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citichmcyu 2016-05-19 10:15
陕西凉皮是一种凉拌着吃、口感绝佳的西北面食小吃。调好的凉皮,皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红,好吃又好看。再配着绿豆稀饭,加几样现拌的凉菜,是很不错的消暑食品呢。这道小吃做起来难吗?很费时吗?掌握到正确的方法,一点也不难,而且
也并不费时,洗面20分钟,蒸面20分钟,再做配菜什么的50分钟操作时间就够了。
应博友的要求学做了这款著名小吃“陕西凉皮”,整整折腾了两天,经历了3次的失败,
终于做出让自己满意的作品。头两次是因为我用的面粉筋度不够,面筋没洗出来,最后全化在水里了。第三次换了高筋面粉,面筋终于洗出来了,可是洗的程度不够,面筋没有蒸出多孔的状态。在下面我会一一举例说明,让大家引以为鉴,希望我的失败就是您的成功。

面团材料:高筋面粉300克,清水150克,盐2克 (做5张10寸批萨盘的量)
凉拌蔬菜类:绿豆芽200克,新鲜黄瓜1条,香菜2根,
花椒水材料:花椒20颗,八角2颗,小茴香10颗,清水120ml,细盐2克
辣椒油材料: 辣椒面30克,白芝麻10克,植物油250ml,细盐2克
大蒜汁材料:大蒜5瓣,凉开水50ml,细盐2克
其它调味料:陈醋15ml,生抽15ml,白砂糖15克,芝麻香油2小匙
制作方法:
1.将盐2克放入清水中溶化(图1)一点一点的加入面粉中,一边加一边用手揉和。(图2)
2.直至将面团和成表面光滑的面团(图3)在表面盖上保鲜膜,静置松弛1小时。
3.在盆内放入半盆的清水,开始洗面团(图4),用手不停的抓捏面团,将面团的淀粉洗出来,这时盆内的水会越变越白(图5)
4.当盆内的水变的非常白时,将淀粉水倒在另一盆中备用。(图6)重新倒半盆水继续洗面团(图7)如此反复洗4-5次,每当水变成浓白色就换一次清水。 洗出来的淀粉水都收集在大盆内。

5.洗第3次,面筋的状态(图8)洗到换水第5次时,面筋会变成粗糙多孔的状态,而面水不再变白(图9)就说明洗完全了。
6.在盘上刷上油,将沥净水的面筋平铺在盘上。蒸锅烧开水,放上面筋大火蒸15分钟即可,取出放凉备用(图10)
7.将淀粉水全部倒入一大盆内,用网筛过滤掉洗出来的残渣(图11)。
8.将面盆移入冰箱冷藏过夜(图12)目的是让淀粉沉淀。

9.取出面盆后,将表面清澈的水倒干净,留下底部白色的粉浆水(图13)剩下面粉水的状态(图14)
10.取一大平盘,在表面刷上植物油(图15)挖2匙粉浆水平摊在盘上(图16)
11.蒸锅烧开水,将盘子放在蒸架上,加锅盖,中火蒸3分钟。蒸好的凉皮会起大泡鼓起来。(图17)
12.将盘子取出后,再在凉皮表面刷上植物油(图18)待不烫手时,用手掀起凉皮即可(图19)
13.取一大盘,放上蒸好的凉皮,放凉备用(图20)
14.取一小锅,放入花椒,八角,小茴香,清水。用小火煮至水变成褐色,香味出来,即为花椒水,放凉备用(图21)辣椒面+白芝麻,盐在碗内混合,加入少许水拌匀,让辣椒面成点泥状。将植物油250ml在锅内烧热,乘热淋入碗内,搅匀放至凉即为辣椒油。

15.大蒜跺成泥,加入凉开水,盐制成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。(图22)
16.绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水。将凉皮切成手指宽的条状。黄瓜切丝,香菜切碎,蒸好的面筋切块。(图23)
17.将凉皮平铺在盘底,摆上各种配料,淋上花椒水,大蒜汁,辣椒油,生抽加糖,陈醋,香油,拌匀即可(图24)

制作心得:
1.做凉皮所使用的面粉最好使用筋性较强的面粉,如富强粉和高筋面粉。不要用低筋面粉,低筋面粉会洗不出面筋来,最后全化在水里,等于就是面粉加水调制成面粉水哈。
2.面团加水和成团时,一点点的加,不要一次加太多。夏季潮湿用水量少,冬季干燥用水量多,将面粉和成不粘手的面团即可。和好的面团要给一些时间松弛,这样让面团
  自己产生筋性,而且在操作时也变的更柔软。
3.洗面团时,盆内不要加太多水,小半盆就可以了。太多水一个浪费,二个在洗的时侯水花会溅出来。一般情况换5次水,最后水都变清澈即可。洗好的面浆水要沉淀长时间
  凉皮才会劲道。我试过沉淀4小时的,和沉淀1晚的,明显沉淀1晚的凉皮更劲道。
4.有的同学说洗面时,面团会散开。到最后散开的面团要放在漏网里洗成团。不过我换了高筋面粉后就没有这种情况了,面粉始终是成团的在手上。
5.蒸凉皮时要在盘上上刷油防粘,蒸好后也要在凉皮表面刷油防止干燥。如果长时间暴露在外,凉皮容易变干,开裂。

后面这张图,黄色的因为是低筋面粉洗的,洗不出面筋全化在水里,所以做出来的皮是黄的。

wcg112233 2016-05-19 20:24
自己做还是很好的毕竟健康食用放心对于现在的食品安全还是很好的


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