[饮食常识]馅饼要想柔软好吃，凉了都不硬，和面有诀窍，学会做，比买的好吃 [14P] [复制链接]

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您提供的韭菜鸡蛋馅饼的做法非常详细，确实，制作出柔软不硬的馅饼关键在于和面和皮的制作。以下是您分享的做法的一些要点总结和补充：

1. 和面技巧：
   - 使用一半开水一半凉水和面，这样可以保证面团既有筋性又不失柔软度。
   - 揉面时要揉至面团光滑有弹性，这样的面团做出来的馅饼皮才会柔软且有韧性。

2. 馅料准备：
   - 韭菜要选择窄叶的细韭菜，口感更佳。
   - 鸡蛋打散后加盐炒散，不需要戳碎，细小的鸡蛋块可以直接用于馅料。

3. 防止韭菜出水：
   - 韭菜切碎后先加油搅拌均匀，这样可以封住韭菜切口，减少出水。
   - 然后再加入蚝油、鸡精和盐调味。

4. 包制馅饼：
   - 面团分割后要揉圆按扁，擀成中间厚边缘薄的面皮。
   - 包入馅料后收口，压扁成韭菜盒子形状。

5. 烙制：
   - 使用平底锅或电饼铛，刷一层薄油，小火加热。
   - 烙至两面金黄即可出锅。

6. 特点：
   - 按照这个方法烙出的馅饼皮薄馅大，即使放凉了也依旧柔软。

您的做法不仅详细说明了制作步骤，还强调了和面时使用半烫面半冷水的重要性，这对于制作出柔软不硬的馅饼皮非常关键。掌握这些技巧，确实可以让您在家制作的韭菜鸡蛋馅饼比外面买的更加美味。感谢您的分享！

柔软不硬的韭菜馅饼制作方法
半烫面韭菜鸡蛋馅饼
食材准备
韭菜、鸡蛋、面粉、盐、食用油、虾仁（可选）。

详细做法
和面：碗中放入300克普通面粉，加3克盐搅匀，用筷子将面粉一分为二，一半用100克开水和成面絮，另一半用100克冷水和成面絮，再揉到一起，揉成光滑细腻、软硬适中的面团，软了加面，硬了加水。
醒面：把揉好的面团放在案板上，撒点面粉防粘，切成易操作的小块，搓成长条，切成小剂子，将每个小剂子揉圆放在盘中，上面刷上一层食用油，盖上保鲜膜，醒面1小时。

准备馅料：提前洗净的一把韭菜晾干，切成韭菜碎，放碗里加一勺油，搅匀锁住水分；三个鸡蛋打碗里，加一小勺盐，锅中油热下入锅中，用筷子快速划成鸡蛋碎，盛出放凉，再倒进韭菜里，也可加点虾仁。
制作饼坯：醒好的面团按压不回弹，扯一下有弹性不断开，将小面团放在案板上按压成薄薄的面皮，放在手心中，放入馅料。

烙制馅饼：电饼铛预热，刷油，把做好的饼坯底部向上放在锅中，摁压成圆形的小饼，按薄一点，上面再刷油，盖上盖子中火烙，一面金黄再翻面，两面都烙成金黄即可。
不揉面软皮韭菜馅饼
食材准备
面粉、韭菜1把、鸡蛋2个、虾皮、香油、食盐、温水。

详细做法
制作面糊：碗中倒入二小碗面粉，加入半小勺的盐增加面的筋性，少量慢慢地加入一小碗左右的温水，边加水边用筷子朝一个方向不停地搅动面粉，搅到没有干面粉和疙瘩，直至搅成一个成型且有劲的面糊，拔出筷子费力，然后盖上盖子，让面醒四十分钟。
准备馅料：把韭菜择好洗净后，放一旁控水，鸡蛋打成蛋液备用。

制作鸡蛋碎：热锅凉油，油热后下入鸡蛋液，用铲子炒散弄碎，待鸡蛋七成熟时，加入虾皮，搅拌均匀后出锅装碗晾凉备用。
制作馅料：将控好水的韭菜切成碎末，放进大碗，先放入少许香油，搅拌均匀，再与鸡蛋虾皮碎及少量食盐搅拌均匀。
制作面剂子：醒好的面呈瘫软状，有筋性和粘度，在案板上撒些干面粉，将面团放至案板上，不用揉面，用手将面团在干面粉中稍团几下，成
为一个条形，然后切成大小相同的剂子，把每个剂子用手团成圆形。
制作馅饼：将面剂子擀成薄片，包入馅料，包成饼状，电饼铛预热刷油，放入馅饼烙制，两面金黄即可。
普通发面韭菜馅饼
食材准备
面粉500克、韭菜500克、鸡蛋5个、温水、盐、生抽、五香粉、香油、食用油适量。

详细做法
前期准备：面粉放入盆中，慢慢加入温水，边加边搅拌，直至面团形成，揉至光滑后盖上湿布醒发30分钟；韭菜洗净晾干，切成小段，加入盐、生抽、五香粉、鸡蛋搅拌均匀，再加入香油和少许食用油拌匀，注意不要过早加盐以免韭菜出水。
制作馅饼：醒发好的面团分成若干小剂子，每份擀成圆饼状，在面饼中间放入适量韭菜馅料，轻轻捏合边缘，形成半圆形或圆形的馅饼；预热平底锅或电饼铛，涂抹一层薄油，将馅饼放入锅中，中小火慢慢煎至两面金黄且熟透。
出锅享用：煎好的韭菜馅饼外酥里嫩，香气扑鼻，即可出锅享用。
不擀皮韭菜馅饼
食材准备
300克面粉、2克盐、200毫升温水、一把韭菜、三个鸡蛋、一把粉丝、适量盐、适量胡椒粉、少许香油。

详细做法
和面：300克面粉放入盆中，加入2克盐，用200毫升温水和面，一边倒一边搅拌，搅拌成看不见干面粉的面絮状，下手揉成偏软的面团。
分割面剂子：将面团移到案板上，搓成长条，分成大小均等的八个面剂子，每个面剂子整理圆润，放在一边备用；准备一个盘子，底部刷上油，把整理圆润的面剂子放入盘子中，表面也刷上一层油，盖上保鲜膜，醒面40分钟以上。

准备馅料：韭菜择洗干净，切成碎末，放入大盆中，加入适量油，搅拌均匀锁住水分；三个鸡蛋炒熟炒散放入韭菜盆中；粉丝提前泡发，切成小段，放入盆中，加入适量盐、适量胡椒粉、适量香油，搅拌均匀，馅料就做好了。
制作饼坯：案板上抹点油，把面团移过来，用手把它按扁，按成圆饼状，像包子一样把它们包起来，留下一个角落不要捏合，拉长翻过来盖住，包好之后翻过来，稍稍按扁，一个生坯就做好了。

烙制馅饼：起锅倒油，油热下入饼坯，开小火烙，在表面刷上一层油锁住水分，烙到底部定型变色之后翻面，继续小火烙，反复翻面多次，一直烙到两面颜色金黄，饼面鼓起即可出锅