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[饮食常识]沙县拌面 [14P] [复制链接]

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/沙县拌面/
花生酱,拌万物
沙县是福建三明市市辖区,位于福建西北部。这是一个非常传奇的地方,沙县小吃遍布全中国,但其中有一些小吃不是真正的沙县小吃,或者说出了沙县就没有那么正宗。

从淘金山俯瞰沙县
沙县人:有没人为我们正名啊!
沙县说是福建美食招牌一点不夸张:烧卖、芋饺、扁肉、板鸭、拌面、豆腐丸子、罗兰烧饼、牛肉粉等等……都是沙县人从小吃到大的正宗小吃。

真·沙县小吃
尤其是沙县正宗的拌面,和遍地开花沙县小吃店的拌面完全不一样。
沙县拌面选用碱面,更讲究的店铺会用高砂面干。面不用煮很久,这样可以保证面条的韧性。

烫面,熟得很快
接下来最关键的一步来了,那就是拌上浓郁的花生酱!不需要多余的配菜,吃的就是这一口咸香醇厚,有的老店还在坚持自制花生酱,这是难以复刻的情怀。

花生酱和其他酱汁一起混合,例如酱油、香油等等。图源:b站@厨师长农国栋
在沙县,拌面搭配的小吃是扁肉,他俩一直是公认的cp。每一家沙县的小吃店都有木槌敲打猪后腿瘦肉的声音,这是在敲肉馅。

拌面和扁肉,情侣套餐。扁肉像馄饨,但不是馄饨。
扁肉的皮是用福建福州的著名特产“燕皮”包制而成,燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸,放入甘薯粉制成的薄片。
一湿一干搭配起来吃,既互补又满足了味蕾!

哪里有拌面,哪里就有扁肉
/诏安贼婆面/
没汤底,没灵魂
诏安县位于福建漳州市,在福建的最南端,与广东潮州相接,贼婆面就是诏安的特色美食之一。

诏安县南诏镇
虽然叫贼婆面,但其实就是清汤面,因为创始人别名贼婆而得名。
既然是清汤面,最鲜美之味定在这汤头中。地道的贼婆面汤头会选用新鲜猪筒骨,文火慢炖一夜,让鲜味充分沉淀;

早早准备好的汤头。图源:b站@每天学d摄影技巧
更讲究的店铺还会加入后腿肉肉蓉,既能释放鲜味,又能吸附杂质,最后熬出来的汤汁清澈见底。
面选用当新收小麦磨成的精面粉,配料不乏青菜、海鲜,挨着潮州怎么能少了各种各样的肉丸。

保留原始、纯粹的汤味,才知道你吃的是清汤面。里面的苦瓜煮了之后一点不苦,唯有清香。
图源:小红书@毛毛宇
面条嚼劲十足,汤汁清鲜醇美,这滋味,根本停不下来!
/漳州手抓面/
五“酱”俱全
前面提到了漳州卤料丰富的卤面,也有清汤的贼婆面,但是手抓面你听说过吗?
它是将南方的碱水面煮熟后团在一起,团成饼状。然后将面饼涂抹上花生酱、沙茶酱、甜辣酱、蒜蓉酱和芥末酱,再放上一条油炸干豆腐。

这是比较经典的吃法,拿起面饼,抹上酱。图源:《闽味一百》
最后,把面饼卷成卷,咬着吃就好了,颇有一种在吃手抓饼的既视感。
不过现在手抓面已经不这么狂野了,将冷却好的面饼剪成块,浇上酱料,配上炸物,可以用筷子夹,也能用手抓,随你喜欢。

现在普遍的吃法,拿筷子夹。图源:《闽味一百》
这五酱绝对能唤醒你的食欲,甜、咸、酸、辣、清香、冰凉混合在一起却不排斥,反倒和面饼完美融合,大开大合就是手抓面的底色。

手抓面和炸五香,再另外搭配上炸醋肉和豆腐汤。

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chn001 金币 +13 - 2023-07-26
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