清蒸鱼
菜品概述
清蒸鱼是用各类鱼制作的一道家常菜，口味咸鲜，在新年是必备的菜品，因为鱼象征着繁荣和盈余（年年有鱼）。除夕时人们准备除旧迎新、吃团圆饭，年轻一辈也可借此向父母表达养育之恩。
鱼的选择
可选择的鱼有很多种，不同种类的鱼具有不同的功效：
鱼的种类 功效
鲫鱼 有益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效；用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳；鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。
鲤鱼 有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿；大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸；用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治产妇少乳；鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
青鱼 有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
黑鱼 有补脾利水、去瘀生新、清热祛风、补肝益肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用；黑鱼与红糖炖服可治肾炎；产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
草鱼 有暖胃、平肝祛风等功能，是温中补虚的养生食品。
同时，鱼的重量最好控制在500克左右，这样生熟的火候比较容易把握。
做法步骤
常规做法
预处理：选择新鲜的鱼处理干净，在鱼身上切几刀方便入味；在鱼身上里里外外均匀地涂抹上料酒、盐，再抹上蚝油；在鱼身上放上适量姜丝，鱼肚子里也放一些，然后在上面淋上少许香麻油，腌制十分钟左右；蒸鱼的时候，再准备一些葱姜切丝，葱叶撕开用清水泡卷。
火候控制：这是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅。一般500克左右的鱼蒸6至7分钟立即关火；如果是清蒸稍大的鱼，蒸的时间还可以再延长2至3分钟；也可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开盘底，使鱼身全面遇热快熟；还可以将鱼立起来蒸，用一节大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，同时，在鱼身两边各划一字花刀，并在每个刀缝处夹入姜片。
虚蒸：关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅。
后续处理：蒸熟的鱼，倒去多余的汤汁，丢掉表面的葱姜；将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身；也可以另起炒锅，将油烧热，倒在鱼上，并倒入适量蒸鱼豉油。
不同地域做法示例
粤菜：活鱼现杀，仅用盐粒和姜片打底，连酱油都是大忌，追求鱼在蒸汽中释放的本味。
广式清蒸鱼：将鱼处理干净，内外抹盐，上放姜片；上热锅蒸10分钟左右（时间依据鱼的大小和厚度）；去掉盘里面蒸出来的汤汁，去掉旧的姜片（或直接换新盘子）；并在鱼上撒切好的葱丝和姜丝；另起炒锅，将油烧热，倒在鱼上，并倒入适量蒸鱼豉油。
调味小秘诀
酱油使用
很多人习惯在蒸鱼前就把酱油倒上去，这是错误的做法，因为酱油里的盐分和氨基酸会让鱼肉脱水，蒸出来的鱼口感会变老、变柴。正确的做法是在鱼蒸好出锅后再加酱油，此时淋上酱油，能更好地激发出酱油的香味，渗透到鱼肉的每一个缝隙里，让味道更加鲜美。同时，老抽颜色深、味道重，比较适合用来红烧或者调色，不太适合清蒸鱼；而生抽味道咸鲜，用来提味正合适；蒸鱼豉油则是专门为蒸鱼设计的，味道更加鲜美，用它来蒸鱼效果更佳。
其他调味方式
有的人家会在鱼腹塞葱结去腥，有的喜欢淋上秘制酱料，还有的独创双蒸法——先蒸去腥水，再复蒸提鲜。这些差异不是对错之分，而是每个家庭独特的味觉记忆
