[美食文化]舌尖上的山东：六大传统菜 [6P] [复制链接]

九转大肠：清朝光绪年间就有的传统名菜，是鲁菜的代表之一。制作时，先将猪大肠反复清洗干净，套在一起后放入锅中卤制入味，切成小段，再回锅加料汁炖制。这道菜的口感肥嫩可口，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，吃肠不见肠，味道独特。



葱烧海参：胶东代表菜，也是鲁菜中的 “天花板”，常被用于招待贵客。以山东海参和当地大葱为主料，先泡发海参，用鸡汤煨制入味，然后起锅烧油，放入葱段炸至金黄，再放入海参，倒入高汤，小火炖制，最后勾入薄芡。成菜后，海参口感鲜嫩，葱香浓郁，二者搭配相得益彰，令人唇齿留香。



糖醋鲤鱼：又称 “糖醋黄河鲤鱼”，是山东济南的传统名菜。选用新鲜的鲤鱼，清洗干净后改花刀，用盐、料酒等配料腌制去腥，再沾上淀粉和油炸糊，放入锅中大火油炸至两面金黄捞出。同时制作酸甜可口的糖醋汁，浇在油炸好的鲤鱼上。此菜色泽金黄，外皮酥脆，内部嫩滑多汁，酸甜适中，别是一番滋味。



博山豆腐箱：淄博市博山区的特色菜肴，又叫山东豆腐箱，起源于清朝康熙年间，曾入选御膳。选用当地豆腐，切成大块，放入锅中炸制表面金黄，然后一面开口，取出里面的嫩豆腐，塞入各种馅料，盖好小盖子，上锅蒸制成熟入味装盘，最后用木耳、笋片、酱油、陈醋、高汤烹制浓汤，浇到豆腐上。这道菜吃起来软嫩入味，香味浓郁2。



油焖大虾：山东的传统家常菜肴。以山东海域附近个头大、味道鲜美的大虾为原料，先去掉虾线，放入锅中焯水至虾肉金黄捞出过凉。锅中放入生姜、蒜片炒出香味，再将大虾倒入锅中爆炒，最后加入适量调料调味。此菜虾肉鲜嫩多汁，口感鲜美，虾油浓郁，香气扑鼻1。



爆炒腰花：山东十大经典名菜之一。将猪腰改刀，切成薄片后打上麦穗状花刀，切成小块，加入泡好的生粉上浆，然后快速滑油出锅，再回锅加入配菜，倒入料汁翻炒均匀。这道菜的关键在于火候的把握，经过大火爆炒的腰花，口感滑嫩，鲜嫩多汁，香味扑鼻，一点也不油腻。

葱烧海参
菜品概述
葱烧海参是山东省经典的汉族名菜，属于鲁菜系，也是中华特色美食、古今八珍之一。此菜以水发海参和大葱为主料，具有海参清鲜、柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁，葱香味醇的特点，还能滋肺补肾。

营养价值与功效
食材营养
海参：是一种贵重的海洋动物，富含大量的蛋白质、多种氨基酸、微量元素和维生素。它还号称“精氨酸大富翁”，含有 8 种人体自身不能合成的必需氨基酸，其中精氨酸、赖氨酸含量最为丰富。此外，海参所含的微量元素钒居各种食物之首，可参与血液中铁的运输，增强造血能力，还含有海参酸性粘多糖、海参皂甙（海参素、海参毒素）、海参脂质、海参胶蛋白、牛磺酸等特殊的活性营养物质

大葱：含有丰富的维生素 C 和矿物质，有助于提高免疫力、促进血液循环和增强消化功能。
功效作用
据中医药理论，葱烧海参适用于中气不足、阳气虚弱、腰腿酸软等病症。海参能养阴补肾、润肺止咳，对于肾虚所致的身体疲乏、腰膝酸痛和声音低沉有显著的疗效；大葱具有温中散寒、理气行滞的作用，对于脾胃虚寒所致的食欲不振、腹胀便溏等症状有良好的改善作用。

医案示例
一位 40 岁的女性患者，因长期久病，气血两虚，经常感到疲倦无力，腰膝酸软，面色苍白，并伴有声音低沉、气短等症状。中医师给予葱烧海参的处方，患者连续服用一个月后，症状明显改善，精力充沛，腰膝酸痛减轻，声音也逐渐恢复正常。
某男性患者，年过半百，出现腰膝酸软、性功能下降的症状，经中医诊断为肾阳虚。医生开出海参炖大葱的处方，起到了一定的治疗效果。

食材选择
做为葱烧海参的核心食材，海参尽量选择肉质肥厚，参刺多的北方海参，像辽参，黑玉参，山东的刺参都可以。国内最好的海参是来自北纬 39 度的大连獐子岛野生海参，这里远离陆地，海水纯净无污染，海参生长期限长，因此所产的野生海参肉质劲道、壁厚、营养价值最高，但产量相当有限，国内只有少数类似于福临门海参这样的大品牌能够买到。

烹饪方法
所需原料与调料
原料：水发海参 1000 克、大葱 105 克等。

调料：精盐 2 克、味精 3.5 克、青蒜 15 克、湿淀粉 10 克、姜末 5 克、鸡汤 700 克、姜汁 27.5 克、糊葱油 50 克、白糖 27.5 克、熟猪油 150 克（约耗 75 克）、酱油 12.5 克、绍酒 15 克2。

制作步骤
将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮 5 分钟捞出，沥净水，再用 300 克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长 5 厘米的段（100 克）和末（5 克），青蒜切成长 3.3 厘米的段。

将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤 100 克、绍酒 5 克、姜汁 2.5 克、酱油 2.5 克、白糖 2.5 克和味精 1 克，上屉用旺火蒸 1 至 2 分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
猪油加炸好的葱段、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色，烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。
糊葱油制法
将熟猪油 500 克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段 100 克、姜片 75 克、蒜片 50 克，炸成金黄色，再下入香菜段 100 克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油

烹饪提示
芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，使淀粉糊化，达到明汁亮芡的效果。
海参在烹饪前需要提前浸泡，去除其中的泥沙和杂质。大葱需用火炒制后再与海参烹饪，以达到较好的药物效果。葱烧海参的食用量应适量，避免过量摄入

九转大肠、葱烧海参、糖醋鲤鱼、博山豆腐箱和油焖大虾都是山东地区非常著名的传统菜肴，它们不仅味道独特，而且各有其深厚的历史和文化背景。下面我将分别介绍这些菜肴的特点：

1. 九转大肠：
   - 历史：起源于清朝光绪年间，是鲁菜的代表之一。
   - 制作：猪大肠经过反复清洗后卤制入味，切成小段后加料汁炖制。
   - 口感：肥嫩可口，五味俱全，具有独特的“吃肠不见肠”的特点。

2. 葱烧海参：
   - 地位：胶东代表菜，鲁菜中的“天花板”，常用于招待贵客。
   - 制作：山东海参泡发后用鸡汤煨制，葱段炸至金黄后与海参一同小火炖制，最后勾芡。
   - 特点：海参鲜嫩，葱香浓郁，二者搭配相得益彰。

3. 糖醋鲤鱼：
   - 别称：又称“糖醋黄河鲤鱼”，是济南的传统名菜。
   - 制作：新鲜鲤鱼改花刀后腌制去腥，沾淀粉油炸至金黄，浇上糖醋汁。
   - 特点：色泽金黄，外皮酥脆，内部嫩滑多汁，酸甜适中。

4. 博山豆腐箱：
   - 历史：起源于清朝康熙年间，曾入选御膳。
   - 制作：豆腐炸制后塞入馅料蒸制，最后浇上烹制的浓汤。
   - 特点：软嫩入味，香味浓郁。

5. 油焖大虾：
   - 原料：选用山东海域附近的大虾为原料。
   - 制作：大虾焯水后过凉，生姜、蒜片炒出香味后爆炒大虾，加入适量调料调味。
   - 特点：虾肉鲜嫩多汁，口感鲜美，虾油浓郁。

6. 爆炒腰花：
   - 地位：山东十大经典名菜之一。
   - 制作：猪腰改刀后上浆快速滑油，再回锅加入配菜和料汁翻炒。
   - 特点：口感滑嫩，鲜嫩多汁，香味扑鼻。

这些菜肴不仅展现了山东地区丰富的食材和独特的烹饪技艺，也体现了深厚的饮食文化。每一道菜都有其独到之处，无论是色泽、口感还是味道，都能给食客留下深刻的印象。如果你有机会品尝这些菜肴，相信你会对山东的饮食文化有更深的理解和欣赏。

这些都挺常见的 基本吃过；
北方人实际都喜欢吃鲁菜、口味上应该比较接近