于康教授是北京协和医院的营养科专家，他的观点通常比较权威。关于高温炸鱼是否会产生致癌物的问题，于康教授曾在接受媒体采访时表达过以下观点：
1. 高温烹饪过程确实可能产生致癌物：在高温（尤其是超过200°C）烹饪过程中，食物中的蛋白质、脂肪和其他有机物可能会发生热解和聚合反应，生成丙烯酰胺、多环芳烃等潜在致癌物质。
2. 炸鱼时油温通常较高：炸鱼时使用的油温一般在180°C至200°C之间，有时甚至更高。这样的高温有可能导致鱼肉中的营养成分破坏，并可能产生一些不健康的化合物。
3. 控制烹饪温度和时间可减少致癌物产生：为了减少致癌物的产生，建议在烹饪过程中控制好温度和时间，避免油温过高和食物在油中停留时间过长。
4. 多种烹饪方式结合更健康：于康教授还建议，为了健康起见，应尽量减少高温煎炸食品的摄入量，可以尝试蒸、煮、炖等烹饪方法，以降低摄入潜在致癌物的风险。
综上所述，高温炸鱼确实有可能产生致癌物，但并不意味着炸鱼就一定会致癌。关键在于如何控制烹饪条件以及如何平衡饮食结构。如果要炸鱼，应注意控制油温和炸制时间，并尽量减少炸鱼的频率，以降低健康风险。
