[饮食常识]中国爆炒第一省，凭什么成为冬日吃肉王者？[10P] [复制链接]

湖南的冬天，到底有多会“炖”？
湖南，当之无愧的爆炒第一省，从大名鼎鼎的辣椒炒肉、小炒黄牛肉，到家常的茶油炒鸡、小炒香干，菜单上的各式美味似乎都离不开唯快不破的“炒”功。但来到湖南人的家常餐桌上会发现，还有一个字的存在同样强烈——炖！
冬天没暖气？没关系，湖南人自有妙方。常德人掏出了一桌桌的钵子菜，湘西人摆上了热气腾腾的大吊锅，长沙人则是端上底下燃烧着酒精块的砂锅、再给底下的酒精块点上火.......热气蒸腾的火焰，咕咚咕咚的汤汁，在潇湘各地炖出一个沸腾江湖。

各式钵钵儿，在湖南的餐桌上演着“燃冬”。（摄影/上海去哪吃（meishi388））
和北方口味清甜的炖菜不同，湖南的炖菜仍旧不改湘菜的火辣本色。先炒再煨的方式，使其口感和小炒有着一脉相承的香浓：常德的钵子菜颜色红艳开胃，裹着浓郁汤汁的谷鸭、土鸡炖得软烂，入口就能抿化，还有肥肠钵、脑花鱼杂钵，都是油脂的天堂；湘西则以各类腊肉下锅，腊肉的油香与辣椒香在锅中交织共舞，辣味从舌尖直送心坎；而湘江沿岸的土菜馆里，各式山鲜湖鲜任君采撷，洞庭湖的湖藕炖筒子骨，浏阳的粉皮炖黑山羊，都是吃不尽的地道美味.......
湖南，到底能“炖”出多少精彩？

湖南的炖菜宇宙，到底有多精彩？（摄影/君作刃）
01
常德：一年四季皆可炖钵
放眼湖南，谁对炖食最执着？首当其冲的就是“湘北门户”常德。被沅澧之水穿过的常德，曾是因航运而兴的水路码头，到了冬季天气也格外湿冷。来往的不少马帮便开始效仿“烹于斯、食于斯”将炊与食合一的鼎食文化，就地支上土陶做的甑钵炉子，把各种食材进行乱炖，填饱肚子的同时大汗一出，是最好不过的保暖秘方，这便是常德钵子菜的前身了。
如今这种钵子菜有个可爱的名字叫“炖钵钵儿”，不同于被小炒统治的长沙，土钵钵儿才是常德街头巷尾的招牌菜，看常德老乡的待客诚意，就看这饭桌上一共搞了多少个钵钵儿就行。桃源县甚至还流传着一句话，叫“只要炖钵炉子咕咕嘎，不愿朝中当驸马”，一年四季沸腾的钵钵儿，才是人生中的“金不换”。

常德人的舌尖幸福，藏在一个又一个钵钵儿里。（摄影/like一只菠萝）
人都说“常德钵钵儿是个筐，么得东西都可以装”，钵子菜的可塑性极强，湘北的好水土豢养出的各色风物，都能在钵钵里炖出一份活色生香。 譬如自小就在山野水塘里摸爬滚打长大的土鸡和谷鸭，肉质相当皮实耐嚼，这就非得用钵钵儿来驯服不可。先用菜籽油炒制入味，再架上小火持续煨煮，红汤咕嘟咕嘟之下，肉块终于软烂得一抿就脱骨，包裹着的肉汁也不断收拢、深入鸡鸭的皮肉之内，鲜、香、辣，各种滋味都深入骨髓。

土鸡钵，煮得软烂又香浓。（摄影/君作刃）
炖钵钵儿里，还实现着不少意想不到的“强强联手”——常德石门的上好肥肠，就跟猪头肉喜结连理，还没有什么地方敢让这两个“油脂之王”同时相遇，但胆子大的常德老饕精通调和之术，钵子里大片的青辣椒和点缀其间的酸菜，提味之外还酸辣解腻得很；常德的鱼相当好，哪怕是鱼肠、鱼肚、鱼籽和鱼嘴这样的边角料也鲜美，加上猪脑花做成一钵脑花鱼杂钵，直接变成内脏爱好者的饕餮天堂，把绵密的鱼籽和柔嫩的脑花舀到碗中，成就了油脂和碳水的天然诱惑，拌饭吃简直好呷得紧。

鱼籽鱼泡钵，送到嘴里全是幸福感。（摄影/上海去哪吃（meishi388））
当然，钵钵儿是个淡妆浓抹都相宜的性子，吃多了油润的大菜，还可以叫个油豆腐钵调和调和口味，久煮过后的油豆腐滑嫩无比，比吃肉还香；而且钵钵儿里不仅可以炖菜，甚至还能炖粉——和湖南其他地区的米粉比起来，常德米粉更韧，久煮也不会断，唯有它能承担这重任。酒过三巡，把煮好的圆粉夹进愈发浓郁的牛肉浓汤里不断翻搅，吸饱了汤汁的炖粉，比煮粉更有滋味！
02
湘西：腊肉火锅可以有多百搭
地势高昂的湘西，入冬之后同样经受着湿冷的“魔法攻击”，但本地老饕也有着自己的食疗良方——走进湘西朋友的家里，大多能看到一幅奇景，屋内有个二尺见方的火塘，上方铁质的回钩挂着一口大铁锅，这就是土家族的吊锅，也叫挂锅。土家族千年来在此世代而居，在广袤神奇土地下开发出的本地风味，比传统湘菜相比多了不少豪放肆意，无论荤素都可以一锅炖。架在吊锅下的木炭火急火燎地烧着，烧得食物喷香，人也头脑微晕，阴雨天的坏脾气也都一扫而光了。
各色吊锅美食里，张家界的“三下锅”名声最旺，别误会，这可不止三种食材下锅，是三种类型的大荟萃，脑壳顶上挂着的烟熏腊肉是必不可少的一样，其他则在猪杂、牛杂、猪头肉，和豆腐、萝卜等素菜里凭心情随意“混搭”。明炉点起来，吊锅开始滋滋地响，在辣椒与油脂的混合作用下变得油厚味浓，一筷子下去，往哪儿夹都是肉，肥肠、猪肚酥而不烂，腊肉释放着浓郁腊香味，久煮之下还有一丝融合土家山野的清秀醇香。

一筷子下去，除了肉还是肉。（摄影/葱花）
腊肉是吊锅里的百搭之王，析出的油脂能完美包裹土家的各色物产，但要论起“灵魂cp”，冬笋必然当仁不让：鲜嫩的冬笋浸了一身腊肉的烟熏气，二者同时夹入口中，咸香和清香都在口中爆炸；腊肉炖土鸡蛋更是天才一般的创想，扎实的鸡蛋饼个个都吸饱了汤汁，下口的时候可要千万小心，容易被挤压出的汤汁烫个结结实实，但麻过之后，口腔之中又盈满了蛋香和腊味的肉香，一口滚烫的温暖让人不由地感叹，这才是家乡独有的冬日“时令菜”啊。

咸香扑鼻的腊肉火锅，煮什么都百搭！（摄影/毛豆豆豆豆）
03
湘江沿岸：炖尽所有山河之鲜
冬日里走进长沙的湘菜馆，少不了各种亟待点燃的酒精小灶，它们让各式各样端上桌的砂锅硬菜持续火热，老板还不忘嘱咐“慢点恰！莫烫嘴！”而这一锅，可谓炖尽了湘江两岸的山河之鲜。
譬如这青椒焖拆骨肉，煮的可比炒的有滋味得多，猪骨上最软嫩的所在都被剥入这一锅内，青椒的鲜味沿着汤汁渗入其间，虽然辣但也辣得十足滋润；还有长沙老饕最爱的兰花干子炖猪脚，软嫩弹牙的猪脚用筷子就能戳碎，煮得软烂的兰花干更是比肉还受欢迎，咬上一口会爆汁，直把人的唇舌都熨帖了。

青椒焖黄鸭叫，鲜到掉眉毛。（摄影/哲哲呆不住）
要是离开城区，去寻访湘江沿岸的土菜馆，那更是乱花渐欲迷人眼，各式山鲜河鲜，都在炖煮之中勾出灵魂：红煨甲鱼满满一盆霸气得很，是酒席上撑场的面子菜，尤其是汉寿的甲鱼肉，宽厚耐嚼，在炖煮之间鲜滑嫩弹；湘潭的黄鸭叫，名字虽带鸭，却是鲜美无比的淡水鱼，撒一把辣椒和紫苏，炖出黄澄澄的鱼汤，是湖南限定的山野风味；洞庭湖的湖藕是湖南人心中最好的，熟透后的清新香气与筒子骨炖至酥烂的肉香融汇在一起，暖身也暖心。

汉寿甲鱼锅，胶质满满。（摄影/上海去哪吃（meishi388））
哪怕炎热的夏季，炖菜也是必不可少的，长沙伢子都知道，只要家里的餐桌上开始有“路边荆煨叫鸡”这道菜了，那就是入伏了。妈妈用路边荆熬成汁，再倒入和着胡椒和白酒爆炒过的鸡块中继续煨煮，这样一盆鲜香又养生的美味，是带有故乡烙印的味觉记忆。
炒菜的生猛热烈之外，湖南人也爱炖菜的温热日常。只要与朋友、家人围炉而坐，日子也像炖菜一样，看似寻常，却有滋有味。

钵子缓慢蒸腾的热气之间，是日常的幸福。（摄影/like一只菠萝）

　　湖南的冬天，真的会“炖”出一个温暖而丰富的世界。湖南人对炖菜的热爱，不仅体现在各种食材的搭配上，更体现在他们对生活的热情和对家人的关爱中。无论是常德的钵子菜，湘西的腊肉火锅，还是湘江沿岸的山鲜河鲜，每一道炖菜都蕴含着湖南人对美食的独特理解和对生活的深深热爱。

　　在寒冷的冬天，湖南人通过炖菜来驱散寒意，温暖身心。炖菜的热气腾腾，汤汁浓郁，食材的鲜美在慢火炖煮中得以充分释放，每一口都是对味蕾的极致享受。而这种享受不仅仅是味觉上的，更是心灵上的。围炉而坐，与家人朋友共享一锅炖菜，那种温馨和幸福是无法用言语来形容的。

　　湖南的炖菜，不仅仅是一种烹饪方式，更是一种生活态度。它体现了湖南人对美食的追求，对生活的热爱，以及对家庭的重视。在这个寒冷的冬天，让我们一起品味湖南的炖菜，感受那份来自潇湘大地的温暖和幸福。

中国爆炒第一省——湖南，凭什么成为冬日吃肉王者
湖南的冬日美食文化
湖南，作为中国爆炒第一省，其冬日美食文化丰富多彩，尤其是各种炖菜和炒菜的独特风味，使其成为冬日里人们享受美味和温暖的重要选择。

常德的钵钵儿文化
常德，作为湘北门户，其钵钵儿文化尤为独特。钵钵儿不仅是一种食物，更是一种生活方式和文化象征。常德的钵钵儿菜，以其独特的烹饪方式和丰富的食材搭配，展现了湖南人对美食的热爱和创新精神。

湘西的吊锅美食
湘西地区，由于地势较高，冬季气候湿冷，当地居民发明了吊锅这一独特的烹饪方式。吊锅不仅能炖煮各种食材，还能在寒冷的冬日里带来温暖和舒适的感觉。特别是土家族的三下锅，将多种食材混合炖煮，香气四溢，深受当地人喜爱。

湖南冬日美食推荐
辣椒炒肉
辣椒炒肉是湖南的经典菜肴之一，以其鲜辣可口的味道和简单的烹饪方式深受欢迎。这道菜不仅展示了湖南人对辣椒的热爱，也体现了其独特的烹饪技艺。

小炒黄牛肉
小炒黄牛肉选用新鲜黄牛肉，搭配辣椒和蒜等调料快速翻炒，肉质鲜嫩，香辣可口，是冬日里的一道美味佳肴。

茶油炒鸡
茶油炒鸡选用本地土鸡，搭配茶油和多种香料快速炒制，鸡肉鲜嫩多汁，香气扑鼻，是一道不可多得的美味。

小炒香干
小炒香干选用新鲜香干，搭配蒜苔和辣椒等调料快速翻炒，香干爽脆，味道鲜美，是冬日里的一道家常小炒。

牛肉的营养价值和烹饪技巧
牛肉的营养价值
牛肉以其高蛋白、低脂肪的特点，成为了冬日里重要的滋补食材。牛肉中的铁质和蛋白质含量丰富，有助于增强体质和提高免疫力。

牛肉的烹饪技巧
炒制牛肉时需要注意以下几点：

选择新鲜牛肉：最好选择新鲜的黄牛肉，肉质细嫩，口感更佳。
腌制牛肉：腌制牛肉时加入适量的生抽、老抽、蚝油等调料，可以让牛肉更加入味。同时加入生粉和食用油，可以锁住牛肉的水分，保持其鲜嫩口感。
火候掌握：炒制牛肉时火候不宜过大，以免牛肉炒老。同时要注意快速翻炒，让牛肉受热均匀。
配料搭配：小米椒、泡椒和野山椒的加入可以增添菜肴的酸辣口感和风味。香菜则起到提香的作用，使得整道菜更加美味可口。
通过以上介绍，相信大家对湖南的冬日美食有了更深入的了解。无论是常德的钵钵儿，还是湘西的吊锅，亦或是经典的辣椒炒肉和小炒黄牛肉，都展现了湖南人对美食的独特追求和创新精神。