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[饮食常识]最雅致的硬菜大省开国第一菜，凭什么是淮扬菜？[5P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-11-23

最雅致的硬菜大省
开国第一菜，凭什么是淮扬菜？
以散装著称的江苏，在此诞生的淮扬菜，却能味统南北。
因运河水运之便，淮安曾是盐商聚集的富庶之地。富起来的盐商不仅会吃，还到处搜罗天下名厨和奇珍食材。淮安人有句俗话：“做秀才易，做厨子难”，淮安厨子曾经是清代官场文化圈中“硬通货”般的存在。
他们个个刀工雕琢如工笔细描，炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒无一不精，做得一手调和南北的淮扬菜，几乎冠绝中国。

图｜MJ牌牛奶荞麦面 ©
早在74年前，淮扬菜便在共和国“开国第一宴”有过高光时刻。
头盘中，一道水晶肴肉技惊四座。
经淮安大厨巧手焖制，本应肥腻的蹄髈做得酥而不腻，嗜肉的北方人可以大快朵颐，口味清淡的南方人也能心安细品。

图｜图虫创意 ©
红烧狮子头，不显山不露水的淮安家常滋味，却处处有着淮扬菜的考究。
每一份狮子头都遵循三肥七瘦的黄金比例，荸荠添脆，香菇增嫩。先炸，让肉质蓬松，保证咬感；后蒸，去除油腻，让清冽酱汁能有广阔舞台。外焦里嫩，是狮子头的标准；南北共赏，是狮子头的卓越。

图｜图虫创意 ©
“醉蟹不看灯，风鸡不过灯。刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”，淮扬菜的妙处，还在于它的物产丰饶，不令不食。
淮安名头最响亮的一道硬菜：软兜长鱼。淮安人固执地认为，只有家乡又肥又长的鳝鱼，才配得上“长鱼”的称呼。以筷夹之，油亮滑爽的长鱼依然“生猛”，需以汤勺兜住；入口细嫩丰腴，随即如糖饴般慢慢化开，齿颊生香；
与软兜长鱼并称“淮炒双峰”的白袍虾仁，则唯有洪泽湖出产的白条虾，可以经得住火候的试炼，激发出鲜虾的爽嫩甘甜……