李记五香豆沫油条与鸡蛋圈现制本已耗时，加之出餐流程设计不够顺畅，早间常排队；油条吃得是油香，如果对油腻接受度不高，评价可能略有保留；店内鸡蛋圈和隔壁店的羊肉蒸饺同样值得一试。
五香烧饼&炒凉粉
开封任意一家现打的烧饼都不能难吃，但能当主角的烧饼，却不多。朱记五香烧饼是我的开封朋友愿意专程去买，并且要专门去给它找配菜的存在。
朱记最大的优点是脆。外壳裹满芝麻，咬一口掉渣，空口吃都够咸香够耐嚼。虽然店里配的咸菜和馓子不错，但我建议你只拿馓子，自备咸菜，比如我就喜欢夹山东济宁的酱荠菜丝。
进阶吃法，是带着烧饼去找搭子。开封烧烤整体水平不低，但好烧烤附近不一定有好烧饼。这时候，你若从包里掏出一张朱记，摊主立马敬你三分。
西四夜市上的眼镜烤肉，肉是看得出的新鲜，火候拿捏的好，又嫩又焦，是不能更正宗的老式烤羊肉串的滋味。
重口味沦陷的吃肉爽感，烧饼夹羊肉串是碳水与脂香的双重快乐。（推荐搭配饮料：一见钟情花生奶，开封人的梦幻童年记忆。会随机出现在西司夜市的小卖部）
但有时候，碳水和碳水的搭配，比肉还要迷人——比如炒凉粉。
开封的凉粉多用红薯粉打制，颜色不是四川那种晶莹剔透的豌豆凉粉，而是带着一抹发青的暗色。但吃起来更扎实，口感黏韧。
下料油、葱花、蒜末，炒凉粉调味的灵魂是西瓜酱，每家都有自调的配方，也因此炒出来的凉粉各有风味。西司夜市的张三炒凉粉是我最常光顾的凉粉铺子。
西瓜酱与蒜香被热油激出香气，在水汽中煮进凉粉，所以它家的凉粉入味得深，咬开后粉芯都有滋味；
最妙的是每一碗都会特地搭配金黄焦脆的锅巴边！
趁热将滑溜辣香的炒凉粉夹进焦香酥脆的芝麻烧饼里，一口下去，外酥里糯、香辣黏糯，你中有我，我中有你。
*趣事一桩：张三炒凉粉旁边有一个张二黄焖鱼，老板即是张三的二哥。
一刘米线
在一个以面食著称的省份，很难想象，开封竟然遍地都是米线店。据传上世纪80年代，米线被从云南带回，在开封夜市迅速走红，此后便融入了本地日常饮食中。
虽然起源于南方，开封却逐渐做出了自己的风格。这里的米线多是干细米线，煮后根根透亮，既筋道又挂汤；搭配的卤子则延续了本地拉面的传统，以鸡丁为主，汤汁浓郁，酱香四溢。
酱香调味的鸡丁米线，每一家都给得豪爽，分量大得像不要钱似的。但真要比调味的话，我吃过田记米线、老扁米线，也试过好几家夜市摊，最合我口味的，还是“一刘米线”。
老母鸡熬出的汤底带着菌菇的清甜，鸡丁滑嫩多汁，配上香菇、豆腐块等丰富卤料，口感层次十足。想吃得地道，一定要加足量咖喱粉和青麻椒油，这才够味。
03
肉食者的狂欢盛宴
一座城市若没有属于自己的特色肉食，很难称得上是真正的美食之城。自北宋以来，开封便是多民族汇聚之地。
如今，这里是河南除郑州外回族人口最多的城市，也拥有全国仅存的“犹太社区”。不同族群在此落脚，信仰、习俗与口味交融碰撞，造就了风味独特的清真肉食体系
牛肉
开封人心中好吃的五香牛肉，沙家必占一席位。早上八点，门口已是老开封人排队的身影。
五香牛肉是开封回族的传统熟食，据记载，自元代起便有回族人在开封以饮食为业，五香牛肉便是其中的代表之一。去骨生牛肉加入数十种大料、红曲米、酱油和料酒，先武火煮沸，再文火慢煨，直到酥烂入味。
普通部位的牛肉供应充足，即便是瘦牛腱也能吃出汁水四溢的感觉。而“胸铲”是稀罕之物，1000斤牛肉中仅得10斤（肋条旁的一块黄金部位），不早来根本吃不上。
胸铲肥瘦比例五五分、肥肉部分不软腻，而是带点脆弹。
千万别急着吃，最好要微微加热一下。热度一上来，肉香、脂香被逼出来，沙家牛肉的真正水准，这才算展露无遗。
我这还有一种更讲究的吃法：买牛肉时请店里的师傅顺便剁成小块，再拿着肉去烙一张葱油饼。
没有本地人指点，很难第一时间想到这天才的搭配。而就在沙家的对面，就藏着一家开封葱油饼的神级小店。
跟我来：出门左手过马路，看到“美食广场”标识往里走，尽头右转；
掀开“赵海清胡辣汤”的门帘，马记老式葱油饼就在里面。
把牛肉递给摊主，她一看就直到你要干嘛：定制沙家牛肉葱油饼。
没有比它们更惺惺相惜、双向奔赴的搭配了。焦脆酥香的葱油饼，饼皮松软，葱香渗透其中。
葱是偏甜的品种，即使放得多也不呛；芝麻香得张扬。热牛肉的脂肪已经融化一部分，被揉进饼里，还有些没化完的藏在面饼之间，一口咬开，爆出肥油。香气直冲脑门。*沙家牛肉虽然可以网购，但风味损失不小
羊肉
前文虽多次提到开封的羊肉，但大多作为主菜的点缀存在。来开封，如果你想认真吃一顿羊肉，一定要专程去一趟埽街齐家羊头。它的总店在省道与连霍高速交叉口附近，离市区约半小时车程。
哪怕是平日中午，点菜也颇费嗓子，你能够在这里感受到开封人吃羊的细致。如同庖丁解牛，每一个位置都被安排的明明白白。
在不少人的印象中，河南是产粮大省，没有牧场，羊肉不应该是这里的特色。但河南是全国五大肉羊主产区之一（开封人口中的本地山羊正是豫东小山羊（黄淮山羊）更重要的是，郑州和开封，是全国最大的羊蹄、羊头集散地。
来个小山羊头吧，别怕。除了脑花还安静地待在头盖骨里，其他部位都已贴心拆好。
羊头肉表面还挂着一层薄薄的油脂，比兔头肉都还要细还要嫩，用舌尖轻轻一顶，就在口中化开。
羊头肉表面挂着一层薄脂，肉质比兔头还细嫩，用舌尖轻轻一顶，就在口中化开。羊天梯是羊上颚的软骨，咬起来咯吱咯吱，脆嫩弹牙；
羊脑比猪脑更紧实，细腻绵软中带点韧性，像是在吃咸口冰淇淋。
羊眼看起来黑暗，你壮胆闭眼吃！柔软中带韧，咬开还能爆汁，嚼感有点像小章鱼头，但肉香更足。
羊蹄的膻味不轻，喜欢的人爱不释手，我自己稍微有些招架不住。但撇开膻味不谈，口感几乎无可挑剔：表皮肥糯柔软，整体比猪蹄更为软烂，却又保留筋骨的形状和韧劲，做到了糯而不散。
对了，齐家羊头门口的羊肉炕馍一定不错过。炕馍的饼体和滋味都是我在开封炕馍中的最佳。
饼胚浸润羊油炕熟，焦脆酥香；中间包着剁碎的卤羊肉，唯一缺点是羊肉稍显吝啬，建议下单时主动加钱加量。
制作时，炕馍需不断翻动，待一面煎至焦脆，再在饼面点上一撮凝固羊油，迅速翻面，煎至金黄即可。一刀切开，香气扑面。
关键在于馍上的油量要控制得当——油多了容易腻，糊嘴；油少了则香气不足。（夜市上的普遍油会更大一些）
炕馍所用的羊油本身就是调过香料的料油，其香料配比，也决定了风味层次。
齐家羊肉的莲尖儿、烩茄子、肚包肉也值得一试，也是开封特色。如果不想跑那么远，齐家羊肉市区也有分店。
市区内西司夜市汴西司二嫂羊肉炕馍也是不错的选择，只是排队时间过长，无形中拉高期望。（最近他们开始提供在饼里加鸡蛋的选择，我个人觉得这并不是一个理想的改良方向。蛋香反而干扰肉香和饼香，有些喧宾夺主。）
鸡肉
河南的名鸡不少，但在我心中，开封的桶子鸡稳居第一。
“桶子鸡”得名于其中空如桶的造型，通常选用2年以上的肥壮土母鸡，用文火慢慢浸煨。（传说最早做桶子鸡的是始于清咸丰三年的马豫兴桶子鸡，其做法源自北宋卤鸡，老开封人曾有顺口溜：“手拿一串七，来到鼓楼西，马豫兴家好桶鸡。）
我在开封吃了不少家，必须说一句：多数餐厅里的桶子鸡只是挂名，和真正的桶子鸡根本不是一个东西。要吃到正宗的开封桶子鸡，得去专门店。几家比下来，我最推荐的是一家名为袁记桶子鸡的小店。
桶子鸡风味就是整体偏咸的，但袁记能够做到咸，但咽下后口中不留重味，也不觉口渴，肉感扎实（桶子鸡不追求嫩）只余鸡香悠长。
名气更大的古慈民我也去吃了，调味相对直接，复合香气比袁记略差一些。但是古慈民对外出售桶子鸡鸡油，这可是宝贝！买回家炒菜、炖汤，简直就是液体鸡精。
开封小笼包
最后来说说“天下第一包”——开封小笼包。这个名头并非开封人自封。1990年，来自27个城市的百余家包子店在杭州西湖边同台竞香，第一楼脱颖而出，获得了“天下第一包”的赞誉。
四年前，我曾花了三天时间，走遍开封几乎所有有名的小笼包店——第一楼、黄家包子、曹家包子，还有街头巷尾的无名小铺。
这种老派小笼包外皮厚实，并非我个人偏爱，但仍建议大家至少试一试。毕竟，无论外地人如何评价，小笼包在本地人的餐桌上始终占有一席之地。
由于篇幅所限，还有不少开封美食未能一一展开。夜宵档口里常见的杞县砂锅、邢家锅贴、24小时营业的州桥胡辣汤、面托、各式面点点心、油茶、还有糖醋软熘鲤鱼焙面、套四宝等等功夫菜......都是在开封值得一试的好味道。
一些没有详写的店铺，我都整理进了本篇附带的开封城市美食指南卡片中，供你慢慢探索，也期待开封朋友在评论区给大家安利种草更多开封的美食。
开封在饮食史上留下了多个“有记载的第一次”：中国最早实行三餐制的城市、最早设立夜市的城市、也是最早出现外卖服务的城市（北宋）。
现如今，虽然开封不再是昔日“世界最繁华之城”，餐饮的重心也早已从盛大宴席回落到街头巷尾的庶民小吃，但哪怕只是街边平价的一餐，也都一个赛一个地好吃。
文 - 盘丝大仙仙编辑 - 徐大半
图 - 盘丝大仙仙 后期 - 大桴 设计 - 猪弟
特别鸣谢从去年开始就一直在对开封指南无私贡献的家人朋友！
