辣子鸡丁
基本介绍
辣子鸡丁属川菜，色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓，咸鲜醇香，是一款令人食之难忘的美味佳肴。
食材准备
制作辣子鸡丁常见的食材包括鸡肉（如鸡腿肉、鸡胸肉）、干辣椒、花椒、葱姜蒜等，还需要用到食盐、料酒、生抽、白糖、淀粉等调料。不同做法在食材和调料的用量上会有差异，以下是几种常见的食材准备情况：
食材 用量（常见做法）
鸡肉 适量（一般2 - 3个鸡腿或适量鸡胸肉）
干辣椒 7 - 10个
花椒 5 - 10克
葱 5 - 10克
姜 5 - 10克
蒜 5 - 10克
食盐 3 - 6克
料酒 5 - 10克
生抽 5 - 10克
白糖 3 - 5克
淀粉 适量
白芝麻 3 - 5克
做法步骤
做法一：家常辣子鸡丁
处理食材：将鸡腿剁成小块，葱切段，姜蒜切片。
腌制鸡肉：放料酒、盐、酱油、白糖（一点点即可）、生姜粉，拌匀鸡块，腌制30分钟入味（可以提前腌，时间充分就多腌些时间）。
炒制鸡肉：起油锅，油稍稍多一些，把鸡块放入煸炒，将鸡肉里的水分炒出，炒至干香，盛出。
爆香调料：油锅里小火爆香姜蒜片、葱段、干红辣椒、花椒。
继续炒制：倒入鸡块，继续煸炒五六分钟。
调味出锅：咸度不够的话可以加少许酱油，但是量不要太多，最后加入白芝麻、韭菜段（可省略），再煸炒一两分钟即可。
做法二：香哈网做法
切配食材：把准备好的鸡胸肉片开两半，顶刀切成条，然后顺刀切成大丁，放入盘中备用；把葱姜蒜切成沫，青椒去筋切成丁。
腌制鸡丁：把切好的鸡丁放入碗中，加入准备好的盐，抓上劲，加入少许清水，继续抓匀上劲，然后加入淀粉，搅拌均匀腌制10分钟。
煸炒青椒：把锅烧热加入10克色拉油，放入切好的青椒丁煸炒一下，倒出备用。
滑熟鸡丁：把锅烧热下100克色拉油，大火把油温烧至六成热，放入腌制好的鸡丁滑熟，倒入漏勺备用。
炒香调料：锅烧热下入10克色拉油，把豆瓣酱下入炒出红油，依次放入准备好的葱姜蒜沫炒香，加料酒。
调味翻炒：放入备用好的鸡丁，再加入白糖、味精、胡椒粉翻炒均匀。
做法三：快资讯做法
处理食材：鸡腿剁成小块后切成丁，泡出血水；准备干辣椒，花椒，麻椒，葱姜蒜。
腌制鸡肉：放入两勺生抽，一勺白酒，淀粉，少量五香粉和胡椒粉，半勺盐，一个鸡蛋，搅拌均匀，腌制10分钟以上。
油炸鸡肉：锅中热油，多放一点，油开始冒烟时放入鸡腿肉，中火煎炸5分钟左右，表面变黄后捞出，把锅内剩余的渣子扔掉；鸡腿肉冷却备用；中火把油再次烧热，放入鸡腿肉复炸半分钟到1分钟，此时鸡腿肉变成棕色，捞出备用，锅内剩底油，捞出渣子。
炒香调料：将干料和葱姜蒜放入，中小火翻炒均匀，炒出香味。
翻炒出锅：放入鸡腿肉，中火翻炒，放入一勺生抽、半勺白糖和一勺白酒，炒至辣椒颜色变深，便可出锅。
烹饪技巧
腌制：腌制是辣子鸡丁很关键的一步，要让鸡肉充分吸收调料的味道，腌制时间可以根据情况适当延长。
油温：炸制鸡肉时，要注意油温。一般先以较高油温炸至鸡肉表面定型，再复炸使鸡肉更酥脆。如有的做法中要求油开始冒烟时放入鸡腿肉，还有的是烧至油温达到5 - 6成热放入鸡丁。
火候：炒香调料时用小火，避免调料炒焦；炒制鸡肉时根据情况调整火候，确保鸡肉熟透且口感良好。
口味调整
辣味调整：如果喜欢更辣的口味，可以增加干辣椒的用量；如果不能吃辣，可减少干辣椒的使用或选择不太辣的辣椒品种，甚至可以不放干辣椒。
其他口味：可以根据个人喜好加入适量的豆瓣酱、蚝油等增加鲜味，也可以加入小麻花等增添口感
香菇滑鸡：鲜香嫩滑的经典佳肴
菜品简介
香菇滑鸡是一道广为人知的家常菜，尤其在中国南方，特别是广东地区颇为流行。它以鸡肉的嫩滑搭配香菇的醇厚香气，口感鲜嫩、营养丰富，令人回味无穷，无论是作为日常餐桌上的主菜还是招待客人时的特色菜肴都非常合适。
食材选择与处理
鸡肉
建议选择新鲜的鸡腿肉或鸡胸肉，颜色应为淡粉色，质地紧实，表面光滑无异味。鸡腿肉的肉质比较嫩滑，口感更佳；鸡胸肉则肉质鲜嫩，适合快炒。将鸡肉洗净，切成适口大小的小块或薄片。切好后，可将鸡肉放入碗中，加入姜片、葱段、料酒、15 - 20分钟去腥增香，之后加入适量淀粉，抓匀，使每一块鸡肉都裹上一层薄薄的淀粉，让鸡肉更加嫩滑。
香菇
可选用干香菇或新鲜香菇。干香菇需提前用温水泡发（约30分钟），泡发后洗净，去除硬蒂部分，切成薄片备用；新鲜香菇则直接洗净切片即可。
常见做法
炒制做法
调制酱汁：在一个小碗中，混合生抽、老抽、蚝油、料酒、白糖和少许盐，搅拌均匀制成调味酱汁备用，可根据个人口味调整酸甜咸度。
炒制鸡肉：锅中倒入适量食用油，烧至五成热时放入腌制好的鸡肉块，快速翻炒至变色后捞出备用，注意不要炒得太久，以免鸡肉变得过于干硬。
炒制香菇：锅中留少许底油，放入姜丝、蒜末和葱段爆香，加入切好的香菇片，翻炒至稍微变软但仍保持脆嫩口感（约2 - 3分钟）。
混合烹饪：将炒好的鸡肉重新放入锅中，快速翻炒均匀，倒入事先调好的调味酱汁，迅速翻炒使每一小块鸡肉和香菇都裹满酱汁。
最后调味与收汁：根据个人口味调整咸淡，适当添加一些盐进行最后调味。当汤汁变得浓稠并均匀附着在鸡肉和香菇上时，开大火稍微收一下汁，但不要完全收干，留一点汤汁拌饭非常好吃。
装盘享用：把炒好的香菇滑鸡盛出，撒上些许葱花点缀增香。
清蒸做法
原料准备：鸡胸肉200g、新鲜香菇7个、葱少许、姜末3g、大蒜3颗、料酒10ml、生抽20ml、盐少许、白砂糖少许、蚝油一小勺、水淀粉两小勺。
制作步骤：鸡胸肉洗净切成小块，用盐、生抽、料酒腌制约10分钟；同时，将新鲜的香菇洗净，放入少量盐浸泡5分钟，之后用清水冲洗备用；加入蒜、姜末、葱花，继续腌制鸡胸肉；将洗净的香菇切成和鸡胸肉差不多的小块；倒入香菇与鸡肉搅拌，加入两勺淀粉、一勺蚝油、少许花椒粉，搅拌均匀；蒸锅加水，大火烧开后，将食材上锅蒸大约20分钟，出锅前撒一些熟的白芝麻和香葱碎。
搭配建议
主食：香菇滑鸡搭配米饭是经典组合，浓郁的汤汁用来拌饭十分美味；也可搭配馒头、花卷等面食。
配菜：可以搭配一些清爽的蔬菜，如凉拌黄瓜、清炒豆芽等，以平衡营养和口感。
注意事项
鸡肉腌制：腌制鸡肉时，淀粉的用量要适中，过多会使鸡肉表面过于黏稠，过少则不能起到很好的锁水作用。
炒制火候：炒鸡肉时要大火快炒，以保持鸡肉的嫩滑；炒香菇时注意不要炒焦，以免影响口感。
调味：调味酱汁的比例可根据个人口味进行调整，如果喜欢更甜一些，可适当增加白糖的用量；喜欢更咸鲜口味，可增加生抽和蚝油的用量。
