[饮食常识]广东的鸡，为什么那么好吃？| 地球知识局 [25P] [复制链接]

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文字 | 那日苏
制图 | 同同 校对 | 朝乾 编辑 | 同同
一只鸡生在广东，是最大的不幸，也是最大的幸运。
广东人每年要吃掉20多亿只鸡，根据《2024广东统计年鉴》，2023年广东人均年消费鸡肉15.27公斤，大概相当于每个家庭每个月要吃掉3只鸡，是当之无愧的中国第一吃鸡大省。


▲图注：广东，鸡肉消费大省
没有一只鸡可以活着离开广东，但是它们绝对可以风风光光地离开这个世界。
在吃鸡这方面，广东人能开个博物馆。从蛋壳里钻出来的那一刻，鸡的命运便已注定——不是被炖，便是被蒸，或是被斩成白生生的块，码在青花瓷盘里，淋一勺滚烫的豉油。
广东人吃鸡的精细程度，可谓冠绝华夏。


▲图注：论吃鸡，广东人称第二，没人敢称第一
（图：壹图网）
广东人做鸡的方法可太多了：
豆酱鸡、豉油鸡、吊烧鸡、姜葱鸡、手撕鸡、盐焗鸡、沙姜鸡、太子鸡、太爷鸡、虎皮凤爪、荷叶蒸鸡、顺德桑拿鸡、东莞石龙豆皮鸡……真要是数起来，能说三天三夜。










▲图注：面对这么多鸡，你是否已经食指大动？
（图：图虫创意）
有这么多的做法，广东人最常吃也最偏爱的，偏偏是做法最简单的白切鸡。
白切鸡的做法是极简风，就是用"虾眼水"浸煮：烧一锅滚水，三提三浸，鸡皮就绷紧了。煮好之后，放在冰水里镇一下，让鸡肉皮脆肉滑，鸡皮的颜色是黄澄澄的，像是镀了一层金。
煮的速度之快，斩件上桌时，骨头缝里还渗着血丝。很多人刚吃白切鸡的时候都怕这个血丝，觉得鸡肉没熟。


▲图注：三提三浸，让鸡皮收紧
这是制作广东白切鸡的关键一步
但实际上，广东人讲究“生鸡熟鸭”，他们觉得鸡肉带点生才鲜，热量到达骨头前肉刚好熟才完美。吃的时候要蘸上姜葱蓉，或者配沙姜豉油，就完全把鸡肉的鲜味提出来了。


▲图注：一份带有葱姜香气的蘸料能为白切鸡增色不少
（图：图虫创意）
白切最能彰显鸡的本味。广东人对鸡的最高评价就是“这只鸡有鸡味”。
什么猛火、热油、爆辣、重盐，这些做法在粤菜里是不入流的。就好像北方人吃铜锅涮肉也不放重口味的底料一样，对于上好的羊肉，清水涮就是最大的尊重。同样，广东人觉得对于一只鸡最大的尊重就是保留它的原味。


▲图注：粤菜讲究一个“鲜”，对食物本味也就有了高要求
（图：壹图网）
白切鸡是广府美食，更是广东全境的美食代表。但要单说广府人餐桌上的鸡，则当推豉油鸡。
和白切鸡注重鸡的本味不同，豉油鸡的滋味在于卤汁——
热锅凉油，依次下葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、草果，炒出浓郁的香料味道；然后放入冰糖，融化后呈现出诱人的棕红色，给豉油鸡增添些色泽和甜味；最后加酱油，煮到微微沸腾，卤汁就做好了。


▲图注：融合了各种佐料和香料的卤汁是豉油鸡的灵魂所在
把腌好的鸡放在卤汁里面，小火慢炖半个小时，让鸡皮呈现亮红色泽，这鸡就算熟了。熟了之后还要让鸡在卤汁之中继续浸泡一到两个小时，使其充分入味。
一道正宗的豉油鸡，不仅有酱油的咸香、冰糖的鲜甜，还有多种香料叠加在一起的芬芳馥郁，带着浓厚的五香气息，味道独特而宜人。


▲图注：一道豉油鸡，色泽鲜亮，味醇鲜香
（图：壹图网）
在客家人的聚居区，也就是梅州、河源、惠州、韶关、东莞、深圳等地，最受欢迎的则是盐焗鸡。
客家人的盐焗鸡，据说源头十分久远，是当年客家先祖在南下的路上为了便于保存，用粗盐包裹鸡肉所形成的菜肴，由此形成了今天的美味。
盐焗鸡做法细腻：先用海盐给鸡做个“马杀鸡”，往鸡肚子里塞入葱姜蒜等调味料，接着用油纸把鸡包裹其中，包好后用沙粒一般的粗盐埋了整只鸡，再进行焗烤。这样焗出来的鸡，咸香钻进了每一丝肉缝里。


▲图注：材料简约而味道香浓的盐焗鸡，深受客家人的喜爱
客家菜系里还有一道特别有代表性的鸡制美食，广泛流行于广东，它就是猪肚包鸡。
将处理干净的整只鸡塞入猪肚内，再佐以胡椒、黄芪、党参、淮山、红枣、枸杞、玉竹等多种配料和药材煲汤烹饪，汤汁清澈且带有浓郁的胡椒香气。
广东人爱给孕妇吃猪肚包鸡，为讨口彩，还给这道菜起名叫“凤凰投胎”，用鸡来比喻凤凰，鸡在猪肚里，寓意肚中尚未出世的孩子以后将是人中龙凤，能一飞冲天、一鸣惊人。


▲图注：很多食物都被认为赋予了那些美好的祈愿
而那鲜香温暖的味道，也能带给我们切实的身心享受
（图：猪肚鸡，图虫创意）
孔夫子说过“食不厌精，脍不厌细”，广东人把饮食的精细做到了极致，这种极致在广东的鸡上体现得淋漓尽致。
广东人偏爱鲜鸡，鲜活是对鸡的基本要求。在老广看来，只有对生活品质没有丝毫要求的人才会吃冰鲜鸡、冷冻鸡。


▲图注：冰鲜鸡虽然方便，但入不了广东人的法眼
（图：壹图网）
广东的鸡不光做法丰富，种类也丰富。在广东，每一只鸡都能找到属于自己的细分垂直赛道。
老母鸡肉质粗糙，脂肪丰富，骨头坚硬。这三个特点正好对应着煲汤的优势：耐煮，能持续释放鲜味；肥厚，溶于汤里的鸡油让汤味更香。所以，想要煲一锅靓汤最好是用老母鸡。


▲图注：充分溶解了油脂的鸡汤，香味仿佛能穿透屏幕
（图：图虫创意）
白切鸡则要用青春正好的小母鸡。上面说过，白切鸡追求的是鸡的本味，对鸡肉的鲜嫩度要求极高。小母鸡正好处在肉质的最佳状态，嫩且有风味，它的皮下脂肪分布均匀，煮的时候能保证鸡皮爽脆、肉质细腻。
而阉割过的公鸡则是打边炉之王。它的肉质比普通公鸡更细嫩，油脂比母鸡更丰富，肉量还多；煮的时间长一点也不会柴，还能持续释放香味。最适合一群人围在炉子边上一边聊天，一边用它涮肉。


▲图注：天冷的时候约上三五好友来一次鸡肉打边炉
这是何等的快乐
这几种分类在广东还属初级玩法，是刻在广东人DNA里的出厂设置。去菜市场买鸡的时候，一说要做什么菜，老板就心领神会地给你分配最合适的鸡。
更进阶的，是讲究鸡的出身和血缘。
随着上个世纪肯德基、麦当劳等一大批洋快餐进入中国，中国本土鸡在大江南北节节败退。因为本土鸡个小、生长周期长，而西方培育出来的速生白羽鸡更适合炸鸡这种工业体系下的快餐。
外国人培育的白羽鸡一个半月就能长到三公斤，而中国本土家鸡四五个月才能长成，还只有三斤，自然是比不过洋货。


▲图注：一个半月就能吃，白羽鸡这成长速度还是太优秀了
（图：壹图网）
不过白羽鸡也有很大的劣势——鸡但凡个头大了，肉一定柴。快餐店的炸鸡用淀粉、面包糠裹上，放高温油锅炸，能把水分锁住在肉里，一定程度上能掩盖肉质柴的问题，但并不治本。很多店里的鸡块是把鸡肉打成泥再炸的，确实是不柴了，但又少了嚼劲。
放在别的地方，人们对这个问题或许并不在意，毕竟去肯德基、麦当劳、汉堡王吃鸡，享受的是高油高盐的放纵感。但在广东，鸡没有鸡味是大事。比起快餐炸鸡，很多广东的老饕宁肯开好几个小时的车去农家乐吃散养的走地鸡。
所以在广东，本土鸡的竞争力极强。


▲图注：未必每个人都喜欢高油脂带来的“愉悦感”
（图：壹图网）
例如对于白切鸡、桑拿鸡这种口味清淡的蒸煮做法，首选就是清远鸡。成年清远鸡也就两三斤，比白羽鸡差远了，但它的优势在于味道。
广东农村养清远鸡，基本没有在笼子里养的，都是散养，而且很多是在山林里。饿了吃昆虫、谷物，渴了饮溪水，平时就满山地跑，比一辈子活动空间不足30厘米的鸡场白羽鸡幸福太多了。
正因如此，清远鸡吃起来肉香不腻、肌肉发达、口感弹牙，简而言之就三个字——鸡味浓。这三个字足以征服广东人的胃。


▲图注：清远鸡堪称广东鸡的代表品种
（图：壹图网）
对于白羽鸡，广东人也有类似的高配替代品，那就是三黄鸡。
三黄鸡的名字来源于它的外貌特征，黄羽毛、黄嘴巴、黄爪子，通体金黄，卖相非常好看。三黄鸡三个月能长四五斤，在中国本土鸡品种里算是重量级。
这种鸡它不光好看，而且好吃。自带天然鲜香味，口感丰富、有嚼劲，但却不柴。客家人做盐焗鸡一般就选三黄鸡。它可红烧、可炖煮，各有风味。


▲图注：比起颇具地域特色的清远鸡
三黄鸡更为其他广大地区的人们所熟知
（图：图虫创意）
这两个是最有代表性的，实际广东鸡的品种还有很多：想吃肥的，有个大肥美的中山沙栏鸡；想吃瘦的，有惠阳胡须鸡；想吃肥瘦相间的，有“玻璃皮，蔗渣骨” 的封开杏花鸡；想益气补血，还有滋补佳品广东竹丝鸡。


▲图注：在广东，每种鸡都能找到适合的归宿
（图：壹图网）
正是因为广东人对鸡味有极致追求，在白羽鸡占领中国食用鸡市场半壁江山的时候，本土鸡仍然能保持足够的生存空间和竞争力。
广东人不光钟意食鸡，鸡本身在广东文化里就扮演着重要角色。
很多爱看港剧的朋友都知道，TVB有个“祖传鸡公碗”。闽粤一带都喜欢用这种有公鸡图案的碗，它象征着家庭增添男丁、枝繁叶茂。


▲图注：鸡公碗配广东美食，好正！
（图：图虫创意）
它的另外一个寓意则是雄鸡报晓，公鸡每天早上起来打鸣，鸡公碗也能提醒家庭成员美好的生活需要辛勤劳作，赶快起床赚钱。
在广东的一些地区，还有“带路鸡”的婚俗，也就是在结婚当天，新娘带鸡到新郎家中。带路鸡的寓意也有很多，比如希望婚姻长久、子孙满堂，也饱含着娘家对于女儿的爱意，希望嫁出去的女儿能记得回家的路怎么走。
总之，鸡在广东文化中的地位颇为重要。网上有人戏称，就连广东省的地图轮廓都是个鸡腿的样子。一个广东人的一生，不管是婚丧嫁娶、生儿育女，还是过年过节、家庭聚会，都离不开这一种被人类驯化了数千年的家禽。


▲图注：鸡也是广东地区祭祀活动中常见的牺牲
一代代广东人通过它实现了超越时空的精神连接

食色性也，经不住美食的诱惑

　　您好！看来您对广东的鸡肉文化很感兴趣。广东人对鸡的热爱和烹饪技艺确实非常深厚。他们每年要吃掉20多亿只鸡，人均年消费鸡肉15.27公斤，这个数字非常惊人。广东人吃鸡的方法多种多样，从简单的白切鸡到复杂的豉油鸡、盐焗鸡等，每一种都有其独特的风味和制作工艺。

　　白切鸡以其极简的烹饪方式和对鸡肉本味的追求而闻名，而豉油鸡则以其独特的卤汁和香料味道脱颖而出。盐焗鸡则是客家地区的特色，以其咸香和细腻的口感深受喜爱。此外，广东人对鸡的选择也非常讲究，从清远鸡到三黄鸡，每一种鸡都有其最适合的烹饪方式和风味。

　　广东的鸡肉文化不仅仅是关于食物，它还深深植根于广东的文化和传统中。无论是家庭聚餐、节日庆典还是日常饮食，鸡都是广东人生活中不可或缺的一部分。希望这些信息能满足您对广东鸡肉文化的好奇心！如果您还有其他问题或想要了解更多，欢迎随时提问。

豆酱鸡介绍
豆酱鸡是一道美味的菜肴，以鸡肉和豆酱为主要食材，口味咸香，鸡肉嫩滑，深受大众喜爱。以下为你详细介绍豆酱鸡的相关信息：

常见做法
做法一：简易煮制豆酱鸡
食材和调料：鸡肉、普宁豆酱、姜片、味精、开水。
步骤：
用开水将鸡肉稍微煮一下，去除血水，然后把鸡肉捞出来备用。
用汤勺舀出适量普宁豆酱放在碟子中，加点开水，用汤勺底部把豆碾碎，使豆酱均匀绵软。
锅里加水，放入鸡肉，将豆酱淋在鸡肉上，加入姜片，加一点点味精，开火煮，盖上锅盖。

做法二：沙锅焗豆酱鸡
食材：光鸡项约重800克，白肉100克，豆酱50克，上汤50克，味精、砂糖各5克，绍酒、姜、葱各10克，芫荽25克。
步骤：
将鸡洗净晾干，切去鸡爪、鸡咀、食道和肛门口，用刀敲断颈骨；把白肉用刀片薄，豆酱滗出汁后，用刀将豆酱渣压烂，再放入豆酱汁中待用。
将味精、砂糖、绍酒和豆酱搅匀，涂匀鸡身内外，约腌15分钟，把姜、葱、芫荽头放进鸡腹内。
将沙锅洗净擦干，用薄竹篾片垫底，把白肉片铺上，鸡放在白肉上面，将上汤从锅边淋入（勿淋掉鸡身上的豆酱），加盖，用湿草纸密封锅盖
四边，置炉上用旺火烧沸后，改用小火约20分钟至熟取出。
把鸡剁下头颈、翼，然后拆骨、将骨砍成段，盛入盘中，鸡肉切块放在上面，并把鸡头、翅、脚摆成鸡形，淋上原汁，配上芫荽伴盘即成3。

做法三：电饭锅豆酱鸡
食材：鸡肉、豆酱、食用油。
步骤：
在鸡的全身均匀地抹上已经调好的豆酱，包括鸡头和爪，不断重复涂抹三四分钟，将剩余的酱料到入鸡肚中，腌制一小时。
一小时后，在腌制好的鸡上均匀地抹上一层薄薄的食用油，将其放入电饭锅中（电饭锅的四周和底部也需抹上食用油），将刚才腌制鸡的盘中剩下的酱料倒入电饭锅中。
25分钟后，将煮好的鸡拿出，可手撕或用刀切，把电饭锅底部的酱料倒出用于蘸食。

做法四：炒锅焖煮豆酱鸡
食材：鸡肉、豆酱、酱油、姜片、葱段、油。
步骤：
炒锅加热放入油，放入姜片爆香，再放入鸡肉翻炒变色。
放入豆酱和酱油翻炒均匀上色。
加入没过鸡肉的水量，盖上锅盖焖煮。
汤汁快收干时放入葱段炒匀即可。

做法五：快手高压锅豆酱鸡
食材：半只嫩鸡、三勺普宁豆瓣酱、一勺沙茶酱、香菇。
步骤：
半只嫩鸡斩件，清水冲洗几次，然后放进锅焯水，等水快开的时候关火倒掉水，在水龙头冲洗两次。
提前洗好香菇，泡水，泡完的水保留备用。
加三勺普宁豆瓣酱（不爱吃太咸的可以适量减去一勺）、一勺沙茶酱，把香菇切好放入。
喜欢汤汁捞饭可多加点水，高压锅上汽后等滋滋响时关小火再煮十分钟（电磁炉小火900）。

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