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[美食做法]在成功“进淄赶烤”后，我们发现了一个散装的魔幻淄博…[28P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-05-05

— 本帖被 xian209 执行加亮操作(2023-05-09) —

起初，这只是一个再普通不过的热搜，一次返校大学生们的报复式出游。他们从济南组团前来，报答淄博在疫情期间的“收留之恩”。但逐渐地，这件事变得与每个人息息相关。从三月初以来，关于淄博的热度似乎就从来没有停歇。淄博，成为了这个五一期间全国人民的瞩目之地。有人说，上次有这么多外地人来淄博，还得追溯到战国年间“五国伐齐”那会。当时烽烟四起，现在还是“烽烟四起”。淄博到底有多火？以至于上至淄博市文旅局、下至烧烤店老板都早早发出倡议：现在来淄博的人实在是太多了，惶恐接待不周，还请下次再来吧！

各地车辆，进淄赶烤。摄影/JOJO不过深思熟虑了良久，我们最终还是铤而走险，“冒天下之大不韪”地混入了“进淄赶烤”的队伍。这座站在流量制高点上“独孤求败”的城市，远远不止有烧烤这么简单。01在淄博的烧烤江湖，吃的就是人情世故其实，有一个问题始终困扰着淄博人：淄博烧烤到底有啥好吃的？跟随着“进淄赶烤”的人群，我们找到了这个问题的答案：淄博烧烤不一定好吃，但在北京、上海这些大城市里，由外卖送来的烧烤早就成了一种不知道在冰柜里冻了多久，冷冰冰不带一丝人情味的工业制成品。对比之下的淄博烧烤，它又怎么能不好吃？

其实在老淄博人眼里，烧烤吃的应该是一股纯粹的肉香，放酱的都是异端！摄影/马尾鸡到达淄博的当天，我们的旅途并不算顺遂，因为所有的酒店房间都被早早预定一空。但酒店老板却主动联系我们，可以免费提供一间员工宿舍，“今天太冷，起码冻不着”。层出不穷的暖心故事在淄博轮番上演，这座城市就仿佛笼罩着一层游戏场景般的虚拟现实滤镜：热心市民完成游客的“NPC”委托，会收获一朵小红花。但要是有宰客行为，立马就会全身闪着类似GTA那样的警星，受到全城通缉。

牧羊村烧烤只有200张桌子，但每天叫号都能到2000以上。摄影/田国庆也许最开始，人们只是想要慕名来尝尝“网红”烧烤究竟是什么滋味，但逐渐地，这场活动的性质就变了，它变成了一场全民参与的狂欢。有广西来的大学生，坐了30小时的火车，只为赴一场无悔的青春之旅；也有从北京来的中年夫妇，为了吃上“头茬”的烤串，干脆就在院子里住下过夜了；甚至还有来自甘肃76岁高龄的老奶奶，专程赶来就是为了一口烤串……他们仿佛朝圣一般，在刚下火车，甚至还没跨入烧烤店之时，便已然兴奋非常。

从青春洋溢的大学生到白发苍苍的老奶奶，天南海北的人们不约而同地涌向了淄博。图/来自地道风物视频《15小时，转战70公里……在淄博吃上烧烤有多难？》比起全国大多数地方的烧烤来说，淄博烧烤显得很有仪式感。每桌必备的小炉子以降低翻台率为代价，最大限度提高了食客diy的参与感。烧烤，吃的不就是与三五好友围炉畅谈的热烈气氛！

众所周知四大天王有五个，所以淄博烧烤三件套有四个也很合理。制图/魚一條据说，上世纪90年代淄博烧烤刚刚兴起的时候，烧烤师傅们就像全国其他地方那样支起大长烤炉沿街叫卖。但生意实在太火爆了，以至于许多人等不迭烤熟就从炉子上抢串。半生不熟的串吃了让人拉肚子，于是就有眼光敏锐的店主及时修补着这个bug，备上小炉子供食客们自行加热。当然，更稳妥的说法是：小炉子只是为了给串保温，不至于放凉掉。只是这个回答——不够魔幻。

来自烧烤店主的现场版淄博烧烤教学。图/来自地道风物视频《15小时，转战70公里……在淄博吃上烧烤有多难？》在距离淄博站西北十余公里的海月龙宫，我们目睹着一座崭新的烧烤城以“淄博速度”速度拔地而起。几天前连水泥都尚未铺设，转眼3天过去就已经开门迎客。时不时有烧烤店老板来到这里“挥斥方遒”，许下几百上千桌的宏伟蓝图。但更多的摊主则纷纷表示：累了，毁灭吧！五一干脆放假吧！

为五一假期兴建的淄博烧烤城拔地而起。图/网络大概从来没有哪座城市会因为游客数量过多而如此困扰，反而是三番五次地将流量向外推。在烧烤的烟雾缭绕之中，这座城市愈发魔幻得让人看不清。02五等分的淄博，五倍的魔幻大约是在康熙初年，屡试不第的淄川秀才蒲松龄在村口摆了一副茶摊。南来北往的行人大可在这里歇歇脚、喝杯茶，却不需要为此花钱，只需要将自己在天南海北听闻的故事讲述给摊主。如果按照玄幻小说中惯用的语言来描述，这里就仿佛成为了一个满天神佛交汇的奇点。

登临马鞍山齐长城，远处连绵的群山仿佛仙侠世界中的神仙洞府。淄博从不缺少“网红”的魔幻特质：马保国老师的“成名之战”在淄博打响，“枯燥的有钱人”朱一旦也是个地地道道的淄博人。但是当我们回到现实，徜徉迷醉在淄博的众多烧烤摊上，向身边似乎来自本地的人求证籍贯时，也许听到的是博山、淄川、张店等陌生的地名——他们就仿佛在躲避什么禁忌词一般，绝对不会说出淄博！

淄博的散装程度，比起江苏也不遑多让。制图/刘耘硕等等，那到底什么才是淄博？与很多近代兴起的工业城市一样，淄博，也是一座从煤矿里挖出来、被铁路拉过来的城市。好比如今烧烤界的“耶路撒冷”、作为淄博市中心的张店，在1922年《张店调查报告》中对它的描述是：此地在未修胶济铁路以前，并无商业之可言。

铁路与煤矿，是塑造淄博的骨架与血肉。但跟张店在历史上长期默默无闻不同，淄博市其它地方的历史都要悠久许多，五个市辖区中的临淄、淄川与周村更是赫赫有名的千年古县。随着20世纪20年代博山与淄川煤矿的发现，两地间的首字合并，淄博，才成为了在这山东“C位”上五区三县间统一的名字。它就像是一个如江苏一般，被“强扭”出来的散装聚合体。

风景秀美的齐盛湖公园，看起来怎么也跟工业区不搭边。当五个区的淄博人碰到一起，操着不同口音的他们就仿佛是开启了一场互相diss的rap大会：博山男人怕老婆，淄川人长得不好看，周村人说话大舌头，老是把淄博叫做zhi博……似乎只有在最近关于烧烤的热潮之下，他们才头一次为了捍卫淄博荣光而团结在了一起。临淄，是淄博市当之无愧的历史担当。作为3000年前世界首屈一指的大都会，在这里发生的故事实在有太多：它是世界足球的起源地、齐文化的诞生地；孔子在这里闻听韶乐，尽善尽美，三月不知肉味；晏婴巧用二桃杀三士，发明了史上最早的“n-1点餐制”……

临淄齐都文化城与足球博物馆，见证了两千多年前的齐风泱泱。摄影/翔云摄影，图/图虫·创意在那个礼崩乐坏的乱世之中，唯有海岱之间的齐人“冠带衣履天下”，以一份雍容儒雅的器度引得天下贤士敛袂向往。“齐王乐五帝之遐风，嘉三王之茂烈，致千里之奇士，总百家之伟说。”战国时的齐桓公田午创办稷下学宫，堪称中国最早的智库与高等学府。孟子、荀子、邹子……诸子百家间不同的学说与观点在这里碰撞交锋，思维的火花擦亮了夜空中璀璨的群星，与同时代的释迦牟尼、苏格拉底等哲人一道，汇成一条浩瀚的银河，构建了人类历史上的轴心时代。

打卡海岱楼亮灯，已经成为了到淄博必体验的项目之一。图/网络其实，作为齐国都城的淄博，自然条件并称不上优越：“太公望封于营丘，地澙卤，人民寡”。淄博地处鲁中山区北麓，纵横交错的山地不利于农业发展，于是生活在这片土地上的齐人便因地制宜地发展起了工商业。齐国曾设立“陶正”官职，负责管理陶器生产。炉火中烧出的陶瓷与琉璃，正是淄博这片土地上数千年来朽不化的绚丽色彩。

与时下大火的淄博烧烤结合，传承千百年的博山琉璃工艺，也可以变得很时尚。图/来自地道风物视频《15小时，转战70公里……在淄博吃上烧烤有多难？》最迟至清代，博山已经成为了全国琉璃行业的中心。而淄博本地生产的华光国瓷，更是屡次被选为国宴用瓷器。1869年，德国地理学家来到博山，不由得为眼前的一幕而惊叹：“浓烟冲霄中的博山城，是我迄今看到的工业最发达的城市！”到了20世纪初，随着铁路的铺设，来自天南海北的人们被隆隆作响的蒸汽机串联在了一起，新的聚落不断产生。周村，曾以区区一“村”之地，成为北方丝绸行业的中心。当1904年，新开通的胶济铁路穿过淄博，周村又自行开埠，引来“天下之货聚焉”。

周村旱码头，旧时山东的“华尔街”。摄影/李平安，图/图虫·创意毫不夸张地说，淄博，就是我国近代民族工商业，在“三座大山”的夹缝中筚路蓝缕、顽强奋发的缩影。来自淄川与博山的煤炭熊熊燃烧，驱动工业化的洪炉塑造出一座新兴淄博的城市轮廓。但随着时代浪潮的退去，这座由煤矿起家的重工业城市逐渐搁浅在了沙滩上。如同我们对东北的戏称那样：轻工业喊麦，重工业烧烤。这些重工业城市中铭刻着的蒸汽朋克基因，成为了孕育烧烤行业的最佳土壤——不过就是把炭从工厂的仓房，填进了烧烤的炉膛。

来自山铝的工人，是淄博烧烤的第一批忠实顾客。图/来自地道风物视频《15小时，转战70公里……在淄博吃上烧烤有多难？》趁着最近淄博烧烤的风口，博山琉璃适时地推出了烧烤主题的琉璃摆件。那些“傻大黑粗”的厚重工业遗产，正变得越来越时尚、越来越轻盈。散装淄博的各个辖区，就像是一个多面的万花筒，给了我们看待这座城市的不同角度，它既传统而又现代。03博山菜，才是最地道的淄博味当来自全国各地的“旅游特种兵”们光顾八大局，拎着紫米饼、烤锅饼跟牛奶棒这三样新晋网红美食打卡拍照时，住在附近的淄博人就算面上不说什么，心底里也难免嗤之以鼻：什么八大局，这不就是我们平常溜达的菜市场罢了！

其实很多淄博人压根没听说过八大局，不就是个菜市场嘛！摄影/穆容达只有本地的博山菜，才是淄博人的心头好。“齐带山海，膏壤千里”的山东是一个山海交融的省份，位于山东“C位”的淄博，更是兼具了山与海的丰富物产。微山湖的七孔莲藕，渤海湾的鲅鱼尾，莱芜的黑猪肉，胶东的大白菜……它们都被炖进了一锅酥锅之中，堪称一幅汇聚了山海之珍的山东风味地图。

只要放了鲜嫩的大白菜，酥锅连水都不用加。图/汇图网老博山话说：穷也酥锅，富也酥锅。除了必要的鱼不能少之外，其它食材大可任君搭配，丰俭由人。将它们一层层码入砂锅，再多多地来上些盐、糖、酱油和“忌讳（博山话中醋的意思）”，剩下的时间就交由时间，将它们通通炖煮到酥烂吧。对于博山人来说，酥锅的滋味往往还有着另外一层含义。在低温的作用下，酥锅凝结成果冻状。用勺子擓上一口，浓缩了各样食材鲜味的汤汁在舌尖荡漾——这股从小不变的浓郁酸香，就是记忆中挥之不去的年味啊！

正宗的酥锅，得放凉了，汤汁都凝结成冻才好吃。图/汇图网陶瓷与琉璃产业的繁盛，使得富裕起来的博山人有闲心去琢磨吃的。但就像是重庆朝天门的码头工人发明火锅那般，工矿行业中众多体力劳动者的参与，又让博山菜难以避免地染上了重盐、重刺激的“重口味”色彩。古时辣椒尚未传入中国，博山人便因地制宜地选用了山东盛产的花椒。炸肉在全国范围内并不罕见，但博山硬炸肉则突出一个“硬”字：炸好的里脊肉上覆盖满一层在锅里焙酥、用擀面杖碾碎的花椒面儿，即便是再钢铁的硬汉，也得在这股舌尖触电的酥麻感中败下阵来。

看到花椒了吗？这可是博山炸肉的灵魂！摄影/项承鑫作为中国中国八大菜系之首的鲁菜，曾在清朝时沿着大运河蜿蜒北上，化作宫廷中的无上珍馐。在鲁菜重要发源地的博山，当地菜肴或许用料不一定像宫廷菜山珍海味、参鲍翅肚这般奢华，但在烹饪的精细程度上却是丝毫不落下乘。比如一道豆腐箱（“豆腐箱子”都是外地人的叫法，淄博人可不兴说“子”）：首先豆腐就不能瞎买，必须得用博山本地酸浆或者盐卤点出来的豆腐。这样的豆腐“耐拾掇”，不会像石膏豆腐一样一碰就散。

曾经屡次登上乾隆皇帝的餐桌，豆腐箱子可绝对不简单。摄影/项承鑫买回来的豆腐先切成长方块，过油定型之后掏空放进内馅，做成箱子的模样，最后浇上汁上锅蒸——但这不过是如今简化过无数次的“解构流”做法，若是来到那些做法考究些的老店里，还得在每块豆腐上系一条韭菜，保证“箱子”夹起来也不会开盖。最后再撒上些许黄豆瓣（即剪去尾巴的黄豆芽），权当是开箱子的金钥匙。不过想要撑起一个菜系，起码也得是一桌子菜组成的席面才够。四四席，就是博山菜中最精致讲究的席面。大件、行件轮番登场，最后总是一道雷打不动的鱼来压轴。

四四席，博山菜的牌面担当。制图/魚一條但资深的老饕对这道必不可少的鱼只会浅尝辄止，因为接下来它将被回锅重置，化作一道大轴的砸鱼汤重新登台。砸，其实就是咂摸味的意思，把吃剩的鱼回锅，烹上醋和胡椒。酒酣耳热后喝上一碗酸辣又热乎的鱼汤，最是熨帖不过。是了，烧烤虽好，但整天吃也免不了会上火。只有这最朴实的人间烟火气，才是最抚凡人心。