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到了4月,田间地头的折耳根可能已经所剩无几了。打开西南F4(云、贵、川、渝)的踏春视角,大概能看到两拨人。一拨因出门赏花被堵了二里地,另一拨则弯着腰,在田间地头认真寻寻觅觅。△看着田埂上的折耳根,真的很难忍住啊!/小红书截图毕竟,在更想把春天放进胃里的吃货们看来,比起枝头春花,雨后新发的野生折耳根才是实打实的“来自上天的馈赠”。折耳根,又名“鱼腥草”,蔬菜界为数不多可以和香菜“组CP”的明星食物,常年稳居“最难吃蔬菜榜”“阴间食物榜”的前三名。△西南F4的春季菜单上,不能没有凉拌折耳根。/June 摄遗憾的是,受自身生长条件所限,折耳根目前在全国的影响力略逊香菜一筹。但也因此,它歪打正着成了西南F4的标志之一。“折耳根之神,保佑云、贵、川、渝的孩子。”01鉴定西南F4血统,全靠折耳根?去贵州旅游,据说有一种神奇的饮料不容错过——“折耳根水”,又名贵州血统检测液。△一口提神醒脑的贵州血统检测液,看看你有无西南F4血统。/小红书@丫丫的牙和全国随机分配的“香菜基因”不同,出生在西南地区的小孩似乎天生就有能欣赏折耳根的基因,云、贵、川、渝四地也因此组成了坚实的“折耳根联盟”。△怎么四川的狗子都爱吃折耳根啊!/微博截图各地区对折耳根的接受程度,从叫法上就可以窥见一二。大部分人更习惯用“鱼腥草”来称呼这种看起来如树木根须、细细瘦瘦的植物。简单来说,鱼腥草味如其名。汪曾祺在《五味》描述这种味道:“苦,倒是不要紧,有一股强烈的生鱼腥味,实在招架不了!”△“我一般不yue,除非我真的控制不住啊!”/小红书截图时髦的现代人用前、中、后调剖析这种味道,“鱼腥”只是这种植物的前调,还有如汗味的中调和兼具了芥末、大蒜、韭菜等综合口味的悠长后调。和“吃一口就像掉进鱼缸”的外行人不同,那些能欣赏这种美食的人,已经因人工种植的鱼腥草味道不够浓郁,踏上了漫山遍野“寻根”之旅。△鱼腥草,还是野生的好。/微博截图《名医别录》中记载:“(鱼腥草)生湿地,山谷阴处亦能蔓生。”西南地区大片阴翳的山林、潮湿的沟谷为鱼腥草提供了野蛮生长的绝佳空间。找到一片折耳根田,先用工具松松根茎周边的土,再揪住两片“耳朵”往上一拔,一根完整粉嫩的折耳根就呈现在了面前。△是否粉嫩,是评判折耳根好坏的重要标准之一。/@壹仔King挖折耳根,既要技术,也是乐趣。生命力强、生长茂盛的折耳根常常一摘就是一大把。因此,每每踏青归来,桌上必然少不了一两盘折耳根做的菜。可以说,见得多、吃得多的折耳根,陪伴了西南人从小到大无数个春天,也成为了一种季节的味觉标志。如果哪个春天没有尝到新鲜折耳根的味道,才会觉得怅然若失。△在美国,云、贵、川的孩子做梦也想吃的折耳根。02吃根还是吃叶,蔬菜还是蘸料即使现在折耳根在全国范围内的普及程度已经大大提高,有的人仍严格地把根茎称作“折耳根”,将叶片称作“鱼腥草”。△网友的图解折耳根与鱼腥草的关系。其实,这种植物学名“蕺菜”。zhi和ze都是“蕺”的古音,再加上发音时的儿化音,就有了“折耳”之名。/小红书截图因为折耳根有叶有根,在食用部位方面,即使是西南F4内部也无法达成一致。一派建议按名字“折耳”食根,一派则认为比起纤维感过重的根茎部分,嫩叶更好入口,当然还有既食根也食叶的中间派。食根派争相将一捆捆新鲜的折耳根根茎,丢进了火锅翻腾的红油里。△折耳根结,川渝火锅店常见的蔬菜。/视觉中国待不留一枚叶片,白生生的折耳根吸满了麻辣汤汁,煮至口感又耙又面后,再食用。一口下去,任由折耳根独特的味道和火锅的香辣味在舌尖上驰骋。但在大多数食叶派和中间派看来,凉拌才是对春天鲜嫩折耳根的最高敬意。在醋、辣椒的衬托下,这种植物独有的香味被完全凸显出来。△凉拌折耳根,爱它的人一顿可以炫掉一整盘。/小红书@我是张张除了常见的煮火锅、凉拌两种,折耳根还有炖汤、烧烤、炒腊肉等一系列更复杂的烹调方法。因为食叶、食根和整吃三派各有“信徒”,市场、超市也有了最“peace & love”的解决方法——三种分类销售,或是推出折耳根全家桶,旨在满足不同人的不同食用爱好。仿佛在说:“只要你吃折耳根,我们就是一家人。”△贴心的盒马售卖起了折耳根全家桶。对于三派之外的人来说,作为配料或是蘸水出现的折耳根则是“明枪易躲,暗箭难防”。在西南F4地区,折耳根时时刻刻都在宣示着自己的主权。即使不作为一种蔬菜在菜肴里正式亮相,也常常会充当配料、蘸水中的重要角色。△即使避开了所有和“折耳根”“鱼腥草”相关的菜肴,依旧在小吃摊上不幸“中招”。/小红书截图在西南知名小吃——狼牙土豆里,折耳根是拌土豆的灵魂所在。若无备注,不出意外你都能收获满满一勺切碎的折耳根。即使点餐时特意叮嘱不加折耳根,也会收到摊贩热情发出的尝试邀请。当然,极有可能试试就“逝世”。△土豆和折耳根的CP组合,爱的人很爱,不爱的人注意备注拆散它们。/小红书@一只大脸猫和折耳根搭配的除了土豆,还有豆腐。在贵州随处可见的小摊上,一块块铁板上煎至金黄的豆腐被剖开,中间塞得满满登登的正是折耳根。△这种塞满折耳根的豆腐,又被称为“恋爱豆腐”。/小红书@偷吃甜食而加入致“死”量折耳根的辣椒蘸水,更是号称万物皆可蘸。无论是贵州的烤肉,还是云南的酸汤锅,都要带着肉、菜去蘸碟中走个过场,入口必得裹满折耳根碎才行。但看着这盆满钵满、无处不在的折耳根,蔬菜和蘸料之间的界限终究是成功模糊了。△贵州的烤肉也要在加入了折耳根的蘸碟里翻滚一圈。毕竟,实在很难向初来乍到的外地人解释,这端上来的究竟是凉拌折耳根,还是加了折耳根的辣椒蘸水。03没关系,“折门”会出手比起人见人爱、外地人接受度良好的豌豆颠(尖),过于霸道的味道成了折耳根走向全国道路上的绊脚石。但它也因此收获了一批聚集于西南地区的忠实信徒。“折门”,成为了“土豆教”、“豌豆尖教”之外的又一西南神秘组织。△“××门”“教”是年轻人对自己饮食信仰的一种新表达,特指自己永不抛弃的食物。和“普度众生”的土豆、豌豆尖不同,折耳根浑身上下散发着爱吃不吃的狂野气质,吸引着源源不断的挑战者。一旦挑战成功,就是西南F4编外成员兼“折门弟子”。当然,在对外安利和输出折耳根的道路上,西南F4的成员们也是不遗余力。譬如2020年四川村民给武汉捐了3吨折耳根、2022年四川定向援沪5万斤折耳根等。△四川定向援沪5万斤折耳根,被网友戏称为最硬核的捐赠。/@成都小直驰援的不只折耳根,还有云、贵、川、渝网友们纷纷贡献的压箱底烹饪秘籍。遇到困难不要怕,“折门”会出手。作为一种生命力极强的野生植物,在历史长河里,折耳根曾一度救民于饥荒之中,最早可以追溯到春秋时期。据《吴越春秋》记载:“越王嗜蕺,常采于此,故以山名……凶年民矽其根食之。”除此之外,折耳根的药用价值也是它广受欢迎的原因。《本草纲目》中就有折耳根“散热毒痈肿”的相关记载。△除了是餐桌上的食物,鱼腥草还是一味中药材。/视觉中国在西南地区少数民族的许多土方中,折耳根更是医治感冒发热、咳嗽、肺炎的利器。治疗外伤方面,鱼腥草捣碎后还有消肿的功能。具有 抗菌 、 抗病毒 、消炎等功能的折耳根也常常出现在中成药配方中,即使对食用鱼腥草充满抗拒的人,也在病中闭着眼喝下过一包包鱼腥草颗粒。△除了复方鱼腥草颗粒还有复方鱼腥草片等。据天地云图中药产业大数据平台统计,鱼腥草2020年产量8496吨,其中药用需求占比极大,高达7230吨。所以“折耳根护体”并非只是说说而已。作为一统药房和厨房的天降神器,折耳根兢兢业业地发挥着它各个方面的作用。近年来,也有关于折耳根有毒会导致肾损伤乃至致癌的传闻。不过四川大学华西医院的专家早已在线辟谣 : 折耳根中含有的并非损伤肾脏的马兜铃酸,而是马兜铃内酰胺衍生物, 且每公斤鲜折耳根中所含总马兜铃内酰胺仅为1.2 — 2.9mg,含量很低。△《樱桃小丸子》折耳根洗清冤屈,最高兴的当然是“折门信徒”了。他们还能再与折耳根相约无数个春天,像贵州人就表示:“无折耳根,无恋爱。”
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