[巧手DIY]酸菜猪蹄  [16P] [复制链接]

东北炖菜没啥难度，无非焯个水，下足料，花点功夫炖到香浓软烂。
唯一要跟你们说道说道的，是酸菜。
上次做渍菜粉，酸菜和粉条炒一炒就能出锅，所以就用清水冲洗了一遍，酸味刚刚好。
这次得长时间在汤里炖煮，为了保证酸味，免去了清洗环节。
不过水洗可免，过油可不能漏掉。
酸菜下锅炖之前，要过一道热油，炒出多余的水分，再和猪蹄白肉相会。
听，咕嘟咕嘟咕嘟——
肉已经炖好了，你想来几碗米饭呢？


- 酸菜猪蹄 -

[ 食材 ]
东北酸菜丝500g 猪蹄半只 五花肉250g 大葱半根 姜片3片 大蒜5瓣 干辣椒2个 香叶1片 八角2个 料酒1大勺 生抽2大勺 盐2小勺
此配方为2人份
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.500g东北酸菜丝挤干备用
酸菜的清洗要视不同的酸菜和菜谱而定，加入有汤的烩菜里不需要清洗，这样做出来的酸菜猪蹄才够酸香
2.挑选偏肥的五花肉切成片，大葱切段
3.猪蹄清洗干净，冷水下锅加入姜片和1大勺料酒煮至沸腾捞起清洗备用
4.锅中加水，水沸加入猪蹄、大葱段、干辣椒、香叶、八角炖煮30分钟
水量一次性放足，这样炖出来的汤更浓郁
5.另起锅，锅热加入一小勺冷油，放入五花肉片炒出油
6.出油后放入大蒜煸香，再放入酸菜小火炒出水分备用
7.猪蹄炖30分钟后，放入酸菜五花肉继续煮20分钟，最后加入生抽和盐调味即可
筷子一戳，猪皮轻松破开，骨头也透出松动的迹象。
是时候出锅了！
大白米饭早早就冒着热气，候着了。
白肉从锅里夹出，在蒜泥、酱油和辣子调的蘸酱里走一遭，又垫在酸菜和米饭上。
酱汁往下走，香味向上飘，毫不费劲地叼走一口肉，细细啖，完了再补上两口饭。
嗷呜，爽爆了！
转移到小锅里边煮边吃，白肉切成薄片，只用滚一下就变白能吃了。
跟吃火锅差不多，能咕嘟的东西不少，粉条、冻豆腐、血肠、茼蒿……乱炖的妙趣，吃过才能领悟。

酸菜猪蹄的详细制作步骤与美味体验

在之前的对话中，我们探讨了正月廿一的“麦子生日”及相关的面食文化。而现在，随着春意渐浓，我们换个口味，来聊聊这道充满东北风情的酸菜猪蹄。这道菜不仅口感香浓软烂，而且制作过程也充满了乐趣和讲究。

食材准备

- 东北酸菜丝：500g，挤干备用。酸菜的选用和处理非常关键，这次为了保持酸菜的酸味，我们选择了不清洗，直接挤干使用。
- 猪蹄：半只，清洗干净后冷水下锅，加入姜片和料酒煮至沸腾捞起清洗备用。
- 五花肉：250g，偏肥的五花肉切成片，用于炒出猪油，增添菜肴的香气。
- 配料：大葱半根切段，姜片3片，大蒜5瓣拍碎，干辣椒2个，香叶1片，八角2个。
- 调味料：料酒1大勺，生抽2大勺，盐2小勺。

制作步骤

1. 猪蹄处理：
   - 猪蹄清洗干净后，冷水下锅，加入姜片和1大勺料酒，煮至沸腾后捞起清洗备用。这一步主要是为了去除猪蹄的血水和腥味。

2. 炖煮猪蹄：
   - 锅中加水，水沸后加入猪蹄、大葱段、干辣椒、香叶、八角，炖煮30分钟。水量要一次性放足，这样炖出来的汤更浓郁。

3. 炒制五花肉和酸菜：
   - 另起锅，锅热后加入一小勺冷油，放入五花肉片炒出油。出油后放入大蒜煸香，再放入酸菜小火炒出水分备用。这一步是酸菜猪蹄的关键，炒出酸菜的水分和五花肉的油脂，能让菜肴更加香浓。

4. 合并炖煮：
   - 猪蹄炖30分钟后，放入炒好的酸菜五花肉继续煮20分钟。最后加入生抽和盐调味即可。这一步要注意火候的控制，保持小火慢炖，让食材充分融合。

美味体验

当筷子一戳，猪皮轻松破开，骨头也透出松动的迹象时，就知道这道酸菜猪蹄已经炖至软烂入味了。大白米饭早早就冒着热气等候着，将白肉从锅里夹出，在蒜泥、酱油和辣子调的蘸酱里走一遭，再垫在酸菜和米饭上。酱汁往下走，香味向上飘，一口肉、一口饭，简直爽爆了！

而且，这道菜还非常适合边煮边吃。将白肉切成薄片，只用滚一下就变白能吃了。跟吃火锅差不多，可以随意添加粉条、冻豆腐、血肠、茼蒿等食材，享受乱炖的妙趣。这种吃法不仅让菜肴保持了热度，还能让食材的味道更加融合。

总的来说，这道酸菜猪蹄不仅口感香浓软烂、味道鲜美，而且制作过程也充满了乐趣和讲究。无论是家庭聚餐还是朋友聚会，都是一道非常受欢迎的美食。希望大家也能尝试制作一下，享受这道美食带来的美味体验！

一、酸菜猪蹄的营养价值
酸菜猪蹄中的猪蹄含有丰富的胶原蛋白，能补充人体所需，有美容养颜、抗衰老的作用，对营养不良、体质虚弱者有一定益处，还能对心脑血管疾病起到改善作用；同时，猪蹄筋如果未被剔除，其蛋白质含量较高，脂肪较少。而酸菜则能为菜品增添独特的风味，丰富口感。

二、不同做法的酸菜猪蹄
（一）高压锅版酸菜猪蹄
准备食材与前期处理
主料：猪蹄1500g、酸菜400g。
辅料：油15g、盐1茶匙、红干椒15g、花椒粒1/2茶匙、生姜1大块、八角2个、桂皮1小段、香叶适量、肉蔻1个。
猪蹄刮洗干净后用刀分解成大块（尽量选用带蹄筋的猪蹄，蹄筋蛋白质高、脂肪少，若去掉蹄筋，猪蹄的胶原蛋白质含量会减少），然后放入煮锅，调入足量的清水大火烧开后离火（焯水可去除猪蹄的脏污，让烹制出的猪蹄色泽干净，汤汁纯净），焯水后的猪蹄块晾凉，用清水冲洗掉浮沫后放入高压锅，倒入没过猪蹄块的清水，放入八角、桂皮、生姜片、香叶、肉蔻，调入精盐。
在高压锅工作的时间里，把干红椒清洗干净用水煮10分钟，捞出晾凉后切成大一些的辣椒段（水煮过的干辣椒烹炒时不易焦糊，味道香辣醇厚不燥），酸菜用清水浸泡几分钟去除部分盐分，用清水淘洗干净后切成大段。

烹饪过程
炒锅里倒入油，油热后放入生姜片、红椒段、花椒粒小火煸炒出香辣味，倒入切好的酸菜，大火翻炒后改小火炒至酸菜油亮。
高压锅自然泄压后，把压好的猪蹄块与汤水一起倒入炒锅里，翻炒后小火炖至汤汁浓稠猪蹄入味。

（二）砂锅版酸菜猪脚（猪前腿）
准备食材与前期处理
食材：A.猪前腿1支，酸菜150公克，水1500；B.蒜碎5公克，姜碎5公克，辣椒碎5公克；C.蒜仁5颗，青葱2支，姜片5片；香料：2粒，八角3粒，桂皮10公克，甘草2片；A.细砂糖1/4小匙，鸡粉1/4小匙，胡椒粉少许；B.酱油200，米酒120，冰糖3大匙，青葱1支，姜片3片，蒜仁3颗，酱油5大匙，细砂糖1/2大匙，米酒3大匙。
猪前腿洗净，加入所有腌料腌约2小时备用（腌渍时需偶尔翻动）。
酸菜洗净，先切大片再切丝，泡水约5分钟备用。
烹饪过程
热锅，加入1大匙沙拉油，爆香材料B，再加入作法2的酸菜丝与调味料A，一起拌炒入味后，盛起备用。
热锅，加入2大匙沙拉油，爆香材料B备用。
取一砂锅，先放入作法4铺底，再放入作法1的猪前腿，加入所有香料、调味料B与水（注意水量需盖过肉），用大火煮至滚沸后，盖上锅盖，转小火续卤约2小时，熄火待凉。
取一盘，摆上作法5的猪前腿肉切片，搭配作法3的酸菜丝食用即可。

（三）普通炖锅版酸菜炖猪蹄
准备食材与前期处理
酸菜洗净泡1小时左右，把盐分泡掉些（如果酸菜是菜市场买的且有味道，可先在锅里煮几分钟再泡）；猪蹄叫菜场师傅斩成段，回来后洗净焯水过凉。
烹饪过程
锅里放油五成热的时候，小火炸香葱，姜，蒜，红辣椒，八角，放酸菜炒一下。
然后将猪蹄放进去，加水没过猪蹄，大火烧开后转小火炖1个半小时。
一个半小时后加入少许酱油和适量盐，再炖半小时后大火收汁即可。

（四）酸菜炒猪蹄
准备食材与前期处理（假设猪蹄已提前炖好）
把猪蹄切成小粒、酸菜洗净切碎、酸辣椒切段装碗待用。
烹饪过程
起锅，不用在锅中放油，把酸菜和酸辣椒倒入锅中用小火把水分炒干，炒出酸菜的香气，然后盛出装盘待用。
重起锅，在锅中倒入适量油，小火烧热锅中油，把猪蹄肉倒入锅中，开中小火把猪蹄肉煸炒出油，炒至表面微焦，金黄香脆。
把之前炒干的酸菜倒入锅中，大火爆炒2分钟，让酸菜和猪蹄肉充分融合，再放入青蒜段，爆炒2分钟，让青蒜出香，增加鲜味，出锅装盘。
注意事项
这道菜的关键是猪蹄的处理，要先用水煮软，再用油煸炒，这样才能让猪蹄肉既软糯又香脆，不会太油腻。
酸菜的选择也很重要，要选用自然发酵的酸菜，不要用添加剂的酸菜，否则会影响口感和营养。酸菜要先用小火炒干水分，这样才能让酸菜的酸味更浓郁，更开胃。
这道菜的味道酸辣适中，不用放太多的调味料，只需要一些基本的酱油、盐、糖和蚝油，就能调出鲜美的味道。如果您喜欢更辣一些，可以适当增加酸辣椒的用量，或者在出锅前撒上一些花椒粉，增加麻辣的感觉。

（五）老坛酸菜版酸菜猪蹄
准备食材与前期处理
猪蹄事先处理好，炖软，准备材料炖软的猪蹄，自制老坛酸菜，花椒粒，子弹头辣椒，老姜。
老坛酸菜冲洗掉多余盐分，切成条。
烹饪过程
锅里加入少许油，放入干辣椒，花椒粒，老姜沫，炒香。
放入切好的老坛酸菜继续炒香，自制的酸菜炒香以后，加入炖猪蹄的高汤，熬煮开来。
加入高汤熬煮出酸菜的味道，接着加入炖软的猪蹄大火烧开，转中火煮入味，调入少许味增酱，少许花椒粉，海南黄灯笼辣椒酱，鸡精少许，起锅撒上葱花即可。
参考来源：