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[美食文化]30年大厨:做酸菜鱼时,“腌制前”多加这一步,鱼片鲜嫩不易碎 [5P] [复制链接]

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30年大厨:做酸菜鱼时,“腌制前”多加这一步,鱼片鲜嫩不易碎

说到酸菜鱼,相信大家都不陌生,它是重庆一道非常有特色的美食,做好的酸菜鱼,味道酸辣可口,鱼片非常的嫩滑,非常的好吃,真的是越吃越过瘾,俘获了很多人的味蕾,而且酸菜鱼里面的营养价值非常的高,含有非常丰富的优质蛋白,能够给人体提供氨基酸,矿物质,维生素等营养,看着就很有食欲。



不过想要把酸菜鱼做的好吃,还是需要一定技巧的,就像很多人在家做出来的酸菜鱼,遇到最大的问题就是鱼肉不鲜嫩,而且鱼片容易散,其实这主要是因为我们在制作的过程中,没有注意一些小细节,那我们到底该怎样做酸菜鱼呢?今天下班就给大家分享一下,30年大厨:做酸菜鱼时,“腌制前”多加这一步,鱼片鲜嫩不易碎。



首先我们将买回来的新鲜草鱼去掉鱼腮鱼鳞,还要将草鱼肚子里面黑色的膜去除干净,不然会有很重的腥味,然后就把草鱼清洗干净,剁掉鱼头和鱼尾,把鱼骨头和鱼肉分开,然后把鱼骨头剁成小块,鱼肉切成薄片,将酸菜用清水多清洗几次,因为里面可能会有一些小石子,再把它切碎,放到碗中备用。



准备一个干净的碗,把鱼片放到碗中,加入适量的食盐,用筷子沿着一个方向搅拌一分钟的时间,然后再加入蛋清,姜末,花雕酒,胡椒,再次沿着一个方向搅拌,等到感觉鱼肉很上劲之后,就加入淀粉搅拌均匀,腌制5分钟的时间,时间到后,我们就可以开始下一步了。



在锅中加入少量的猪肉,将其烧至融化,等到油温5成热的时候,下入姜末蒜末,干辣椒也上交,用大火煸炒出香味,然后把酸菜放进去炒出香味,接着加入适量的热水先用大火煮开,然后再加入食盐,胡椒粉,鸡精调味,接着就把腌制好的鱼片放到锅中,等到鱼片煮熟后就可以出锅装盘了,然后在表面撒上花椒和干辣椒淋上热油,好吃的酸菜鱼就制作完成了。



我们在做酸菜鱼的时候,在腌制之前,要多加用食盐搅拌鱼片这一步,因为食盐可以吸收鱼片里面的水分,让鱼片吃起来更加的鲜嫩,而且还不会散,还让鱼片先入味。
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只看该作者 沙发  发表于: 02-09
酸菜鱼的制作步骤如下:

1. 准备食材:选择新鲜的草鱼或鲤鱼,购买酸菜、葱姜蒜、辣椒等调料。

2. 鱼片处理:将鱼片成薄片,用清水洗净,去除血水和杂质,然后沥干水分。

3. 腌制鱼片:往碗中加入适量胡椒粉、食盐、淀粉、料酒、鸡蛋清搅拌均匀腌制30分钟。这一步可以增加鱼片的嫩滑口感和嚼劲。

4. 焯水酸菜:起锅倒水,水开后放入酸菜焯水2分钟捞出沥干水分。这一步可以去除酸菜的涩味,使酸菜更加美味。

5. 炒香调料:起锅热油,放入葱姜蒜炒香,然后将鱼头的放入锅中煸炒2分钟。这一步可以使鱼头和调料的味道充分融合,增加汤底的鲜美。

6. 煮制鱼汤:接着倒入适量的热水煮到汤白,加入食盐调味,然后将鱼头捞出下入鱼片。这一步可以使鱼汤更加浓郁,同时煮熟鱼片。

7. 出锅装盘:最后等鱼片煮熟后盛出浇上胡椒和辣椒热油即可。这一步可以增加菜品的香气和口感,使酸菜鱼更加美味。

注意事项:

1. 选择新鲜的鱼和酸菜,确保食材的质量。

2. 鱼片处理时要洗净血水和杂质,以去除腥味。

3. 腌制鱼片时要搅拌均匀,使鱼片充分吸收调料。

4. 焯水酸菜时要注意时间,避免过度焯水影响口感。

5. 炒香调料时要控制火候,避免炒焦或炒生。

6. 煮制鱼汤时要加热水,以确保鱼汤的浓郁度。

7. 出锅装盘时要注意鱼片的摆放,使其美观大方。


总结:在制作酸菜鱼时,在腌制鱼片之前,要先用食盐搅拌鱼片,使鱼片更加鲜嫩,不易碎,同时让鱼片先入味。此外,注意处理鱼的过程中要去除鱼的腥味,如去除鱼肚子里面的黑色膜和用清水多次清洗酸菜。在炒制过程中,要控制好火候,确保调料和酸菜的香味充分融合,最后煮制鱼片时要控制好时间,避免过熟影响口感。
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