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[饮食常识]以非遗之名，领略南北美食与万千滋味 [9P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-08-31

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-09-02) —

文章来源：三联生活周刊

春播夏种，秋收冬藏，中国人的四季是围绕“食”做文章的。因此古人说，民以食为天，食以味为先。吃食与赏味，原是刻在中国人骨子里的生活哲学。
我们历经寒暑，走南闯北，只为探寻人世间的万种食材，开掘食材里的万般滋味。从辣酸苦甜到咸臭鲜香，每一个人类已经探明或尚待考证的味道，都能在中国人的味蕾上找到鲜活的样本。卤味是其中的代表。
01
酱牛肉与秦腔，舌尖上的“非遗”
中国之大，各地的风味相差悬殊。豆浆是甜还是咸？汤圆馅是荤还是素？粽子该不该放肉？月饼该不该有五仁？网友常常掀起论战。但卤味却总能让人们放下口舌之争，同享口腹之欲。
很少有一种食物能像卤味那样超越地域、穿透圈层，受到所有人喜爱。它落得进江湖儿女的肚囊，也入得了豪门深闺的金口。没有什么分歧是一盘卤味抹不平的，如果有，那就来两盘。没有卤味的人生乏善可陈，浸透卤味，人生才有滋味。

西安五香卤牛肉
卤味里还蕴藏着一地的饮食习惯、水土气候，甚至透露出在地人的性情偏好、价值取向。这与卤味的获取方式——将食材放入卤汁中熬煮密切相关。各地卤汁大同小异，食材却千差万别。不同食材与卤汁发生化学反应，卤味便也不同。这就形成了“一地有一地之卤味”的景观。从这个意义上说，卤味是“风土人情的最大公约数”，是了解一个地方，最直观便捷的途径。譬如陕西的酱卤牛肉，把上好的牛腱子肉切成大块，用精盐和花椒腌制，味道渗透内部后过沸水捞出，投到卤汁中煮至酥烂，切片装盘。这一盘新鲜出锅的酱卤牛肉，酱色红艳、香气醇厚，每一片又厚又大，将老陕的豪迈性格与陕西的厚重历史展现得淋漓尽致。吃口牛肉、呷口老酒，肉香混合酒香，秦汉与隋唐宛在眼前，长安与西安古今一体。
此时此刻，适宜来一出浓墨重彩、高亢激昂的秦腔。八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔。这样的力度和劲道，恰与酱卤牛肉的口感构成绝配。

秦腔《水淹泗州》经典片段
当然，老陕并不是一味地追求豪放，而是粗中有细，精益求精。秦腔里的两项绝技，吹火和顶灯，演员都要经过长年练习，一招一式必分毫不差。如此，这门非物质文化遗产方能韵味绵长地传承两千年。同样，从腌制到熬煮，制作酱卤牛肉的过程也容不得半分马虎。对老陕来说，卤汁必须正宗，分量必须充足，一钱一两不能短少。
戏入味才动人，卤入味才好吃，这是老陕为人处世的原则。秦腔一吼，吼出了在地人的真性情，酱卤一抖，抖落了在地人的活姿态。风味在舌尖，但风味背后透出的风土人情才是破解文化的密码，这乃是数千年非遗文化传承与浸淫之下的人的性格。
02
是辣是酸，日子乐观
如果说陕西酱卤牛肉是西北卤味的代表，那么中部卤味的代表则非武汉鸭货莫属。
武汉，号称九省通衢，自古交通便利，武汉人却笑说：没有一只鸭子能完整地游过长江！因为它会被制成各式各样的卤味。从鸭头、鸭舌、鸭脖、鸭翅到鸭心、鸭肠、鸭胗、鸭肝，鸭子身上任何一个零部件，无分内外，一卤到底。被卤，是武汉鸭子的终极命运。

武汉人的辣卤鸭舌
武汉夏季炎热，是我国“四大火炉”之一。而鸭肉性凉，实为夏日滋补佳品。这或许是武汉人爱吃鸭子的气候原因。而鸭货本身是廉价到不起眼的食材，经武汉人的智慧点化，华丽变身成为人人喜爱的零食，无论招待亲朋，独酌佐酒，还是夜宵追剧，滑刺激的口感，让辣味在唇齿间跳跃，变幻出诸多层次。
更主要的，还是它与武汉自身的气质相符。自古以来，荆楚大地就是热烈奔放的所在。历史学家笔下的楚人，情感变化多样，想象力无拘无束，散发着浓郁的浪漫气息。这从古楚的编钟艺术中便能听出端倪。

武汉年轻人奏响编钟古乐
编钟兴起于周代，为天子和诸侯服务。所谓钟鸣鼎食、金声玉振，奏的本是正音雅乐，听众应当正襟危坐，肃穆聆听。而古楚的编钟却带有显著的欢愉之情。《楚辞·招魂》描绘过楚国贵族宴饮时钟鼓齐鸣的景象：乐师猛烈地敲钟、用力地擂鼓，舞女们翩翩起舞，宫殿庭院都震动起来，众人皆露出狂欢的神色。
楚国早就消失在历史尘埃之中，而楚文化已然融入武汉人的血脉。今天武汉人“爽朗，有蛮劲”，大概是和编钟鼓乐时代就兴盛的宴欢之乐一脉相承。这造就了楚人的性格。

临沧人离不开鲜爽酸辣的口味，那是他们活力的来源
有趣的是，同样豪爽热情，与武汉相隔约1600公里的临沧人，喜欢往辣里添酸。而作为西南卤味的代表，临沧卤味也以酸辣著称。
临沧地处彩云之南，因紧邻澜沧江而得名，境内山峦叠嶂、群峰纵横，傣族人民就在群山里谋生。这里，滋味再次表露出它和风土人情不可割裂的关系。临沧的酸多为果酸，临沧人尤其钟情柠檬。在边陲生活的艰辛与不易，被他们一一化作美味，融入乡土。每一场欢快的宴席中，必须有菜、有酒、有歌、有舞，酸与辣滋味的奇妙融合，不仅仅是传承民族文化过程中的酸苦，更是历经磨砺后丰收的畅快。耿马民族舞的畅爽与欢愉，则让日常食物，多了一份不平凡的风味，那是临沧人乐观度日的达观精神。有些传统，也许走不出这个村寨，但并不会消逝。

近乎失传的耿马歌舞
风味其实在心间。味觉的记忆总能给我们带来美好和愉悦，地道的风味是人们的情感需求。这个快节奏的时代，我们寻味寻的其实是心灵上与传统文化上的共鸣，每一口食物都是“可以吞咽的幸福”。这就从情感角度地解答了风味何以如此重要：入口虽酸，回味尤甘。
而当酸辣柠檬凤爪遇到了欢乐的耿马歌舞，滋味与非遗汇聚成一种文化符号，成为传统与现代、味觉与视觉之间的奇妙融合。这种融合，超越了领域的界限，让我们在感知美的同时，也更深刻地领略了非遗文化的内涵。

在自然中唱歌，在自然中品味美食
卤味和非遗就这样碰撞出cp感。
03
地道好滋味，生活多乐事
当酱卤的厚重和秦腔的深厚融合，鸭舌的热辣和编钟的狂欢交汇，凤爪的酸爽和耿马歌舞的身姿激荡，我们蓦然发现，通过卤味追寻到的地方性格和文化密码，原来和非遗的内蕴是同频共振的。也因此，当代人有责任像留住好味道那样，留住那些传统文化的瑰宝。
在系列微纪录片《寻个地道味》中，《临沧篇》就记录了这样一个故事。王峰和他的团队立志将耿马民族舞从民间搬上舞台，为此，他们向一位年过八旬老艺人拜师学艺。老艺人激动地说：“你们终于来啦！再不来，我就真的没有了！”那一刻，王峰热泪盈眶。如今，他带领着耿马歌舞团一次次推出“新旧结合”的“年轻态”作品，在短视频平台成为爆款。除了傣族传统节日演出与各路邀约演出，也屡次收到缅甸、泰国的演出邀约。“每个时段都有独特的审美，要融合传统做符合现代的创作，让更多⼈了解与爱上耿马县特有的艺术、文化、风情，看到更好的耿马。”这是王峰的信念。