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[饮食常识]最炸裂美食 当属于贵州 [16P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2023-07-15
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-08-12) —
黔东南的美好,则必须在于 酸 。不是云南的,过油过咸的酸,
不是山西的陈醋那般,直捣心肺的酸,亦不是东南亚那种,香料满溢的酸。
这里的酸,是徐徐而来的,是能够梦回深山的,百转千回的酸。
最有名的,是 凯里的红酸汤 。温柔的口感就来自于野生西红柿,所以才会让这酸度,浑厚,却温柔。
以及, 酸汤鱼。
这是侗族的一道传统菜肴。其中,酸汤是灵魂,也是「黔」系菜肴的核心。
地处山区的黔东南,过往由于交通实在不便,严重制约了贸易的发展,造成了食盐短缺。智慧的苗侗人民创造出「以酸代盐」的法子。
这也正是贵州「酸」的由来。但无论是红酸、白酸,还是更辣一些的红油酸。
都不得不提一嘴黔东南的另一种美食——三酸 。
黔南独山布依族特有的三种酸————盐酸、臭酸、虾酸。如果说凯里的红酸汤是入门级大众普适性的酸,
那么三酸,就是惊涛骇浪之后的辗转千回。
三种酸,其实都很好理解。盐酸,基本就是把青菜腌制呈 泡菜的过程;
虾酸,是把虾发酵;臭酸则最生猛;
素的是一种凤仙花苗和青菜发酵后形成的酱料,荤的就是肉类的发酵。绿绿黄黄,闻起来奇臭,烹饪时和肥肠、豆腐煮在一起,又贼香。
渐渐欲罢不能。若你能接受这些酸, 那么准备好了吗——
黔东南炸裂的美食,正式向你打开大门
牛瘪,必须头牌。论炸裂,它当之无愧。
在凯里吃的牛瘪还不够正宗,要吃到真正好吃的牛瘪,应该去到 榕江忠诚镇。
这里,是贵州吃牛瘪的重镇。瘪,是侗族人的说法,就是动物胃里的汁液,称为瘪。
牛瘪,其实就是牛肚子里,尚未消化完全的内容物,别慌,都是好东西。人们将牛宰杀之后,将其取出。
挤出汁,混合牛胆汁和佐料,做成火锅慢煮。
因为牛尝百草,所以又叫做百草汤。不够新鲜的牛瘪,闻起来略有一些腥臭和苦涩。
但榕江忠诚镇的牛瘪,闻起来和下肚都鲜香无比。即便选择清汤,还能一股青草的清香。
加入牛肉一起煮,和想象中的味道全然不同。
虽然黄黄绿绿,第一口需要越过心里门槛,但只要有了这一步,新世界大门将对你敞开。接受了牛瘪之后,
生瘪, 更是人间值得。诸多,吃完之后,怕是 会觉得人间不值得了。
生瘪,就是用生牛肉来凉拌新鲜牛瘪。
辅以重口的香料,干辣椒,贵州灵魂折耳根,一口下去,就是直击心灵的一道猛菜。据说在本地,这种吃法也是男性居多。
吃生瘪的地方,还极为考究,一定要在养牛场的附近。因为一定要是刚杀的新鲜生牛肉,才会做出最野生的口感和效果。
论生猛,恐怕连吃惯生腌的潮汕人民都要认输。潮汕的生,是极鲜。
而生瘪的生,是挑战人类的味觉极限。同理,还有 红肉 。
它又叫做紫血肉,云南也有。肉片在火上烤熟之后切片,然后再加入生猪血和各种香料,最后再加上贵州独有的折耳根凉拌而成。
一句话,就说你敢不敢下口。若是个勇士,
不妨再来一碗 血拌生猪肉 。
不需要经过任何的烹饪,生猪肉再拌上猪血,有的,会加上大量的香料,比如折耳根放入其中调味,最后撒上一把花椒粉。
生血有凉粉的口感,而若是混合了其它香料,则是味觉交融的决战巅峰。你能战胜这一切,那你就是赢家。
值得一提的是。在贵州的诸多香料之中, 折耳根 是不容忽视的重中之重。
大多凉拌,可以独立成菜,也可以成为配料,为其他主料添砖加瓦。
若是你不能征服折耳根,那么你就不能融入黔东南浩瀚又猛烈的美食宇宙。是真的浩瀚。
不仅是刚刚的生食,就算烤起来,黔东南的威力也相当炸裂。在凯里的市集上,有不少让人难以忘怀的烧烤和小吃。
猪小弟铁板烧。
每一口下去,都是宝贝。没错,就是你以为的猪小弟(鞭),又不只是猪小弟,还有肚肠肾脾,简直一场内脏集结号的狂欢。
猪小弟的口感劲道爽脆,只要突破了心理的那道防线,绝对 能让你这晚绝对乘兴而归。猪小弟能烤,虫子也要炸。
在广东经历过虫子洗礼的人,看到黔东南的炸竹节虫依然会心头一震。
长得像冬虫夏草,可确实是真正的虫子。烹制前需要先用开水将虫子烫死,然后油炸,再撒椒盐。
蛋白质丰富,酥香酥香,上等的下酒菜。在凯里和榕江的市集,还可以看到和品尝到不少烤物。
烤斑鸠, 是一绝。街头随处可见。
姑娘们穿着民族服饰,一边卖着斑鸠,一边时刻准备着要去集市里的其他地方,参加聚会。还有这些 烤豆腐。
支上炭火铁丝网,就是滋滋冒油的一天。
烤鸡蛋。
各种各样看起来不好看,但特别好吃的市集小吃。
当然,也不是没有小清新。榕江有一种叫做 卷粉 的小吃,
被誉为炸裂美食中,出淤泥而不染之所在。
清透的米皮是关键,将瘦肉、笋干、干豆腐、豇豆等分别切块,炒熟。舀放到粉片内,包裹起来,便成。
夏天,榕江通常都吃凉卷粉。淋上酱油、豆腐卤水、酸醋、撒上葱花、姜米、辣椒油等各种调料,边拌边吃,清爽又惬意。
冬天,则会把卷粉蒸熟,口感更温和韧性,也更舒适。在前段时间的榕江村超现场。
就经常上演,里面热火朝天地踢球,外围心心念念在卷粉摊,慢慢等待卷粉的名场面。
日子慢慢卷起来,生活就如村超一样越来越火热。当然,最火热的,不能不说 黔东南的米酒。
特别是侗寨,家家户户都酿米酒,新来的客人,不喝上几碗米酒,根本走不出寨子的大门。别的不说,说两个喝酒的仪式。
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chn001 金币 +13 - 2023-07-26
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