查看完整版本: [-- 不时不食 初夏时分关于蚕豆的记忆[15P] --]

武当休闲山庄 -> 美食指南 -> 不时不食 初夏时分关于蚕豆的记忆[15P] [打印本页] 登录 -> 注册 -> 回复主题 -> 发表主题

厨爹 2016-05-22 16:32

农历三月廿九,立夏。时至初夏日,温度渐变,食欲欠佳却偏爱尝鲜,也该到吃豆子的时节。此时蚕豆鲜,烹食一盘,好作春天的告别。“立,建始也,夏,假也,物至此时皆假大也。”



    立夏之后进入农历四月,天湛蓝、树绿茂,自然的色彩饱和度变得浓郁,像是染了一层夏衣。夏日如约而至,该是万物繁茂的时节了。



“莫道莺花抛白发,且将蚕豆伴青梅。”

    之所以把蚕豆与青梅这两种不相及的食物相提,大概因为它们是春末夏初的时令吃食吧。比起秋后的老蚕豆,做炒货味香酥口;初夏的嫩豆,只做鲜蔬食用,滋味更胜:皮薄如缯,软糯细腻,味道鲜甜。



    蚕豆隆起腰身的豆荚里裹满脆嫩的豆粒,最是喜爱汪曾祺先生笔下的蚕豆:我们那时偷吃的是最嫩的蚕豆,也就是长得尚未饱满的,躲在软软的羽叶间,有细细的绒毛,尾巴上尚留些残花,像极了蚕宝宝,只颜色是青的,家乡人有时干脆就戏称其为“青虫子”。



    当回忆起这一钵蚕豆的时候,首先在想:蚕豆哪里有?走遍厦门的菜场,只见干蚕豆的影子,或说蚕豆已过季,但这分明是吃豆子的时节。在最后的最后,终于找到了同事的故乡,从贵州寄来了鲜蚕豆。



    找完了蚕豆,又开始找茴香,记忆之中它们是从不分离的。在找茴香的途中,发生了一次好玩的错误:原来莳萝和茴香这两味菜的模样那么相像,而味道却相差那么多。茴香气息浓郁甘甜,莳萝相比温和,有类似奶油和芸香的味道。在你城市,莳萝可能出现在进口食材超市,但茴香却只会出现在你家的旁边,甚至在菜市场都甚少出现。

    小小一枚蚕豆,或煮或炸,或脆或糯,有人爱它青春鲜嫩的样子,有人爱它老去绵甜的滋味。立夏的蚕豆,该有这样的味道:

立夏 食单

[茴香炒蚕豆]

    食材:蚕豆、茴香



    步骤:

    1/新鲜蚕豆剥外荚、去豆皮,茴香切小段备用;

    2/蚕豆入油锅翻炒,加入少许水焖煮;

    3/待水收干后,放入茴香段,加盐调味即可。



    一碗碧绿生青的蚕豆要趁热吃,轻微苦涩的味道伴随着清香糯嫩的豆仁,那是满嘴的初夏。若是吃不惯豆子的腥味,再有糟辣椒入锅,该是咸香软糯的下饭菜了。



/蚕豆名怎么来/

    汪曾祺先生在《食豆饮水斋闲笔》有:“我小时候吃蚕豆,就想过这个问题,为什么叫蚕豆?到了很大岁数,才明白过来,因为这是养蚕的时候吃的豆。我家乡附近没有养蚕的,所以联想不起来。”蚕豆果然是跟「蚕」有关:

《本草纲目》:“豆荚状如老蚕,故名。”

《农书》:“蚕时始熟,故名”。



/剥蚕豆「一拗,二挤」/

    听说,刚剥壳的蚕豆不能用水洗,一碰水也要影响到豆子的鲜嫩度。而老练的主妇们剥蚕豆也是有讲究的:拗断豆荚,再把豆子挤出,这样蚕豆就不会弄脏了。



    蚕豆在鲜嫩时,可生吃,那一股绿油油的鲜嫩,青气中夹杂着点鲜甜味。可惜我总是吃不惯。如果你吃得惯这味生豆,可以告诉我们。

/一枚蚕豆好吃的方法/

    从夏天开始,蚕豆就成真正的吃食。除了是饱腹的粮食,也是随手入口的闲食,此外,蚕豆还有更多好吃的方法。



    1/茴香豆

    若加入茴香、桂皮等香料,就是由孔乙己代言而闻名的绍兴茴香豆了:豆子烂而不糜,入口酥融,粒粒软糯又颗颗分明。白嘴儿当零食不觉咸,下酒小菜也不寡淡,愈嚼愈有味。



    2/盐水煮蚕豆

    简单的豆味,便是水里放盐,煮至酥糯,破壳而出的嫩豆瓣,清新鲜美,沙中带糯的感觉,这是蚕豆的原味。



    3/清炒蚕豆

    一把炒蚕豆,翠绿碧嫩,洋溢着乡野清气,最妙的味道还是不受干扰的豆之原味。



    吃豆子的季节到了,蚕豆绿盈盈地上市了:嫩、糯、香、鲜,来盘清香软糯的茴香炒蚕豆,告别春天,用这枚小小的蚕豆为春天画下个圆溜的句号。



    对了 ,如果你和我们一样爱茴香,现在大概可以在阳台或院子里种下了,让它和你一起等待,下一年的蚕豆吧

假正经也 2016-05-24 18:42
刚摘下来的嫩蚕豆比肉都好吃!

wcg112233 2016-05-24 20:13
吃法是不是很多样性的怎么做都是很有味道的啊


查看完整版本: [-- 不时不食 初夏时分关于蚕豆的记忆[15P] --] [-- top --]


Powered by www.wdsz.net v8.7.1 Code ©2005-2018www.wdsz.net
Gzip enabled


沪ICP备:05041533号