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红狐 2016-08-31 17:02


游江南的古镇几乎都能遇见松糕,形状馅心虽各有不同,一样的都是那份笼罩在水蒸气中的米粉香。 松糕虽也是由部分糯米粉制作而成,却完全不同于糯米糕的软软粘粘,而是蓬松轻盈的柔软。一块松糕,一杯茶,若是再遇见一场江南的雨,心底会是怎样的一种柔软。。。。。。  
材料:红糖味:大米粉100克  糯米粉40克  红糖40克 开水63克(水量需要视情况增减)
         ​原味:大米粉100克 糯米粉40克  绵白糖40克 水63克(水量需要视情况增减)  
        内馅:豆沙100克​    
制作过程:    
1.红糖味材料:红糖融化在开水中,冷却备用;大米粉与糯米粉混合。  
2.原味材料:水称量,大米粉、糯米粉与绵白糖混匀。    
3.清水倒入原味材料中混合,手抓一把粉,双手掌心相对来回轻搓,直至粉类不再有明显大颗粒。此时的粉可以在手中捏合成团,但轻压依然会碎成小颗粒。如果不能捏合成团,请少量多次添加水,直至上述状态;如果始终都无法轻松搓成细小颗粒,那便是水量过多了,可以添加少许粉类调节。    
4.红糖味做法与原味相同。两种味道完成后都放置20分钟,让粉类更好地吸收水分。    
5.用一个粗筛子(一定不要使用孔细小的筛子),分别将两种味道的粉类过筛。     
      

6.纱布浸湿后铺入蒸笼,放入活底模具。

      

7.倒入原味的粉,用刮板轻轻刮平表面(不要震动和按压)。开水入锅,蒸10分钟定型。
      

8.取下蒸笼,加入豆沙后用刮板轻轻刮平表面。

9.倒入红糖味粉,同样用刮板轻轻刮平表面(不要震动和按压)。继续蒸制30分钟左右。趁热扣出松糕,取下纱布,翻面后使正面向上即可。

      

啰嗦几句:
      

1.我使用的是14cm*14cm的慕斯圈,什么形状的模具均可,建议使用没有底片的活底模具,这样比较容易蒸熟以及便于取出。
2.拌粉的水量请一定记得根据吸水性调整​,完成的粉应该是能捏合成团,但又能按压碎的。不能成团请少量多次加入水,不能压碎请分多次添加少许粉调节。  
3.粉类入模后不要按压,也不要震动,只需轻轻刮平表面即可,否则成品会非常结实,反而失了松糕应该有的松软。
  
4.两种味道都有足够的甜度,豆沙馅可以不再添加,蒸时只需放入一种味道后抹平再放入另一种味道抹平即可,无需先蒸一次定型。​    
5.筛粉请选择粗孔的网,筛时我是用手来回轻压,十分快捷,这个量大约几分钟就可筛完,如果你觉得筛时特别费劲,那是因为筛网过于细密了,换过便可。  
6.大米粉和糯米粉的比例可按喜好调整,糯米粉比例高口感偏重于糯,大米粉比例高则更松软。​


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