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[饮食常识]菌子值得敬畏 [8P] [复制链接]

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对菌子需要有极大的敬畏,最基础的认知是:不懂的千万别乱吃。有时同一种菌子在云南各个地区都有不同说法,有的讲能吃、有的讲不能吃。甚至在市场见过稀奇的菌子,问老板是什么他也答不上来,云南人对菌子的认知尚未开发得了全部,何况是外来者。每次在山间采菌,也会与当地朋友起争论,明明在市场见过这样的菌子,他偏偏说吃不得。

在德钦林中采的菌子
菌子不能四季采摘,却可以轻松吃得。在云南的野生菌餐厅,都是选择安全可靠的菌子来烹煮。野生菌火锅是我个人最喜欢的吃法,一次就可吃尽的丰盛。肥鸡炒制、加入大块的云南火腿来炖出汤底,油脂丰腴,再丢入野生菌,汤汁是鲜甜浓厚的、野生菌也是,各种菌子口感不同、香气也各有各的奇特,这滋味尝过才晓得汪曾祺为何离开四十多年也不能忘记菌子。在餐厅食用野生菌火锅,服务人员会设定好 15-20 分钟时间,这个时段内连筷子都不会发放,同样为了安全起见。



酥油煎松茸、黑松露炖鸡、美味牛肝菌
我在云南生活这么些年,始终信不过自己炒制见手青的手艺,都是主动选择去熟悉的餐厅大快朵颐。野生菌最佳搭档非云南皱皮辣椒、独头蒜、火腿莫属。火腿还要用肥的才行,油脂包裹野生菌,皱皮辣丝丝沁出的清爽辣味令野生菌滋味更绵长,蒜实则是用来提味的,虽然大家都说蒜是用来祛毒的。
一千个云南人有一千种野生菌王者,每一种菌子有适合自己烹饪的方式。见手青加干辣椒来爆炒,是菌子季的第一道菜,当然要炒足时间才够。与炖煮后鲜甜绵软的鸡枞不同,见手青的口感是脆生生的,香味特殊,难怪很多人为之痴迷。虽然同是牛肝菌属,美味牛肝菌身价则比不上见手青,口感也是软趴趴的,但比起人工菌来,那自然还是野味十足。


火腿鸡汤与牦牛肉汤底的野生菌火锅
看似有毒的青头菌适合与肥肉来烩制,不要切片,切成块状吃起来更爽块,细细微火慢慢熬,连汤汁配上一大勺饭,那是滇式米其林烩饭。用来酿肉蒸烤是家常吃法,更是高阶版本的烤黄油口蘑。
要说还有什么菌子特殊,干巴菌必须当仁不让。如果说野生菌都自带香气,那干巴菌则是有更独特的异香,百种菌子加起来也不能到达它的风味沉积。它虽然没有菌盖和菌褶,但香味浓郁回味又够绵长,拿来与皱皮辣子火腿炒制算是豪横吃法,用它来做炒饭也要卖到上百一盘。只是与鸡枞一样,清理的过程足以叫人崩溃。


木水花菌子市场的干巴菌
今年的雨季已至尾期,云南的野生菌也只有寥寥无几,雨季时的丰盛早已被云南人冷冻进冰箱、晒干密封或油炸存放,以保证到来年雨季,都不会让野生菌缺席。
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只看该作者 沙发  发表于: 10-30
  云南是中国乃至世界著名的野生菌王国,拥有丰富的野生菌资源。以下是对云南野生菌的一些介绍和食用建议:

  1. 对野生菌的敬畏:

  - 由于野生菌种类繁多,且部分有毒,因此在采摘和食用时必须格外小心。不懂的千万别乱吃,即使是当地人,对某些菌子的认知也存在差异。

  2. 野生菌的季节性:

  - 野生菌不能四季采摘,但可以通过冷冻、晒干或油炸等方式保存,以供全年食用。

  3. 野生菌的食用方式:

  - 在云南,野生菌火锅是最受欢迎的食用方式之一,可以一次品尝多种菌子。餐厅会严格控制烹饪时间,确保安全。

  4. 野生菌的最佳搭档:

  - 云南皱皮辣椒、独头蒜和火腿是野生菌的最佳搭档,尤其是火腿的油脂能够包裹野生菌,增加风味。

  5. 不同菌子的烹饪方法:

  - 见手青适合爆炒,鸡枞适合炖煮,青头菌适合与肥肉烩制,干巴菌则因其独特的异香,适合多种烹饪方式。

  6. 野生菌的保存:

  - 云南人会通过冷冻、晒干或油炸等方式保存野生菌,以备不时之需。

  7. 食用野生菌的注意事项:

  - 在餐厅食用野生菌时,服务员会控制烹饪时间,并在安全时间后才发放筷子,以确保食用安全。

  8. 野生菌的多样性:

  - 云南人对野生菌的喜好各异,每种菌子都有其独特的风味和适宜的烹饪方式。

  云南的野生菌不仅是美食,也是当地文化的一部分。在享受这些美味时,安全永远是第一位的。如果你有机会到云南,不妨在专业人士的指导下,尝试这些独特的野生菌美食。

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