-
UID: 1627269 
-
- 注册时间2012-09-03
- 最后登录2024-11-17
- 在线时间31744小时
-
- 发帖279912
- 搜Ta的帖子
- 精华2
- 金币40590
- 道行36950
- 原创103
- 奖券39
- 斑龄0
- 道券0
- 获奖0
-
访问TA的空间加好友用道具
UID: 1627269
- 发帖
- 279912
- 金币
- 40590
- 道行
- 36950
- 原创
- 103
- 奖券
- 39
- 斑龄
- 0
- 道券
- 0
- 获奖
- 0
- 座驾
-
- 设备
-
- 摄影级
-
在线时间: 31744(小时)
注册时间: 2012-09-03
最后登录: 2024-11-17
|
—
本帖被 527801728 执行加亮操作(2023-12-07)
—
说起顺德美食你第一时间想到了啥？细腻嫩滑，如丝如绸，入口即化的双皮奶；酥脆嫩滑，入口淡淡奶香的炸牛奶；还是鲜嫩、香滑、爽口的鱼皮角...
但最令我怀念的就是“顺德煎鱼饼”，一口咬下，舌尖满是淡水鲮鱼肉的鲜味和嫩滑，口感外脆里嫩、大口吃鱼的感觉太赞了！
顺德的鱼饼是四大名菜之一，历史悠久，清朝光绪年间已经走红，遂成为佐酒下饭佳品。如今均安鱼饼制作技艺已成为当地非遗项目。
↑来自美食节目《老广的味道》均安鱼饼
虽然现在超市里也有鱼饼，但总是吃不到记忆中的那种口感：鱼肉鲜香，嚼之爽滑有弹性，刮刺感少。
虏获全球食客的味蕾
中华名小吃 顺德鱼饼
顺德鱼饼这道传统美食，在顺德已有一百多年的历史，曾获“中华名小吃”的称号。
而近日，终于让我找到了一款是顺德地道风味的“煎鱼饼”了，有鱼味，鲜而不腥，操作简单，解冻完只需煎一下就能吃了。
每天都苦恼着吃什么的yy，千万别错过了↓
不同于市场上买的，煎好的鱼饼软韧有弹性，吃起来会更有鱼肉那种嫩而松软的质感。
鲮鱼肉的鲜甜，弹牙，滑过喉咙时基本没什么刮刺感，咸香入味很下饭，只吃一口就会忘不了！
非遗工艺 百年传承
一道走心“鱼饼”
张师傅，“均安鱼饼制作技艺非遗传承人”，一直以来只专注一件事，用心做好美食。从十来岁就开始跟着父亲做鱼饼，打鱼鳞、开鱼肚、酿鲮鱼、刮鱼青，一干就是几十年。
他说：“要做好鱼饼，就要选用8两以下的小鲮鱼”顺德四大家鱼之一，淡水鲮鱼不仅营养丰富、味道鲜美，大家吃着也放心多了。而且小鲮鱼肉质更细腻香甜，刺小而软。
而后起出新鲜鱼肉并切片。这是非常考验刀法和心思，在不损坏鱼肉的前提下整块取出，薄而均匀，一般人是很难做得到的。
大家都知道市面的鱼饼食用起来是有很多鱼骨的，这也是我不喜欢吃外面鱼饼的主要原因，太刮喉咙了，吃前还要挑鱼骨，太费劲了。
为了解决这个问题，张师傅想到直接将鱼肉连皮切碎后，再用刀将其剁碎，这样鱼肉中的小刺，在剁制过程中早已与鱼肉融为一体。
食用中基本没什么刮刺感，不会伤及口腔、喉咙，无论大人小孩都可放心食用。
其实在顺德当地，会做鱼饼的不在少数，张师傅的鱼饼特别之处就在于能保留鱼肉独特的鲜味，鲜而不腥。只要吃过都能让人记忆尤深。
市面上的鱼饼都会加入些许胡椒来辟除腥味，但同时却掩盖掉鲮鱼微弱的鲜甜味，并且“粉肉丸”实在是太多了。
而张师傅在搅鱼胶和挞鱼胶前，只往鱼肉泥中加入（盐、油等）调味。而淀粉是必不可少的一道调味，肉与粉的比例不会高于5：1，以保证鱼饼的原汁原味。这样竟不会掩盖掉鱼肉的鲜味，吃起来也不会太粉。
接下来，就是搅鱼胶和挞鱼胶。鱼肉要有弹性，起鱼胶，就要考验师傅搅的手法经验与耐心。
这一步是塑造鱼饼口感的灵魂。即便将材料、配方全部公开，绝大部分人也做不出如此效果。
真正的手挞鱼饼，用的不是一般的水，而是冰水。可以充分降低鱼肉的温度，使其迅速转化成具有弹性的鱼胶。
要超用力摔，并且重复再重复，要力气够大才能感受到鱼肉的胶质，这样原材料才算是基本处理完成，真是一点都不容易的。
Last，将处理好的鱼胶制成饼状，放入平底锅中两面翻煎，直到外部成色微焦金黄，内部熟透即可。
*简单判断熟透：只需用厨具按压一下鱼饼，或夹起鱼饼，让它从高处自由落下，如果质感软韧有弹性，那么鱼饼就算是基本熟透了。
注重细节，才能做好美食，张师傅一直“不忘初心”，几十年来只专注研究一道菜，才能带给大家充满地道风味的“顺德鱼饼”。
鱼饼还可以炒菜、打火锅，好食材，怎么做都好吃。家里屯几包，好吃省时没烦恼，小白也能轻松做出“下饭菜”。
顺德鱼腐 一口永难忘
色泽诱人 口感爽滑
除了鱼饼，怎么少得了充满童年回忆的“顺德鱼腐”呢。鱼味+蛋香的独特结合，甘香浓郁，有嚼劲。就算不加任何酱汁，也风味十足。
懒人操作，方便快捷，基本跟鱼饼的制作方式差不多。解冻焯水再小火煎至金黄即可。
出锅的鱼腐鼓成一个金黄小包，香味浓郁，软韧嫩滑爽口，就是这份诱惑，花掉了儿时不少零用钱。
不仅可以香煎，还可以打火锅，煲汤，老广的味道，老人家小孩都爱吃，嫩滑爽口，一口难忘。
|
