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wcg112233 2016-05-16 06:22

对于海鲜来说,烹饪方法主要会涉及到“干”和“湿”两种。干烧包括烧烤、煎炸、烘烤等可以让肉的表层达到足够的温度,颜色也会发生改变;而湿煮发包括蒸、煮等则不会引发颜色改变,但会让食物更快煮熟的同时更加入味。也可以将两种方法结合,这便成了中国厨师常用的两全其美的方法。
  1.必须提前处理
  鱼肉的结缔组织比较少,所以也比较脆弱,这就意味着处理鱼肉必须提前,在烹煮时和煮熟后尽量不要搅动鱼肉,否则就会很容易碎掉。下面我们就来看看各种烹调海鲜的方式都有什么烹调环节需要注意,什么烹调技巧可以使用呢?
  2.清理与切割
  现在人们都爱吃新鲜的食物,特别是海鲜,所以像去鳞、、去壳、去内脏等清理工作一般都是在烹饪之前操作,不过也有很多冷冻的海鲜,特别是咸水类的。无论是整体的海鲜还是切块之后的,都应该用冷水完全冲净,以去除内脏碎屑、细菌本身以及细菌副产物。
  3.抹盐腌制
  无论是中国还是外国的厨师在处理海鲜,特别是鱼、虾的时候都喜欢先抹盐处理,在去除表面湿气和异味的同时使外层的肉质硬化。这道程序是使鱼皮在煎煮时快速变得酥脆的关键步骤,同时产生颜色变化。也可以将海鲜用3-5%的盐水浸泡,让肉质吸收水分的同时吸收盐分,产生湿嫩效果,之后也不用再次加盐了。需要注意的是这种方法主要针对的是干烧的烹饪做法,一定要根据盐分的限制摄入量来实施,避免盐的摄入过量。
  4.各种烹饪方法
  烧烤―适合体型较薄的全鱼、鱼排、鱿鱼等,需要注意肉的厚度以及与热源之间的距离,只有在平衡时才能使肉中心熟透而外层又不会过老。如果用锅铲不方便翻面的话,也可以放入网架中。
  包裹―无论酥皮、蛋液、纸、锡纸、叶子甚至泥巴都可以用作烹饪工具,这些工具不仅可以丰富海鲜的味道、减少油脂的过量摄入,而且还能够将香气充分的包裹住,直到上桌的那一刻才迸发出来。
  煮炖―这种方法适合肉质较厚的海鲜品种,除了过程中能够很好的控制温度之外,还能用多种方式来调味并煮成汤汁。
  蒸制―蒸是一种很快速的烹调法,特别适合薄鱼排,因为很快就可以熟透,将香料放在鱼肚中或者铺垫在肉下面,能使海鲜呈现多层次的香味。
  现煮―有些厨师会把烹调过程当成餐桌表演的一部分,比如将滚烫的清鱼汤淋在一碗生扇贝或者切成小块的鱼肉上,是用餐者能够亲眼目睹肉质变化的过程。不过在使用这种方法之前一定要确认食材的来源是安全的。
  总体来说,针对各种烹调方法,蒸煮无论在营养保留还是减少油脂摄入上都是最好的选择,所以各种方法可以穿插使用,但是最好还是主要选用原汁原味的蒸煮。


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