根据您提供的四道菜的食材和做法，我总结了每道菜的特点和烹饪要点：
1. 泡椒牛肉
- 特点：牛肉鲜嫩，泡椒酸辣，香味浓郁。
- 要点：牛肉腌制入味，大火快速滑炒；泡椒、姜蒜等调料要充分炒出香味和乳酸味。
2. 香辣猪蹄
- 特点：猪蹄软糯，香辣入味，色泽红亮。
- 要点：猪蹄先炒糖色，再加香料和调料炖煮；最后收汁时加入葱姜蒜末和小米辣提香。
3. 凉拌粉丝
- 特点：粉丝爽滑，蔬菜脆嫩，红油增香。
- 要点：粉丝煮熟后控干水分，蔬菜焯水后过凉；用热油激发出蒜末、葱白的香味，再调入钵钵鸡调料等拌匀。
4. 柠檬鸡
- 特点：鸡肉鲜嫩，酸辣开胃，带有柠檬清香。
- 要点：鸡腿先煮熟，再撕成条；调料中加入辣椒粉、小米椒、芝麻等炒香，最后淋入柠檬汁拌匀。
这四道菜涵盖了热炒、炖煮、凉拌等多种烹饪技法，口味丰富多变。泡椒牛肉突出泡椒的酸辣味，香辣猪蹄以香辣为主，凉拌粉丝清爽开胃，柠檬鸡酸辣带清香。每道菜都有独特的调味和制作工艺，展现了中华美食的多样性。您可以根据自己的口味喜好，选择适合的菜品进行尝试。
