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huozm32831 2016-01-01 11:15
          
 牛肉部位
  【牛肉的部位图解】
  

  一头牛身上各个部位的分布大致就如上图啦~
  但光知道这些还远远不够
  想彻底了解潮汕牛肉
  还要懂得每个部位在业内的“专业名词”
  正如老板所说“你一开口我就能知道你的水平,决定给你什么肉!”
  【“脖仁”】
  

  “脖仁”是牛脖颈上运动最频繁,锻炼最彻底的一块活肉,是“触牛肉”中最为顶尖的部位。
  据说并不是每头牛都有幸拥有,所以牛肉店也不是每天都有售。
  这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头,香味很浓。
  【“肥胼”】
  

  “肥胼”是牛腹夹层肉,特点是肥香。
  【“匙柄”】
  

  “匙柄”是牛的肩胛肉条,入口即化的嫩肉。
  汤水沸腾,涮一下即可捞起。
  我们吃“触牛肉”时,服务生若问要几盘嫩的,指的就是“匙柄”了。
  【“匙仁”】
  

  “匙仁“是肩胛里脊肉,它是“匙柄”中最好的部位,特点是无比的甜嫩。
  【“五花趾”】
  

  “五花趾”是牛腿腱肌,长在牛后腿接近臀的位置,一头牛只有两小块,肉质酥脆爽口。待汤水沸腾,随吃随涮。
  【“吊龙”】
  

  “吊龙“即牛脊,也就是西餐里的西冷和肉眼。
  【“吊龙伴”】
  

  “吊龙伴”是腰脊肉的两个侧边,带点肥肉的牛里脊肉条。
  肥而不腻,鲜香可口。待汤水沸腾,随吃随涮。
  这里头还可再细分:“吊龙伴”中有两个“小吊龙”,即牛骨盆夹缝中的两条长长的肉,样子有点像龙虾的两根大触须,汕头人叫它“伴仔”或“龙虾须”。
  这几两重的肉须,便是“吊龙伴”中最为登峰造极的美味了。
  【“脚只”】&【“正五花”】
  【“脚只”】
  

  【“正五花”】
  

  “脚只”是牛的小腿或肩胛腱肌。
  “正五花”是“脚只”的一种,属于牛的趾屈腱肌,是牛肉中最弹牙的部位。
  这两种肉都呈现暗红色,上面勾勒出白色花纹筋脉的边缘,对新鲜度也十分考究,吃起来很是脆爽。
  “正五花”比较难得,老板常常将其藏起来留给熟客。
  【“肚埂”】
  

  “肚埂”指的是牛胃与牛胃之间的衔接部位。
  其外观很像鸡肉,吃起来有一种别样的清甜。
  【“胸口朥”】
  

  “胸口朥”看起来很肥腻,实则入口爽脆。
  将一片“胸口朥”放进嘴里,一点肥腻的感觉都没有,只有一股醇香。
  如何分辨牛肉是否新鲜?
  

  【新鲜】
  新鲜牛肉呈均匀的鲜红色,有光泽,脂肪呈洁白或乳黄色。肉纹细幼,肉质与脂肪坚实,无松弛之状。用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性,肉上的刀口随之紧缩。新鲜牛肉表面微干或有风干膜,触摸时不粘手,指压后的凹陷能立即恢复。
  【次鲜】
  次鲜牛肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽,稍有氨味或酸味。其表面干燥或粘手,新切面湿润,指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复。
  【变质】
  变质牛肉色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色。其表面极度干燥或发粘,新切面也粘手,指压后的凹陷不能恢复。
  烹饪小贴士
  

  1.”触牛肉“时切忌用大火。
  火太猛,牛肉片外面的细胞很快就会凝固,而里面的还是生的。等到完全熟了,肉就太老了。用中火涮出来的牛肉是脆的,嚼在嘴巴里都会有响声。
  2.“触牛肉”的过程中切忌放青菜。
  火锅中一旦加入青菜,汤水就会变味,再用这些汤水“触牛肉”就不好吃了。
  3.选择合适的配菜
  

  配菜一般有四种,芹菜、生菜、白萝卜和马铃薯。
  芹菜是喝汤用的。一般做法是先将切好的芹菜粒放在碗中,再浇上滚烫的牛肉汤。芹菜的鲜味和牛肉汤的浓香简直是绝配!
  白萝卜和马铃薯则可以在中途下锅,煮透后充分吸收了牛肉汤的香甜,好吃到根本停不下来!
  生菜是最后吃的。
  4.选择合适的酱料
  

  “触牛肉”的酱料一般有豆酱、沙茶酱和辣椒酱三种。
  清甜的部位建议选择豆酱;
  肥香的部位可选择沙茶酱;
  爽脆的部位则可选择辣椒酱。
  

  wa~连酱都大有学问~
  当然,每个人的口味都不一样,还是得根据个人喜好来做选择。
  


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