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wcg112233 2016-06-15 06:13

蟹黄豆腐是淮扬菜的名菜,貌似蟹黄制做的佳肴多是江浙一带的名吃吧,比如蟹黄灌汤包、蟹黄烧麦、蟹粉狮子头等等。蟹黄美味自不必说,天然的鲜香回味无穷,常使人欲罢不能,而这却是现代的各种调料勾兑不出来的。以蟹黄入菜,虽为辅料,却改变了寡味的豆腐等主料的滋味,紧扣了一句中华美食烹饪的名言:“有味使之出,无味使之入。
  中国菜是“以味为核心,以养为目的。”那美味的蟹黄菜肴又有什么营养方面的讲究呢?
  蟹黄和蛋黄、虾籽、鱼籽一样,都是高胆固醇的食物,河蟹的胆固醇高于海蟹。胆固醇是儿童大脑发育必需的营养物质,而且对于正常健康人而言,胆固醇也是一种不可或缺的营养物质,它可以参与人体维生素D、性激素、胆汁的合成和细胞壁的构建。食物中的胆固醇并不是人体胆固醇最主要的来源,而体内每天自身合成的胆固醇有800~1500毫克的量,远超过食物来源。在健康成人当中,只要每天有足够运动和合理的均衡膳食、适度的热量摄入,适当吃一些胆固醇含量较高的食物并没有明显的致病风险。只有运动严重缺乏;经常膳食热量摄入过高、酗酒、膳食结构非常不均衡;以及个别疾病如糖尿病、痛风、肥胖等情况诱发的条件下,体内的胆固醇才容易在血管壁上沉淀。
  蟹黄豆腐的营养配餐亮点:
  1、富含蛋白质、磷脂和矿物质:
  蟹黄豆腐选用的是南豆腐和河蟹的蟹黄,蟹粉豆腐则是用蟹黄和蟹肉搭配豆腐。南豆腐中的蛋白质含量大约有6.2克/100克,而且富含钙、镁、钾、大豆异黄酮和B族维生素;
  蟹黄中的蛋白质、磷脂、维生素A和锌、硒含量较高,但胆固醇含量也的确很高,对于注重血脂健康的人而言,可以考虑用合理的食材作营养搭配,比如用豆腐就是不错的选择。
  2、营养互补、影响胆固醇吸收,并帮助代谢:
  豆腐是植物蛋白丰富的食物,而蟹黄或蟹粉是动物蛋白丰富的食物,有很好的氨基酸互补作用,可以提高蛋白质的利用价值;
  豆腐中含有豆固醇,属于植物固醇,虽然和胆固醇有近亲关系,但有竞争性的吸收问题,也就是说在有植物固醇参与的情况下,胆固醇的吸收概率会降低。
  豆腐中的维生素E含量尽管没有坚果和麦胚高,但别忘了豆腐的每天摄入量比这些食物都多,它可以帮助血管中的胆固醇乳化;
  而且豆腐中富含脯氨酸和赖氨酸,只要这一餐中有足够的维生素C帮助,就可以增加体内合成胶原蛋白的概率,而胶原蛋白不仅可以改善皮肤的持水度和弹性,还可以增加骨骼和血管壁的弹性。
  蟹黄豆腐存在的营养配餐问题:
  纯蛋白质的热量食物,缺少蔬菜等维生素和膳食纤维丰富的低热量食物。
  无论蟹黄还是豆腐都是蛋白质类的食物,可能只有菜中可怜的一点葱姜算是低热量食物。如果这是宴席当中的一个菜没问题,反正还可以再点其他的一些菜肴来做到均衡。
  如果这是自己在家做的家常菜,而且一顿饭只有一两道菜,那么就需要再炒一道深色蔬菜了。如果这是一餐中仅有的一道菜,那么这道菜中就应该再增加一些油菜、西兰花、广东菜心或芦笋之类的绿色蔬菜,这样虽然不够正宗了,但会营养更均衡。
  其实,我个人觉得自己在家做一道蟹黄豆腐的话,也可以放一些草菇或新鲜的香菇丁,口感和营养更好。
  我的蟹粉香蕈煨豆腐:
  ①蟹粉就是蟹黄和蟹肉在一起的状态
  ②香菇也叫香蕈
  原料:南豆腐250克、蟹粉50克、鲜香菇3片、小油菜心12棵、姜5克。
  调料:盐2茶匙(菜中用一半)、胡椒粉1/2茶匙、橄榄油1汤匙。
  注:① 本人在家做菜不爱用料酒,认为新鲜食材使用料酒,哪怕是上品花雕也会败了美食的天然滋味!② 这道菜中已有了鲜美的蟹粉、蟹汤和香薰,就别再放味精或鸡粉画蛇添脚了。
  
  做法:
  一、 准备工作:
  1、南豆腐切成1.5厘米见方的小丁,放入冷水锅中加热焯烫,水中放1茶匙盐;
  2、焯烫好的豆腐丁马上放入冷水盆中浸泡,这样的豆腐不仅不易散碎,还筋道。
  3、鲜活河蟹刷洗干净后蒸熟,剔出蟹肉和蟹黄备用;
  4、蟹壳蟹爪去除内脏加姜丝煲汤备用。
  5、鲜香菇清洗后切成豆腐大小的丁,油菜心用小刀修成圆润的油菜头。
  6、鲜姜去皮切成小菱形片、油菜头用沸水加几滴油焯烫一下。
  二、 烹制美食:
  1、锅中放油,煸香姜片,调小火继续放入香菇丁煸香。
  2、用滤网把煲好的蟹壳汤淋入锅中,中火烧开放入豆腐,撒胡椒粉。
  3、豆腐烧开后放入蟹粉,小火慢慢煨烧10分钟,待蟹粉的鲜香完全沁入豆腐。
  4、出锅之前放另一半盐,烧制断生入味。
  5、当汤汁还剩下20%时,用水淀粉勾芡收汁,淋少量香油。如果你对美食有偏执,可以用咸蛋黄的油收尾最好。
  6、找深盘一只,将焯好的油菜头放入摆成圆形,将蟹粉豆腐慢慢滑入盘中。
  
  三、 点评:
  营养配餐的分析先前都做了解释,剩下来的就是一句话了:
  翡翠欲滴拥白玉,恰有赤金巧点睛。本是百年淮扬菜,变成营养健康星。
  四、 小贴士:
  食物温度较高,老人孩子需要严格注意。
  刚刚做出来的蟹黄豆腐鲜香诱人,但有一个问题,那就是温度太高,而且比较讨厌的是,热豆腐和桂林米粉有一样的安全问题——看着不冒热气了,但其实还是滚烫的。俗话说心急吃不了热豆腐,因为它足以烫伤口腔和食道、甚至胃粘膜,经常吃热烫的食物也是口腔癌、食道癌和胃癌的诱因之一。
  
  对于老人和孩子除了需要注意食物的温度,不宜吃过冷过热的食物,还有就是误吸的问题。滚烫的豆腐吃到嘴里,一般会有两个选择,要么马上吐出来,要么抻着脖子痛苦地吞下去。但对于老人和孩子也许会有第三种结果,就是一着急容易呛入气管,引起吸入性肺炎甚至窒息。


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