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天人地 2015-12-26 07:50
这些日子穿行于祖国西南大地,成都\重庆游走,从一个火锅店到另一个火锅店,从一份鲜鸭肠到一份鲜百叶,日子过得鲜红火热,随身带着飘香的火锅味,舌头仿佛遁入万丈红尘——这红尘原本是四川辣椒做的装置艺术。
在成都,朋友们都为晚饭吃哪一家火锅店争论不休。“玉林那边有一个飘香火锅,好吃惨喽!”“你说的那个不行,要去蜀九香,这个才安逸。”“别争了,我看咱们还是去快乐老家,材料新鲜,巴适得很。”而到了重庆,这里的人更是把火锅当成了自家人,每个人都要和我说出种种火锅的名号,从赵二火锅到渣渣老火锅,从朱氏胖子烂火锅到晓宇火锅……似乎重庆就是长在火锅里的城市。
我在一旁听着,毫无主意,但我相信不管去哪一家,都会好吃,不同的只不过是不同的层面,有的锅底炒料香,有的是鹅肠黄喉妙。最后我们还是去了一家锦亭火锅,这是成都火锅标准化的典范。
相对来说,火锅是中餐里容易标准化的食物。一般人能想到的是锅底标准化和小料标准化,然而在锦亭,一切都是标准化,包括一盘豆芽或者一份青笋。老板姓付,标准成都刁嘴好吃鬼,他力图把每一个环节做到极致,事实上也做到了。豆腐是找乡下一家做豆腐的人家专门用井水做的;黄喉都是一根根手撕的;在许多地方吃到的耗儿鱼都是大冰坨,在这里能吃到最新鲜的;就连小吃也是讲究多多,红糖粽子用的红糖都是传统手工自己晒蔗糖,这种糖甜得柔和,丝毫不锋利。再加上地道牛油火锅,搭配着成都稍有阴冷的天气,香味四溢,我都想搂着火锅一起跳个舞了。
锦亭火锅是成都火锅标准化的典范,北京工体里面最近也开了一家。
在这里推荐成都重庆的火锅似乎有点不仁道,有远水解不了近渴之感。一个好消息是:这家锦亭刚刚在北京开业,工体里面,装修体面,价格不算贵,更主要的是味道跟成都吃到的一模一样,无论是锅底、调料还是涮菜,一律都从成都空运。我已经吃过北京店,又吃过了成都店,可以负责任地说:毫无二致,连豆芽的长短都跟成都的一样。尤其推荐他们家的包子,作为一个主食爱好者,我反正要留着肚子填几个包子。
关于北京的四川火锅,还有一个好消息:杨家火锅终于开分店了,虽说有点远,在通州,毕竟免了排队之苦,在春秀路的老店,排队两个小时吃顿火锅真不算新鲜事儿。

关于杨家火锅的传奇,一直在众多吃货之间传颂,可是传奇归传奇,好吃归好吃,众人趋之若鹜,必然有道理:好吃。这里的火锅是传统不跑偏的重庆火锅,老板说锅底里有20多种原料,细心熬制,江湖上传言的火锅添加剂如辣椒精等在这里统统不见踪迹。重庆火锅是用牛油的,而这里的底油混合了牛油、大油、菜子油和色拉油,混合之后,更为香润。许多原料也是从四川而来,必然的是郫县豆瓣、永川豆豉,四川的花椒和辣椒。许多地方辣椒和豆豉都是混合在一起炒制的,而这里,按照原始的工艺,分别炒制……所有这些,成就了杨家火锅的绝妙。
毛肚、鸭肠、黄辣丁、青笋、血豆腐、鸭胗……一点点放进火锅内,等着它们在其中煮熟,看着它们翻滚,这个冬天再寒冷,也觉得温暖。重庆火锅是越涮越香,味道是越来越浓,吃火锅讲究安逸,这里每一样小玩意都不会叫人觉得遗憾,包括一碟碟泡菜。
另外一家重庆火锅店异军突起,颇有抢夺杨家火锅风头的意思,这家火锅名字叫壹圣元。要“赞叹一下”王菲的影响力,凡是被她加持过的火锅店,都生意红火。
锅底一端上来,拿眼一扫,就知道靠谱。颜色正,暗红色,柔和的红在锅里翻滚,一层辣椒搭配着花椒在里面跳舞,牛油在后台伴唱,那种香味能击倒一片。味道辣而不燥,有底蕴,犹如在山城看长江与嘉陵江,一股清澈一股浑浊,能对到一起。
等各种涮品上来,一看,又靠谱。鸭肠新鲜,毛肚也新鲜、方竹笋、牛黄喉都新鲜,对于火锅而言,新鲜才是硬道理。我想象不出冰冻了好几天的鸭肠带着冰碴倒进火锅里,一出来都跟皮筋似的,也想象不出毛肚被漂白涮半天也不脆的样子。除了常规的涮品这里还有一些新鲜的,也可以一试,比如牛肚梁、牛鼻梁,反正我在北京常规的火锅店没有见过。
对于火锅而言,新鲜才是硬道理。
在成都(微博)重庆盘旋几日,我也理解了在北京居住的四川人的苦闷:吃不到好火锅,只有那么几家都得排队。其实北京四川火锅也不算少,至少在我吃过的上得了台面的还有:“火巴”(音pa)子火锅、老灶火锅、四川仁火锅……只是与重庆比起来,还是显得寡淡。
我倒是还想推荐一家川菜馆子:川军本色。这里一楼火锅,二楼川菜,种类齐全,虽不能解川人思乡之苦,但足以慰思乡之口。这家川军本色与另一家生意火爆的川菜馆龙人居本是一家,龙人居更多些小馆气质,这家则有些逆袭之气,装扮得倒也有意思,能见到不少网球拍、高尔夫球杆做装饰,男厕所里还把一个小便池挂在墙上,里面插了束花。
招牌菜是本色江河鲇鱼,已经六七年了,长盛不衰,只不过价钱在涨,现在一斤56元。鲇鱼柔嫩,滋味麻辣之外,有悠长回味,一口下去,感觉自己的嘴巴是一口被敲响的铜钟,回音能颤悠很久。吃鲇鱼,要找准地方,我偏爱鲇鱼的肚子和鲇鱼皮,更肥一点的地方,拌饭妙菜。许多人都爱吃这里的水煮鱼和毛血旺,这算是川菜馆里的标配,我也推荐一下这里的火锅,地道安逸,算得上可以搂着过冬的四川火锅。
麻辣鲇鱼。一口下去,感觉自己的嘴巴是一口被敲响的铜钟,回音能颤悠很久。



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