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 在国内一线的大城市，早C晚A已经被抛弃了——取而代之的是Brunch和Bistro，简称早B晚B。如果说早晨9、10点钟的一餐Brunch，是专属于那些不用上班上学，但依然有钱有闲人群的特权；那傍晚8、9点的一顿Bistro，则是把广大上班族都当成了高效养料。夜幕降临，那些拖着疲惫身躯走出写字楼的男男女女们，转眼便能生龙活虎地出现在上海淮海路或广州东山口这类兼顾商业与文艺气息的地方，心甘情愿地为一小碟天价白切猪头肉或清水焯菠菜买单。 △下班后的打工人们不仅需要填饱胃，也需要精神觅食。/图虫创意甚至有可能，把网友最推荐的几样菜全点了个遍，他们也不过才5成饱而已。但没关系，这样一个夜晚，碳水没有超标，精致与氛围感已经充分摄入，人均300元，还算挺值的——前提是这桌大家都不喝酒。Bistro一词，最初指的是“巴黎街头提供平价小菜和小酒的餐馆”。进入中国市场，它本该被直接翻译成“小酒馆”。但如今来看，Bistro已经被翻译成了年轻人的社交货币、平价中餐的涨价密码、新型价格刺客…… △仿佛只要名字叫作bistro和brunch，餐馆就有了名正言顺升价的理由。/unsplash其中变化具体体现在，你原本以为Bistro的灵魂是酒，但吃饱喝足之后，你发现只有那张账单最能直击灵魂。01Bistro，主打一个亲民在关于bistro众多的起源中，流传度和接受率最高的一种说法是这样的。1814年，战无不胜的拿破仑军队被俄国打败，沙皇亚历山大一世的俄军骑兵入驻巴黎，当时的俄国士兵们嫌弃巴黎的餐馆上菜的速度太慢，于是一直用俄语喊“快点”，当时人们通过发音用法语拼写出了“bistro (bistrot)”，而后人们用它来替代那些规模不大的小酒馆。 △bistro最初的含义是指规模不大的小餐馆。这种来自法国街边的平价小餐酒馆，主打以家庭平价菜为主，足以物廉价美的葡萄酒酒，适合人们闲暇之余跟朋友吃个饭喝一杯聊聊天儿，讲究的就两个字——自在。传统的法式bistro最擅长的就是各类家常菜，比如风味浓厚自带鲜甜的洋葱汤，将白扁豆和培根、火腿、鸭腿一起炖到绵软的扁豆炖肉，还有据说“每家都会做，每家味道都不一样的”勃艮第红酒炖牛肉等等。 △一千个bistrot中有一千种不同味道的红酒炖牛肉。/图虫创意作为休闲餐饮(Casual Dining)的重要组成部分之一，其实小酒馆(Bistro)在世界范围内有着不少“兄弟姐妹”。比如在西班牙，bistro就化身成为各式各样的Tapas，一跃成为西班牙美食真正的精髓。相对于传统量大管饱的法式bistro，tapas把分量降低到更符合“下酒菜”身份的小盘子，海鲜的大量使用也让bistro往更精致也更贵的方向一路狂奔。 △Tapas的菜品不仅分量精致，更喜欢选用海鲜作为食材。/unsplash“橄榄油、番茄和海鲜”是西班牙美食的三位一体，只要大方向不变，我们依然能在tapas的领域找到许多性价比极高的美味。比如著名的蒜油虾，就是把虾和巨量的大蒜及橄榄油放在一个小锅里焖烤，一开盖那可真是把隔壁桌小孩都能馋哭。在巴塞罗那，还有十几块人民币一大盘的番茄配面包，其实就是把酸甜清爽的番茄与罗勒、迷迭香等香料加上橄榄油拌在一起，简单又清爽。 △看上去简简单单，但真的很好吃！/unsplash除了tapas，还有日式的居酒屋(Izakaya)，美式的美食酒吧(Gastropub)，都指向在一个轻松舒适的氛围里，就着几碟酒肴喝几杯小酒，分享一段愉快的时光。 △Izakaya中，也强调轻松的环境气氛。/unsplash看到这也许你会有种莫名的熟悉感，没错，其实bistro和我们这以前说的酒肆，或者大排档的概念非常接近。就比如大家都学过的《孔乙己》，茴香豆加绍兴黄酒，怎么就不能算是中式bistro呢？02中国Bistro，不想做大排档不过，国内的bistro似乎不太想当“法国大排档”。当你打开抖音或者小红书，输入关键词bistro，你会发现一线城市的bistro人均价格大多在200-400元——在上海，这个价格还会更高一些。餐厅环境也相对精致，跟大排档完全不沾边，比起上文提到的那些，更像是一个全新的物种。 △国内的bistro都在塑造精致贵价感。/网络截图就像我们之前说过的，Bistro在各个国家都有其自己的形态，因其因地制宜的柔软度和包容性，能很好地与所在的地区贴合。在国内，Bistro也和城市文化相结合有了自己的特色。比如上海。全中国大概没有哪座城市像上海一样热衷bistro，甚至快要成为上海的地方特色了之一了。而酒糟，这一上海特色美食做法，也融入了bistro的浪潮中。 △在网络平台上一搜，bistro的信息多到让人觉得上海遍地都是bistro。/网络截图还有这几年突然成为网红的云南菜，各种菌子和鲜花让云南菜在下酒菜这一点上能做到够新奇，够好看有够美味。而当bistro来到四川，那他必然要与中国最受欢迎的菜系川菜之间进行一些有机结合，比如把二荆条和花椒什么的加到菜和鸡尾酒里。这些bistro的风格或许各有不同，但在一点上殊途同归，那就是：都很贵。 △网络平台上，不乏对Bistro价格的吐槽。/网络截图以上海某云贵川特色bistro为例，这家店的特色之一是猪耳朵冻，就是将卤猪耳朵和特制高汤一起做成肉冻后，切上三分之一个手机大小的薄块，配黄芥末酱和黄芥末籽。而这么一道菜，售价98元。这个价格放在菜市场，你可以至少买2斤卤猪耳朵。又比如在广州某bistro，有道大菜叫大猪蹄子，就是把一根较为瘦弱的（重点）炸猪蹄肉切成三坨，再搭配上湖南特色擂辣椒做的酱。这道充斥着味道还行但真的大可不必的创新菜，需要188元。 △诸如此类的菜品分量真的让人无言以对。/网络截图反正吃完以后，我和在场的另外两个大冤种都发出了震耳欲聋的沉默。相比国外，国内的bistro如此灵巧的定价，让人均价格几乎翻倍。有人将其戏称为“平价中餐涨价的秘诀”，似乎也不是那么让人难以理解。03无氛围感，不Bistro无氛围感，不bistro。打开小红书或者大众点评，翻几页就能观察到一个规律，十个bistro消费者里可能有八个都在强调氛围感。 △氛围感成为bistro必不可少的营销卖点。/网络截图只要食客能为它们所营造的“氛围感”买单，无论中餐或西餐、贵州菜还是法国菜，当然有它们存在的理由。什么是氛围感？同样，也是一个很难去定义的词汇，归结起来大抵有两大关键词：沉浸式体验与情绪隔离。其次，氛围感更多讲究无拘束、轻松感，如何通过好看的室内装潢为消费者营造这类体验，是氛围感营造的核心内容。简单来说就是，室内装修要能第一眼做到吸引人进来，桌椅要天然风一点同时要保持舒适，最重要的是要适合自拍。 △风格明显的室内装潢是凸显氛围感的重要基础。/unsplash在空间的硬件上达标后，如何通过音乐、服务、餐食等内容，为消费者营造情绪隔离感，让其短暂抛开日常生活中的琐碎，享受当下，是氛围感营造的最后一环。从氛围上来说，大排档讲究的是市井气和烟火气，而传统法餐则因一系列条条框框的礼仪而显得有点拘束。相比之下，他们更希望有一个不需要考虑自己穿着是否正式，同时环境好、有氛围、有一定品质的社交场所。 △人们需要不拘小节的放松场所。/unsplash国内的bistro正好切入这一市场空白，在营造精致的同时，不带给客人物质与精神上太多压力。bistro就是一个环境舒适、可以和朋友放松喝酒、分享食物的社交场所，而价位又刚好卡在街边大排档和高端西餐中间，可以以相对高级西餐厅更低的价格，享受到相对高端的氛围。 △在这里，人们可以寻得日常生活之余的半分情调与闲暇空间。/unsplash人们去体验bistro的初心，就是在某种有趣的氛围里，为高速运转的年轻人们疲惫的身心找到一个从胃到头都能得到满足的地方，营造出某个时间段可以忘我的世外桃源，并让他们乐意为之买单。 △bistro想要一直受欢迎，就不能忘了bistro出现的最初原因。/unsplash但是风口过后的Bistro文化还是应该回归到她原本的模样：令人放松的环境，家庭式暖心的食物，丰俭由人、高性价比的酒水。而并非执着于适合拍照的角落，每个盘子里都要出现的油纸和一张堪比精致料理的昂贵账单。毕竟，如果脱离了轻松的氛围和平价的幸福，只想着如何披着皮赚更多的钱。那么bistro的味道，就已经变质了。
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