[各地小吃]花牌坊一年卖出7万只的鸡，尚能饭否？[35P] [复制链接]

还是老的好。
——今天的编辑 谭孃
上周才吃过一年卖16万只的鸭（），这周又被@彭主任 碰到一年卖7万只的鸡，坐标花牌坊，42年老店。
花牌坊街上其实有很多优秀老店，伴随一代西门人的记忆，在临街大路这般对新店并不友好的前提下，依旧动辄都是30年起步。

开了42年的烧鸡店，名开封张记烧鸡，顾名思义，老板是河南人。
曾经把37路当私家车坐的我，不说对西门有小半个世纪的了解，就近10年来的变化还是轻松细数。

越过一环路的迅驰大厦，背后的华凌婚纱摄影器材城是对西门了解的第一步，再后来的陶德砂锅成都首店，就开在文化馆旁边，现在独栋的唐二爸川菜，曾经是租给卖面的铺子，几经轮换，乘了品牌化餐饮迭代的浪潮，终被收购。
再往后的抚琴，每条街巷都熟悉。花牌坊即是通往西门烟火的必经之路，而今天这家烧鸡，却是第一盘去。

来之前@彭主任 跟我说，背后就是交通巷，喊我也去逛逛，从花牌坊街站下车就是。
钻进去，和临近的马家花园、新二村气质相仿，但更宽敞整洁。或许和街尾新新的楼盘相关，一环内改善住宅，好洋盘。

连接南熏巷的小路上只有菜铺子一家，再往前也没什么让人眼前一亮的。继续包个圈走出去上大路，就在街角遇上鸡，张记烧鸡就在这里。

上午11点左右，周围的老辈子住户们早就回家准备吃晌午，店里没什么人，老板在档口里刷手机。
鸡按斤卖，但要买就是一只。鸡其实不算太大，造型却颇有讲究。

把腿腿折进肚皮里，鸡翅膀插进脑壳里，从嘴里戳出来，每只都如此，看起来造型饱满。
有看过早年间的资料，鸡洗净后要先入油锅炸一遍上糖色，纯天然的材料，有上色不均或斑驳都是正常。高温油炸的同时紧实皮肉，然后再丢进卤锅。

一年7万多只，平均算下来一天至少也要接近200只，又有人要说了，嚯人吧？前几年小老板就说，一天100只，卖完收摊，不卖陈货。谁不想留下巅峰战绩？

今日一探，店内展示的数量不算多，两大盘，不过好在还在上午，下午还有大部队光临。
称重后算钱，并决定分割方式：手撕，或者宰切。
一般都要选手撕，店家也懂咋个撕。
先拆解那些塞进鸡身子里的部位，腿腿、翅膀儿、脑壳，放在盒盒最下面，最后来吃。肉要顺着纤维撕，每块肉都要巴一块皮，这个是重中之重，精髓所在。

胸腔的骨头留少量肉，下酒嗦起吃很是有味。胸腔里面不可避免的血块都抠干净，最后到手每块肉都有价值，纯享。

从介绍上看，张记烧鸡夫妇八三年来到成都创业，带的是祖传秘方，曾多次上榜市级小吃奖。奖状虽已褪色，却是勋章，被老板张新生装裱起来，高高挂在档口里。

除开招牌的烧鸡，也有其他卤菜卖，更自创了冰糖兔丁、麻辣牛肉，迎合成都市民口味。

炸过再卤的制作手法，让鸡皮子吃起来脆爽Q弹，和略显干柴的肉搭配起来是最佳。如果是热吃这只鸡将无敌，稍放久些汁水就被吸收，不如新鲜的美味。

不算太干，少吃不算太咸，蛋白质优质，也很适合健身人士。

同样在这条大街上的老式餐饮店，还要看红星兔丁。
在不少人心中，西门上的这家红星兔丁是成都红油拌兔丁的鼻祖，名气可能比不上洗面桥那家，但很多人偏爱这家的味道。

那二年辰还在耍朋友的时候经常过来买拌菜吃，“不要头皮”，是一种资深吃客的默契。
物价上涨至今天，兔儿已经要80一斤，但红星兔丁的肉宰得大坨方正，几乎没有骨头，丢头极少。

也有些老成都喜欢买些兔儿肉，再加点耳片，加份笋子，说是最资格的吃法，不过千人千味，又何来标准一说。

从老辈子到现在年轻小老板继承家业，这么多年红星兔丁的档口里始终明亮干净。

净肉称重完拿去料台拌，红油和豆豉味非常重，不像市面上那么甜，海椒的糊味也极少。最后拌完拿塑封机封好，根本不担心路上洒。

塑料膜一扯开，香气立刻扑上来，若是再用筷子搅上两三下，那更是想好了肉吃完下一步该拿来拌面还是就这料汁再烧个菜。拿现在的话来说，拌鞋底板都好吃。

香酥的花生也不错，要下酒的顺手带一盒，这不吃醉？

跟张记烧鸡在一条街上的胖鸭子比张记晚开一年，以鸭货为主营项目。

香酥鸭、甜皮鸭是招牌，还有卤肉、凉拌素菜，经营种类比起前两家更宽泛。

好多85后的花小、石小学生从小就爱吃胖鸭子，卤味中带辣，越吃越辣，好的就是这口。

买了甜皮鸭，半只带脑壳只要30块，价格正常偏低。
味道嘛，我自有心中第一的甜皮鸭，但胖鸭子的也不撇。皮上的糖硬化后显得脆，鸭子不肥，糖没沁透肉但也无异味，有人就喜欢吃这种，处理得蛮干净。

值得点评的反而是老辈子宰鸭子的手法，很是不妙，给人一种吃了一盒骨头的感觉。

三家花牌坊老店，加起来超过100岁，有没有一家深受你喜爱？

今日编辑 | 谭孃
本文系谈资“成都Big榜”官方稿件
顺路溜溜西门

花牌坊老店巡礼：三代传奇，舌尖上的西门记忆

引言：老店的魅力与时光印记
"还是老的好"——这句朴素的感慨在花牌坊街得到了生动诠释。作为成都西门烟火气的重要载体，这条老街孕育了多家扎根数十载的老店。本周，我们聚焦三家合计超过100年历史的美食店铺：开封张记烧鸡（42年）、红星兔丁（未明确年限但为老字号）和胖鸭子（比张记晚一年，约41年）。它们不仅是味觉的传承者，更是几代西门人集体记忆的见证。

一、开封张记烧鸡：42年秘方，日售200只的烧鸡传奇

店铺背景与历史
- 起源：1983年，河南籍老板张新生夫妇带着祖传秘方来到成都创业，选址花牌坊街。如今已发展为42年的老店，年销量达7万只烧鸡，日均约200只。
- 荣誉：曾多次荣获市级小吃奖，褪色的奖状被精心装裱在档口显眼位置，成为品质的无声证明。

独特制作工艺
1. 造型讲究："把腿腿折进肚皮里，鸡翅膀插进脑壳里，从嘴里戳出来"，这种传统造型使烧鸡饱满立体。
2. 双工艺结合：先入油锅炸至上糖色（纯天然材料，允许上色不均），高温油炸紧实皮肉后再入卤锅慢炖。
3. 新鲜承诺：坚持"卖完收摊，不卖陈货"，早期日售100只，如今稳定在200只左右。

品尝体验
- 手撕精髓：顾客多选手撕方式，店家熟练拆解鸡身内部部件（腿、翅、头），置于盒底；肉顺着纤维撕，每块肉必带皮，皮肉结合是核心美味。
- 口感特点：炸后卤制的工艺让鸡皮脆爽Q弹，肉质略带干香却不柴，咸淡适中，蛋白质丰富，甚至适合健身人群。
- 附加产品：除烧鸡外，还推出冰糖兔丁、麻辣牛肉等创新卤味，迎合本地口味。

二、红星兔丁：西门红油拌兔鼻祖，资格老味道

店铺特色与地位
- 江湖地位：在不少人心中是"成都红油拌兔丁的鼻祖"，虽名气不及洗面桥某店，但凭借独特风味拥趸无数。
- 传承故事：从老辈经营至今，现已由年轻小老板继承家业，档口始终保持明亮干净的环境。

产品亮点
- 兔丁品质：兔肉宰得大坨方正，几乎无骨，丢头极少。经典吃法是搭配耳片和笋子，被老成都称为"最资格的吃法"。
- 调味哲学：红油和豆豉味浓郁，不同于市面上偏甜的口味，海椒糊味极少，强调原始香辣。
- 食用场景：塑料膜封装严密，方便携带。开袋后香气扑鼻，常被顾客用来拌面或二次烹饪，堪称"拌鞋底板都好吃"的经典评价。

价格与性价比
- 当前兔肉售价80元/斤，在物价上涨背景下仍保持合理定价。净肉称重后现场拌料，塑封机封口确保途中不洒漏。

三、胖鸭子：鸭货专家，85后的童年回忆

店铺定位与历史
- 开业时间：比张记烧鸡晚一年开业，至今约41年历史。
- 主营品类：以鸭货为核心，包括香酥鸭、甜皮鸭，并延伸至卤肉、凉拌素菜等，经营种类较前两家更为宽泛。

爆款产品：甜皮鸭
- 价格优势：半只甜皮鸭（带脑壳）仅售30元，性价比突出。
- 口感描述：皮上的糖分硬化后形成脆感，鸭肉不肥腻。糖分未完全沁透肉质却无异味，符合部分食客偏好"干净清爽"的口味。
- 童年记忆：许多85后花小（花牌坊小学）、石小学生自幼食用胖鸭子卤味，其"卤味中带辣，越吃越辣"的独特风味成为一代人的味觉符号。

工艺细节
- 宰鸭手法：老辈子流传下来的宰鸭技艺虽被评价为"吃了一盒骨头的感觉"，但胜在处理干净，体现了传统手工的质朴。

四、三家老店的共同特质与时代意义

1. 坚守传统工艺：无论是张记烧鸡的炸卤结合、红星兔丁的重油重料，还是胖鸭子的手工卤制，均保留了最原始的制作方法。
2. 专注品质而非扩张：三家均未追求连锁化发展，在原址深耕细作，用稳定的品质赢得口碑。
3. 融入社区生活：成为周边居民日常饮食的一部分。如张记烧鸡上午11点后仍有稳定客流，红星兔丁是家庭聚会的常备菜品。
4. 适应时代变迁：在保留核心产品的同时适度创新（如张记的冰糖兔丁），并积极应对物价变化调整经营策略。

结语：老店不老，在传承中焕发生机
花牌坊这三家老店如同三位沉默的老者，在车水马龙中守护着西门的味道记忆。它们的存在不仅满足了食客的口腹之欲，更承载着城市发展的脉络。正如编辑谭孃所言，在新店林立的时代背景下，这些30年以上起步的老店依然能占据一席之地，靠的是对品质的执着和对传统的敬畏。

下次路过花牌坊街，请不妨放慢脚步，在张记烧鸡的脆皮香、红星兔丁的红油香、胖鸭子的卤香中，品味一段属于成都西门的时光滋味。毕竟，在快速迭代的城市里，"老的好"不仅是味觉的选择，更是一种情感的寄托。