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[饮食常识]羊猪争霸：是谁主宰了我国人民的餐桌？[12P] [复制链接]

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羊猪争霸：是谁主宰了我国人民的餐桌？
在2020年间，我国居民人均猪肉消费量为18.2千克，而羊肉仅有1.2千克，猪肉已经在数量级的层面形成了对羊肉的绝对碾压。然而在漫长的历史之中，羊肉，一度才是中国人吃肉的首选。

新石器时代·猪形陶罐。摄影/柳叶氘
从周朝人瞧不上的次等肉类，到宋代时的逆袭崛起，再到明清时成为天下的宠儿，猪猪已经经历许多。现在，开启你最伟大的探索吧：这是一场发生在猪羊之间，主宰了我国人民餐桌的肉类霸主之争。
为什么猪肉在肉类鄙视链最底端呆了2000年？
早在距今约8000年前的新石器时代，我国先民就已经将野猪成功驯化为家猪，并且掌握了圈养的技能。在从洪荒走向文明的漫长岁月之中，憨态可掬的猪猪，可以说是陪伴我们最忠实的伙伴之一。但是在我国传统的“六畜”（马牛羊鸡犬豕）之中，猪的排名却屈居最末，甚至在从周朝到宋朝的长达2000年时间里，一直都处于我国肉类鄙视链的最底层。

福建三明“晒猪节”，比比看谁家猪猪养得最肥。图/视觉中国
二师兄最大的优点就是好养活，著名的汉武大帝就被取过一个叫做刘彘的小名，堪称是史上最著名的“猪猪男孩”。在吃这方面，不管是泔水、烂菜叶，甚至就连米田共饲料，猪猪都来者不拒。相比于只吃草料的牛羊，这种复杂的食性就使得猪更容易染上寄生虫病。也正因为如此，世界上许多国家民族的饮食文化都对肥嘟嘟的二师兄敬谢不敏。

猪肉有小毒，大抵就是寄生虫病在作怪。制图/鱼一条
后来随着魏晋南北朝时期的降临，来自北方草原的游牧民族赶着大批牛羊来到中原地区，极大影响了我国北方地区的饮食习惯。
尤其是到了宋代，在宋哲宗时期的当朝宰相吕大防眼中，皇帝只吃羊肉，就跟不杀士大夫一样，已经成为了祖宗家法般的存在。根据《宋会要辑稿》记载，宋神宗熙宁十年（1077年），皇宫御厨消耗的羊肉量达四十三万多斤，平均每天送进宫的羊羔就有19只。而猪肉的消耗量仅有四千多斤，还不到羊肉的百分之一。

猪，也是古人最亲密的伙伴之一。制图/鱼一条
苏轼：我将带领猪肉走向逆袭
然而也正是在宋代，猪肉发起了对羊肉的绝境反击。大文豪苏轼用一首《猪肉颂》公开发表了自己对猪肉的爱情宣言。伴随着这位美食家浪迹全国的足迹，以苏轼命名的“东坡肉”早已遍布大江南北，俨然形成了一个“东坡肉宇宙”。这种炖煮得软烂红润的大块五花肉，已经成为了跟苏轼绑定的独家个人ip。
但是，现代意义上的东坡肉却跟苏轼本人的关系不大。“东坡肉”这个特定名词的首次出现，已经是距离苏轼超过500年的明朝晚期。

来自苏轼故乡，眉州的东坡肉。摄影/庄梦华
东坡肉之于苏轼，大概就像是乾隆白菜之于乾隆。
从明朝开始，猪肉正式成为了人们餐桌上的主流。唐朝皇帝因李与鲤谐音，曾下令禁止食用鲤鱼，而明朝皇帝则以朱为姓。正德十四年（1519年）时，著名的荒唐皇帝明武宗在南巡过程中突发奇想，禁止民间养猪。由保定直至扬州，沿途方圆百里内的猪都被杀了个干干净净。结果不光是百姓们深受其苦，就连以内阁首辅杨廷和为首的大臣们也纷纷激烈反对，这场闹剧只持续了三个月就草草收场了。

腊猪头是怎样炼成的。摄影/吴学文
就算是以皇帝的权威，也无法阻挡人们对于猪肉的渴望，倒不如是放下身段，与百姓共同享用这便宜易得的美味。到了9年后的嘉靖七年（1528年），全国各地送往北京的牲口包括肥猪18900口，羯绵羊10750只，猪肉首次实现了对羊肉的反超。就连瞧不上猪肉的李时珍也不得不承认：猪，天下畜之。
03
二师兄的过去与未来
所谓“打铁还需自身硬”，能够在这场开局不利的对决中翻盘取胜，猪自然有它独到的优越之处。首先，除了猪肉可供食用之外，饲养猪可以获得许多有价值的副产物。就从最不起眼的猪粪开始说吧，在17世纪的巴黎人还在“发粪涂墙”，将城外粪山堆得比城墙还要高的时候，我国古人早就点出了沤肥的科技树，能够将猪的便便转化为优质的天然农家肥。
在我国抗战期间，当时尼龙与塑料制品还尚未普及，由猪鬃制成的毛刷属于世界各国重要的战略物资。从1939年至1945年8月，运销美国的“重庆猪鬃”共约14万关担（约8400吨），价值7000万美元，为我国换回了宝贵的军需物资。

由猪鬃制作毛刷，曾经也是重要的战略物资。图/视觉中国
而到了现代，随着工业水平的进步，猪皮经鞣制后可以制成皮革；猪骨磨成的骨粉用作饲料中补钙与补磷的添加剂；猪油经过化工处理精炼为肥皂；从猪骨与猪皮中提取的胶原蛋白又是琼脂的重要原料。面对如此多的功用，我们说一句“猪的全身都是宝”真是毫不为过。就连猪的名字都可以拿来骂人

二师兄全身都是宝。制图/鱼一条
此外，在现代养殖业之中有一个专有名词叫“料肉比”，也叫“饲料转化率”，指的是饲养动物增重一公斤的饲料需求。猪的料肉比是3:1，也就是喂3斤饲料可以长1斤肉，而对比之下羊是5:1，牛是6:1。相比牛羊，猪的养殖成本显然要低得多。
要让14亿中国人都能吃得起猪肉，固然要靠养猪大省们的个人奋斗，更离不开品种选育与科学养殖的历史进程。

2020年全国猪肉产量最高的10个省份。制图/鱼一条
改革开放之后，我国引入并推广了以英国“约克夏”猪为代表的的白猪品种。它们往往仅需要半年时间，就能迅速生长到二三百斤的出栏标准。在短短几十年的时间里，这些“洋白猪”就取代了拥有上千年历史的本土黑猪。就连《西游记》中猪八戒的形象，也从“獠牙锋利如钢锉、长嘴张开似火盆”的猪刚鬣，变成了白白净净、憨态可掬的二师兄。

二师兄这么可爱，所以一定很好吃。图/图虫·创意
不过随着新时代的来临，漂洋过海的“洋白猪”们却逐渐暴露出了自身存在的弊端。面对我国每年高达7亿头的消费需求，向国外进口种猪的外汇花费就是一个天文数字，反倒是肉质出众的本土黑猪又重新走入了我们的视野。
金华两头乌是制作火腿的最佳来源，也只有选自内江猪后臀“二刀肉”制作的回锅肉才最是来的正宗。每个省份的不同风土，孕育了当地独一无二的土猪品种，构成了我国南北多元的“吃猪肉版图”。作为世界第一的猪肉消费大国，中国的吃肉自由势必要靠我们自己来捍卫。