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米皮是陕西最有特色的美食之一，大多旅行者都会品尝一二，但鲜有人士遍尝。驾车900 公里，遍访米皮原产地，这次，我们用这美味的足迹绘制出了一张陕西米皮之路。 秦岭南北，米皮面皮。秦岭深长，沿路风景如画，天色山色让路过旅人流连。“秦渡镇”是秦镇的全名。我18岁的时候去过一次。当时在户县穿着军装在雄伟的户县钟楼前面留了影，黑白照片英姿飒爽，青春无敌。后来退伍回到了我所在的城市，不经意间看到街上好多家米皮店都写着秦镇米皮，才后知后觉米皮的原产地原来就是户县秦镇。转眼许多年过去，这里已经变成了西安的一个区——鄠邑区，“户县”成为以前的称呼。为了弥补当年的“疏忽”，有了再去一次户县、吃一次正宗产地秦镇米皮的打算，寻着味道一探究竟。再联想到热米皮和擀面皮，查地图，画个圈，干脆来一场由米皮面皮美食原产地引发的旅行。01白如雪红似血的秦镇米皮晚上8点，车子进到秦镇的小巷子里，转了三个弯，这里的路已经很窄了，到了吕记秦香聚米皮店，店里还有十几个食客在吃米皮，看到只剩最后一张米皮，我赶紧买了下来。吕家从1985年开始经营，皮子都是每天早上现场蒸制，6∶30开始，做到晚上下班为止，一直不停地做，边做边卖。资深顾客老吃家吃出来的经验是热蒸现吃，口感才好。米皮讲究的是“筋薄细穰白，香辣爽口忒，米皮白如雪，辣椒红似血”。吕家辣子油选用的是纯菜籽油，辣椒也要上等的辣椒，对其色度和辣度都有要求，全国各地有很多人慕名而来，为的就是他家这个能让人回味的口味。 盛红油辣子不用勺，用切好的米皮在里面一涮，不等沥干直接把辣子带进碗里即可。（图/吴昱辰）从吕家掉头出来，往回转了个弯，巷子里渐渐黑了下来，300多米长的街上只有薛家这一家米皮店还在营业。之所以深入到老巷子里，并不是其他店不好，我的习惯是要品尝当地人去吃饭的饭店，深入腹地探索，这是我一直的原则与做法。薛二蛋米皮店也叫薛家老店，切米皮得用15斤的大铡刀。大刀在操作者的手里快速地运动了起来，米皮薄软，切下去声音不大，又好像故意开启了静音模式，轻轻地连续低音“噔噔”声过后，一整张米皮在大刀下迅速地分解开来，很快就成了一条条长条的面条形状。 现蒸米皮的香气窜得很远，口感也更弹，只有在食客络绎不绝的老店才能得幸尝到。（图/吴昱辰）切好后装碗，放上豆芽，再捏起一把米皮蘸进了辣子水里面，然后卷曲着放入碗中的豆芽上面，这一小撮红红的蘸了辣子的米皮放在刚才先放的雪白米皮之上，配上豆芽的黄和芹菜的绿，碗里的色彩立刻鲜活了起来。秦镇不仅有米皮，有肉夹馍以及冰峰汽水，还有一个响亮的名字：秦镇三件套！秦镇米皮也叫秦镇凉皮，用大米泡水拌湿之后碾成米粉，和成糊状，然后倾倒在甑篦上蒸熟，再切成条状，名为大米面皮子。米皮色白如雪、光润如脂，再配上佐料嫩菠菜或者芹菜、黄豆芽、辣椒油、香醋等等，吃在口里，香在心里。秦镇米皮之所以有名，还在于辣椒油的制作讲究。辣椒面放在上好的油中，加入花椒、茴香等大料，开小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米皮的味道也就无法比拟。 一碗地道秦镇米皮颜色油亮红润， 让人食指大动。（图/吴昱辰）品尝着米皮的同时，点的肉夹馍也被安排上了。肉夹馍是古代文言文的说法，肉夹于馍的意思，并不是肉在外面，馍也不是馒头，类似烧饼的模样。大娘用漏勺从汤汁中捞出一块一寸见方的带皮卤肉，放在木头案板上，拿起斩刀连续剁碎，卤肉的香味扑鼻而来，馋虫早就被勾引了出来，就差流下哈喇子了。腊汁肉夹馍，由30多种调料精心配制而成，从清朝年间就开始流行，肥而不腻、瘦而不柴，油香四溢、馍酥肉香，这“馍”中之王，真不是盖的。在店门外的小方桌上美美地“咥”完了秦镇三件套，“咥”是陕西关中及河西走廊一带的方言土音，读音为dié（音叠），是吃的一种方式，从字面意思看，吃至极致为之“咥”，“咥”也有“笑的样子”的意思。秦镇三件套进了肚子里，居然就吃饱了，原产地的“秦”式快餐不仅成品快，而且好吃，想必是与水、土、人文都有着很大的关系。 面皮米皮原料虽简，但各地仍旧发展出风格各异的搭配。（图/秦岭民宿）秦镇向西，沿着终南大道一直走，半小时后来到户县钟楼。钟楼坐落于十字路口，车停在了户县钟楼宾馆的路边，下车沿着钟楼边上的人行道步行，安静的街道偶尔有车辆和骑车人经过，我围着钟楼转了一个大圈，望着灯光秀之下钟楼木质部分富丽堂皇的彩绘，高端大气的钟楼把我拉回到了18岁那个青葱岁月。远远地围着钟楼转了一圈，边走边拍照，又不时地愣愣神儿，仿佛回到了过去、回到我初次见到户县钟楼的时光。耳机里，陕西话神曲“额们的户县”，一直回响在耳畔，且单曲循环。02红热锅炒出的岐山擀面皮此行的目的地是岐山县城。进县城后，随着感觉转了几个弯，路过一家擀面皮店，门头字号上写有发源地八亩沟字样，决定就吃这家。“当当当当”，老板娘快速将面皮切成宽度1厘米左右的细条状，端起一个带把手的大马勺，放入切好的擀面皮，又放入面筋、呱呱，浇上岐山香醋水、辣子水和调料水，3种“干货”合着3种汁水，在马勺里用筷子快速搅拌，这调面皮的熟练手法，一搅一调，尽在方寸之间。 图源｜图虫©️澜澜一会儿的工夫，一份色香味形俱佳的擀面皮就端在了面前，红红亮亮，看上去很辣的样子，入得口中，对我这个不太善于吃辣椒者来说其实也不算太辣，辣椒的香味更多一些。辣椒用的是秦椒，秦椒的“秦”字，是陕西的别称，不正是代表着出自陕西嘛。据宝鸡人说，擀面皮要吃岐山的，出了岐山味道就变了。意思可能是虽然原料相同，各地的水质却是不同。岐山擀面皮发源于岐山县的八亩沟村，不同于米皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性，以白、薄、光、软、筋、香而闻名，凉爽、筋道且有嚼劲。我随机进入的店并没有让人踩雷，这一点值得庆幸，这家邢科擀面皮是唐代太史令李淳风举荐进宫的御厨王同江（岐山县八亩沟人）正统的擀面皮传承人，县文化馆唯一认可的“岐山正宗手工擀面皮”——陕西省非物质文化遗产传承人，其邢氏家庭作坊制作技艺已载入岐山县志。看到老板娘与店里人在吃着一种绿色的果子，询问了一下，谁知临行前被赠了一捧，有一二十颗绿色的青梅子，感动之余也深深感触到了关中人的厚道。 一家人结伴走入秦岭，探索大自然，体会乡村生活，这样的亲子游值得体验。（图/隐居乡里）吃完岐山擀面皮，顺道去看看凤翔泥塑。岐山向西行进20公里，不到半小时，到达凤翔的六营村，这里是凤翔泥塑专业村，凤翔泥塑列入第一批国家级非物质文化遗产名录，六营村的脱胎彩绘泥偶代代相传，汲取了古代石刻、年画、剪纸和刺绣中的纹饰，过去逢年过节或赶庙会，当地人以泥塑作为礼品，相互赠送。凤翔泥塑造型简练，色彩大红大绿或单色素描，形态逼真、粗犷夸张，是中国民间美术中独具特色的一个种类。凤翔还有全国“四大名酒”之一的西凤酒，我在厂子门口西边的西凤酒厂001号专卖店，买了些凤香型的放心酒作为到此一游的留念。路过宝鸡市青铜博物院，国家一级博物馆，馆藏文物众多，有一级文物120余件，包括何尊、折觥、厉王胡簋、墙盘、秦公镈等禁止出境文物，参观后被我国璀璨的古代青铜艺术、青铜文化所折服，敬仰秦地文明对华夏5000年所做的巨大贡献。03软糯酸香的汉中热面皮宝鸡往南走高速翻越秦岭，蓝天白云，山峦叠翠，像在画中游。途经秦岭海拔最高的县城留坝县，从高速下来，转了个弯，在县城里溜达一圈，停留片刻后，继续向南行进。200多公里，就从“龙脉”秦岭北麓的宝鸡来到了秦岭南边的汉中，3个小时就穿越了秦岭这个中国的南北分界线。 司马迁一句“秦岭，天下之大阻”让这座绵延 1600 公里的山脉名震天下，以秦岭分南北，但身处其中无南北。到汉中的主要目的是吃热米皮，当地人把汉中热米皮叫作“热面皮”，虽然叫法不同，这并不耽误我来到原产地品尝它的原汁原味。汉中面皮主要采用米浆为原料，当地亦可称“米面皮”，外地人称“米皮”，偶尔也有以小麦面粉调浆，当地称“面面皮”，和在米浆、面浆中混以其他淀粉制作的，未加“面”字前置区别的汉中面皮一般均为米浆制作。米做的叫面皮，面做的也叫面皮，在汉中就是这样称呼的。把大米放入水中浸泡几小时，磨成米浆，上笼蒸成薄薄的皮儿，趁热抹上菜籽油，切成宽条状，调入精盐、米醋、酱油、胡椒粉、姜汁、味精、蒜泥及红油辣椒等佐料，拌匀即可食用，当地多为趁热吃，所以称作热面皮。周家大辣椒面皮店是40年老店，面皮口感软软糯糯的，感觉和广东的肠粉有相似之处。热面皮配菜主要有豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜等，也可配点萝卜丝，白里透红，或配以菠菜白绿相间，微辣微咸，软糯酸香。汉中面皮搭配菜豆腐以及产自宁强县的核桃馍，作为一顿美味的餐食，有几个可供选择的品种。2011年，根据《陕西省人民政府关于公布第三批非物质文化遗产名录的通知》，“汉中面皮制作技艺”列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。 秦岭腹地不仅有美味的小吃，还有上好的茶叶。（图/隐居乡里）汉中市的古汉台，即汉中博物馆，里面有精美的石刻艺术石门十三品，城市的北边有明修栈道暗度陈仓的石门栈道风景区，汉中西边的勉县有武侯祠，这是古代皇家为诸葛亮修建的纪念祠堂。04薄且筋道的城固热面皮汉中热面皮发源于城固县上元观镇，距今已经有1800多年的历史，虽然称为面皮，但它和秦镇米皮一样，是用大米为原料做成的。城固人的早晨是从一份面皮和菜豆腐开始的。程记大碗热面皮是城固钟楼西边的一个“大”店，有五间门面房。热面皮的灵魂佐料用的是凤县线椒和朝天椒，各个面皮店的区别在于辣椒油的制作方法的不同，每家绝密的配方，都能提升味蕾感触，使面皮更加香气浓郁。与热面皮成绝配的是热气腾腾的菜豆腐，菜豆腐是用泡了一夜的黄豆打成的豆浆汁，煮沸后，点入当地特有的浆水汁，豆浆瞬间变成嫩嫩的菜豆腐。 图源｜图虫©️大萌子城固面皮比别的地方的要薄一些，筋道度高，薄的面皮对米的要求就比较高，米不好的话，就容易断、容易碎。制作面皮需要选用当地上等的稻米，不然达不到既筋道又柔软的口感。汉中本地的大米叫“桂朝米”，这是好面皮的精髓所在，那种放几年的陈化米，是绝对做不出来这种薄面皮的。城固面皮发展至今，演绎出了许多种吃法，炒面皮、烩面皮、浆水面皮，以及营养美味的果蔬杂粮面皮等多个品种，味道提升的同时，缤纷的色彩，更满足了食客对观感上的需求。05必喝醋汤的安康蒸面提起蒸面，除陕西之外的大部分北方地区联想到的是蒸卤面。在秦岭的南麓、陕南的安康，蒸面和同在秦岭之南的汉中的热米皮以及秦岭以北的秦镇的米皮的“面皮”制作过程相近，原料是以小麦磨的面粉为主料，以水和面，稀释后装入平底大圆盘，摊匀成薄薄的一层，上锅蒸制。等面皮蒸熟后放凉，切成面条状，筋道的面条、红灿灿的辣子，还有脆脆的豆芽，当然，芝麻酱和酸汤也是地道蒸面必不可少的调料。安康人见面打招呼常说的就是今儿个你吃蒸面了吗？没有哪个安康人能一个星期不吃蒸面，蒸面店在安康可以用星罗棋布来形容，而且多数被冠以某家蒸面的字号，这个“某”就是姓氏。 图源｜图虫©️图瑞安康蒸面的口感对岐山擀面皮而言是比较软的，相比汉中面皮又比较硬，吃起来软硬度刚刚好。蒸面入口有润滑感和酸辣味，耐嚼、筋道、爽口，吃蒸面时，再配上牛肉夹馍和玉米稀饭，吃到口里那感觉简直美不胜收。安康蒸面在安康当地好吃的原因之一是和面的水取自汉江，汉江是南水北调工程的重要河流，汉江的水质为国家二级水质，水质优良，离开了安康的蒸面，其味道也会因为水质发生了变化、打了折扣。蒸面独特的风味，除了制作油泼辣子的诀窍之外，如何熬制出蒸面的醋汤更是各个餐厅的独门绝技，一碗里的酸味杂陈是安康蒸面的一个特点，这酸味便是来自醋汤，醋汤不只是单用醋这一味调料，而是把醋和酱油、大茴香、肉桂、花椒、草蔻、八角等十几种调料按照一定的比例放在一起熬制而成的。蒸面这种面食是种复合型口味，无论喜辣爱酸、喜甜好淡、喜宽爱窄，或者是喜欢芥末的呛味儿，都能在蒸面中找到自己的感觉，也能在安康找到自己中意的蒸面店。
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