[购物生活]内行人买牛肉，是买“挂着的”还是“摆着的”？牢记这“3不买” [16P] [复制链接]

很多人一进市场就盯着摆放整齐的牛肉，觉得新鲜干净就买了，殊不知，真正的内行人早就盯上了另一种。
到底是“挂着的”还是“摆着的”更好？选错了不仅口感差，还可能吃亏上当！
更重要的是，有三种牛肉，行家从不碰！那么，到底是哪三种？


牛肉作为全球第三大消费量的肉类，在现代饮食文化中占据重要地位。它不像猪肉容易油腻，也不会有羊肉的膻味，深受消费者喜爱。
历史上，牛肉从最初只是富贵人家的餐桌美食，逐渐走入寻常百姓家。


随着养殖技术的进步和人们生活水平的提升，牛肉已经成为日常餐桌上的常见食材。
牛肉的普及也带来了饮食结构的变化，蛋白质摄入增加让人们体质普遍增强。


古代西方国家就已开始大规模牛肉生产，牧场文化成为社会经济支柱。亚洲地区因耕地需求，牛只多用于农耕，食用较少。
近代工业革命后，冷链技术解决了牛肉保存难题，加速全球化流通。


各国也发展出独特烹饪方式，美国的牛排、意大利的牛肉面、中国的水煮牛肉各具特色。
现代人追求健康，瘦牛肉低脂高蛋白特性更符合现代营养需求。


逛菜市场时，经常会看到两种摆放牛肉的方式：一种是像艺术品般悬挂着的，另一种是静静躺在案板上的。
挂着卖的牛肉能让空气充分流通，表面会形成一层保护膜，既能锁住肉汁，又能防止细菌滋生。


注水牛肉根本就挂不住，会不停地往下滴水，所以挂着卖的方式也是商家表明自己货真价实的一种方式。
相比之下，摆在案板上的牛肉容易藏水分，商家也能随时擦拭渗出的水分，让消费者难以识别是否注水。


传统牛肉铺子讲究"挂三天吃四鲜"，挂起来的牛肉表面微微干燥，内部肉质会通过自然酶解变得更加松软鲜嫩。
专业屠户会根据部位采取不同悬挂方式，确保肉质达到最佳状态。挂牛肉也允许消费者全方位观察肉质，看清肌理走向和脂肪分布。


挑选牛肉要用眼看、用手摸、用鼻闻。新鲜的牛肉呈现均匀的红色，表面有自然光泽，脂肪部分应该是洁白或淡黄色。
劣质牛肉往往颜色发暗，没有光泽，甚至会出现不正常的斑点，这种不要买。
好牛肉摸上去微微有些粘手，按压时富有弹性，能迅速恢复原状，没有弹性的不要买。


变质的牛肉会失去弹性，按下去就会留下凹坑。新鲜牛肉会有淡淡的肉香味，如果闻到酸味或异味，就说明已经变质了，那就不要买了。
优质牛肉切面上会有清晰可见的网状大理石纹理，这些雪花状分布的脂肪是味道的关键。


拿起牛肉微微晃动，表面应该有一层薄薄的肉汁光泽，不会有大量液体流出。
肉与骨连接处应该紧密结实，不松动。牛肉色泽差异也反映饲养方式，草饲牛肉偏深红色，谷物饲养则呈鲜红色。


牛肉放置时间也会影响颜色，刚切开时鲜红，与空气接触后会略微变暗，这是正常现象。


牛身上的每个部位都有其独特的特点和最佳食用方法。
牛腩适合炖煮，肥瘦均匀，炖煮后格外软烂；牛眼肉的大理石纹理让它成为烤制的上选；牛里脊的细嫩适合快炒；牛腱子则最适合卤制或者酱制。


了解这些部位特点，能让我们根据烹饪需求选择最合适的部位，不同的烹饪方法也能让牛肉发挥出最佳口感。
牛背上的西冷和肋眼是高档餐厅常见的牛排原料，肉质紧实多汁，适合煎烤。


牛肩胛肉纤维较粗，价格亲民，适合慢炖和绞碎制作汉堡肉饼。牛胸肉多筋膜，低温慢炖八小时后会变得柔软多汁，是美式BBQ的经典原料。
牛尾富含胶原蛋白，炖汤鲜美无比。牛舌肉质细腻有嚼劲，薄切后煎烤风味独特。


牛颈肉价格实惠，肌肉纤维间分布着细小脂肪，炖煮后特别香浓。不同部位价格差异可达数倍，选择时应根据预算和烹饪需求来定。


潮汕牛肉火锅的兴起，将牛肉部位的细分推向了极致。从匙仁到吊龙，从三花趾到五花趾，每个部位都有其独特的口感和最佳食用时间。
近年来精准温控烹饪设备普及，使低温慢煮牛肉成为可能，肉质口感得到前所未有提升。


分子料理技术应用让牛肉获得全新质感，真空浸渍法能使调味料深入肉纤维，风味更加浓郁。
牛肉追溯系统让消费者通过扫码了解牛肉来源、饲养方式甚至屠宰日期，食品安全透明度大幅提高。


草饲有机牛肉备受健康人士青睐，更多人愿意为符合动物福利标准饲养的牛肉支付溢价。
高压处理技术可使老牛肉变得松软易嚼，解决了老年人食用问题。干式熟成牛肉在高端餐饮市场占据一席之地，独特风味吸引美食爱好者。


买牛肉看似简单，实则大有讲究。掌握这些选购技巧，不仅能买到优质牛肉，还能避免踩雷变质肉和注水肉。
记住这些挑选要点，下次买牛肉就能成为内行人，买到让自己满意的好牛肉。
美味的牛肉配上适合的烹饪方法，定能为餐桌增添一道令人垂涎的美食。

内行人买牛肉的选择及“3不买”原则
挂着的牛肉与摆着的牛肉对比

外观与新鲜度
挂着的牛肉：悬挂展示利于空气流通，能加快牛肉表面水分蒸发，减少细菌滋生，延长保鲜期。其肌肉纤维更紧实，肉质有弹性，切割时不易松散，也便于观察整体形态、是否有血水渗出及颜色是否均匀，这些都是判断牛肉新鲜度的重要依据。通常挂着的牛肉多数是新近宰杀的，还带着鲜活劲儿，内部饱含充足水分，肉质鲜嫩且富有弹性。

摆着的牛肉：在视觉上更为直观，便于消费者快速挑选。但长时间与案板接触，底部容易受潮，增加细菌污染的风险。而且缺少空气流通，牛肉表面更易氧化变色，影响口感。这类牛肉大多经历过冷冻库冷藏，在低温冷冻环境下，牛肉细胞内水分形成冰晶，解冻时冰晶反复融化与凝结，导致细胞壁破裂受损，汁水大量流失，烹饪后口感容易干柴。

价格因素
一般来说，摆着的牛肉由于可能经历过冷冻等过程，品质相对挂着的新鲜牛肉会有所下降，所以价格通常比较亲民实惠。而挂着的新鲜牛肉价格相对较高。

牛肉选购的“3不买”原则
色泽异常不买
正常的牛肉色泽应该是温润自然的，呈均匀的红色或暗红色，并伴有自然的光泽。若牛肉颜色红得异常扎眼，很可能是不良商家为让卖相更好，偷偷添加了化学染料。这种经过染料处理的牛肉，红色显得生硬虚假，毫无生机与质感。食用这类牛肉，轻者可能导致肠胃不适，出现腹痛、腹泻等症状，严重的甚至会对身体健康造成极大危害。

表面有划痕不买
当看到牛肉表面满是划痕时，不要购买。这些划痕大概率是因为牛肉在冷冻与解冻的过程中反复折腾，导致其品质直线下降。有划痕的牛肉下锅烹饪时可能会散发出刺鼻腥味，煮好后口感也味同嚼蜡，难以下咽。

无光泽且有灰绿色斑点不买
若牛肉表面暗淡无光，甚至出现灰绿色斑点，这可能是牛肉不新鲜或存放过久的迹象。新鲜的牛肉切开后，内部应有光泽且肉质细腻，肉质纤维清晰可见，而有上述情况的牛肉品质不佳，不建议购买

牛肉选购常见误区
过于依赖肉色判断新鲜度
许多人认为颜色越鲜红的牛肉就越新鲜，实际上，牛肉的颜色受多种因素影响，包括光照和包装方式。真正判断新鲜度还需结合肉质和气味。新鲜牛肉的颜色是鲜亮的红色，但如果牛肉颜色过于暗沉，甚至接近黑色，可能有淤血，会加重腥味和膻味，还可能暗示牛宰杀前健康状况欠佳；变质的牛肉颜色会暗淡无光，甚至发黑，脂肪部分也可能发暗或发绿。所以不能仅依据肉色判断牛肉新鲜度，要综合多方面因素。

仅关注价格
部分消费者在选购牛肉时会仅关注价格，选择价格较低的牛肉。然而，价格低的牛肉可能在品质、来源等方面存在问题，如可能是劣质肉、变质肉或者来源不明的牛肉。优质的牛肉往往有着严格的养殖和屠宰标准，成本相对较高，价格也会相应偏高。因此，不能只看价格来选购牛肉，要综合考虑牛肉的品质。

忽视牛肉的弹性
新鲜的牛肉肌肉纤维紧密、有弹性，按压后能迅速恢复原状。但很多人在选购时容易忽视这一点。如果牛肉按压后软趴趴的，没有丝毫弹性，通常意味着牛肉放置的时间过长，已经开始变质或者接近变质的边缘。变质牛肉中的微生物大量繁殖产生的有害物质，不仅会影响人体健康，还可能引发食物中毒等严重后果。

不仔细辨别注水牛肉
注水牛肉是不良商家常用的手段之一，但部分消费者在选购时没有仔细辨别。注水牛肉会使牛肉的营养成分被稀释，降低其原本的营养价值，还会严重影响口感和味道，使其变得寡淡无味，并且增加细菌滋生的风险。

辨别注水牛肉可通过用手按压，若按压处凹陷明显且恢复缓慢，甚至有水分渗出；观察切面，注水牛肉切面会有明显的水渍或湿漉漉的感觉；用纸巾按压，若纸巾很快被浸湿且变湿面积较大，都说明牛肉可能被注水了。

对拼接牛肉缺乏辨别能力
拼接牛肉是将零碎的牛肉块通过添加食用胶等物质拼接而成。很多消费者没有掌握其辨别方法，容易将其误买。拼接牛肉的纹理通常不自然，没有正常牛肉那种连续流畅的纹理走向，可能会出现断裂、错乱的情况。

而且在烹饪过程中，由于拼接处的食用胶受热融化，牛肉可能会散开，口感也会大打折扣

牛肉不同部位具有不同的口感，以下是一些常见牛肉部位的口感对比：

牛肉部位    口感特点    适合烹饪方式
菲力    纹理细腻，几乎没有筋膜，肉质柔嫩，低脂肪，以嫩滑著称    快速煎制、烤制，制作高档牛排或牛肉片
肋眼    脂肪分布均匀，油花丰富，能释放浓郁肉香味    炭火烤制、煎制
肩胛肉    纹理明显，肉质结实，炖煮或慢烤后筋膜美味    炖菜、烧肉
腱子肉    有独特的筋膜和胶质    长时间慢炖

牛腿肉    肉质紧实    炒制、烤制
牛腰肉    肉质细腻、多汁    烤制、炒制
牛腩    肉质松软，瘦肉较多，脂肪较少    红烧
牛上脑    肉质细嫩多汁，脂肪分布均匀，有大理石花纹，口感绵软    涮火锅、煎炸、烧烤
牛颈肉    牛筋密集，纹理较粗，肉质略硬，富含胶原蛋白    炖煮汤
牛前胸    纤维较粗，肉质有弹力和韧劲    烘烤
牛排（位于胸腔左右两侧含肋骨部分）    肉质厚实嫩滑，口感鲜美    煎烤

牛眼肉    肉质细腻，脂肪含量高，口感香甜多汁    涮肥牛、烧烤、煎炸
牛腿子    肉膜包裹，热量低，内藏筋硬度适中，纹路规则    水煮、卤
牛臀肉    脂肪含量少，口感略涩    整块烘烤
西冷    口感韧度强，肉质硬，肥瘦搭配适宜，微微带筋    制作煎烤牛排

冷冻牛肉的营养价值
冷冻牛肉作为一种常见的肉类食品，其营养价值是消费者关心的话题。以下是关于冷冻牛肉营养价值的详细信息。

蛋白质和氨基酸
牛肉是一种优质的蛋白质来源，其蛋白质含量远高于猪肉、羊肉等其他肉类。每100克冷冻牛肉中含有约26克蛋白质。蛋白质是人体生长发育的基本物质，对于维持正常的生理功能具有重要作用。此外，牛肉中的氨基酸组成比较完整，含有人体所需的全部必需氨基酸，尤其是赖氨酸、亮氨酸等人体必需氨基酸的含量较为丰富。这些氨基酸是构成蛋白质的基本单位，对于人体的生长发育、免疫力提高等方面具有重要作用。

矿物质
冷冻牛肉中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、锌等。这些矿物质对于维持人体的正常生理功能具有重要作用。钙和磷是构成骨骼和牙齿的主要成分；铁是合成血红蛋白的重要元素；锌则对于免疫系统的正常运作具有重要作用。

维生素
冷冻牛肉中含有丰富的维生素B族，如维生素B1、B2、B6等。这些维生素对于维持人体的正常生理功能具有重要作用。维生素B1对于神经系统的正常运作具有重要作用；维生素B2则对于皮肤、眼睛等器官的健康具有重要作用；维生素B6则对于免疫系统的正常运作具有重要作用。

对人体健康的影响
适量食用冷冻牛肉可以促进人体的生长发育，特别是对于儿童和青少年而言，具有很好的营养补充作用。冷冻牛肉中的矿物质和维生素等营养物质对于增强人体的免疫力具有重要作用，适量食用可以提高人体的抵抗力，预防感冒等疾病的发生。

此外，冷冻牛肉中的不饱和脂肪酸（如单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）对于保护心血管健康具有重要作用，适量食用可以降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病的发生。冷冻牛肉中的铁元素对于预防贫血具有重要作用，适量食用可以增加人体对铁元素的摄入，预防缺铁性贫血的发生

注意事项
尽管冷冻牛肉具有一定的营养价值，但过量食用也可能对人体健康产生不良影响。过量食用可能导致脂肪摄入过多，增加肥胖的风险；冷冻牛肉中的嘌呤含量较高，过量食用可能加重痛风患者的病情。因此，在食用冷冻牛肉时，应适量控制摄入量，保持饮食的多样性和均衡性，并采用健康的烹饪方法。

综上所述，冷冻牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质和维生素，适量食用对健康有益。然而，消费者应注意控制摄入量，并采用适当的烹饪方法以保留其营养价值。

在选择牛肉时，确实存在着“挂着的”和“摆着的”两种不同的展示方式，各有其特点和优势。根据您提供的信息，我们可以从以下几个方面来分析：

1. 挂着的牛肉：
   - 空气流通：挂着的牛肉能让空气充分流通，有助于形成一层保护膜，锁住肉汁，防止细菌滋生。
   - 质量保证：注水牛肉挂不住，会滴水，因此挂卖也是商家表明货真价实的一种方式。
   - 肉质观察：挂起来的牛肉允许消费者全方位观察肉质，看清肌理走向和脂肪分布。
   - 传统做法：传统牛肉铺子讲究“挂三天吃四鲜”，挂起来的牛肉表面微微干燥，内部肉质会通过自然酶解变得更加松软鲜嫩。

2. 摆着的牛肉：
   - 容易藏水分：摆在案板上的牛肉容易藏水分，商家也能随时擦拭渗出的水分，这可能使得消费者难以识别是否注水。
   - 观察限制：相比挂着的牛肉，摆着的牛肉在观察肉质方面存在一定的限制。

至于行家从不碰的三种牛肉，虽然您没有具体列出，但根据常见的挑选原则，我们可以推断可能包括：
1. 注水牛肉：由于注水牛肉品质下降，且不健康，行家通常会避免。
2. 颜色异常的牛肉：颜色发暗、没有光泽或有不正常斑点的牛肉可能不新鲜或变质。
3. 失去弹性的牛肉：变质的牛肉会失去弹性，按下去会留下凹坑。

在选择牛肉时，除了考虑展示方式，还应该综合运用眼看、手摸、鼻闻的方法来判断牛肉的新鲜度和品质。新鲜的牛肉应该呈现均匀的红色，表面有自然光泽，脂肪部分洁白或淡黄色；摸上去微微粘手且富有弹性；闻起来有淡淡的肉香。通过这些方法，可以避免选错牛肉，确保购买到口感好、品质高的牛肉。