 3.小火慢慢地炸到油变温热，将葱叶下锅，继续用小火，中间有炸好的葱要及时捡出来，就这样炸好全部，油留在锅里。 4.出锅的小葱趁热撒点细盐备用。 5.调好一碗酱汁：老抽2克、生抽和蚝油各10克、糖2克、鸡汤2汤匙（或其它肉骨汤，清水也可）。 6..将调好的酱汁倒入炸葱油锅中。 用小火煮开1-2分钟关火备用。 7.炸葱调酱汁的时候你可以将面条下锅煮好。煮面锅里滴几滴油，加半茶匙盐，这样煮出来的面光润有底味。还有细面条不经煮，锅一开，面就差不多了。 8煮好的面条可以过一遍冷开水，然后拌入前面过程“6”煮好的酱汁，根据实际情况加盐调味。 将拌好的面盛入碗中，在上面放几根炸的香酥的小葱。 小语： 1.葱油面的面条都是用细面条，自己做面条加一个鸡蛋口感更加好。 2.和面水的量要根据实际情况来定，用机器压面条面要很硬，手擀面团要比机压面软点，比平常饺子面团硬点。 3.炸好的小葱是酥香的，发黄，带点绿。如果炸黑了要丢弃。 4.煮面锅里滴几滴油，加半茶匙盐，这样煮出来的面光润有底味。 5.你可以按这个比例一次多调些葱油酱汁，吃的时候将酱汁微波略加热与煮好的面拌在一起就好了。 6.或者单独做些葱油留着拌面、拌菜、调馅。 |
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