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 广州人：春“宵”一夜，胖八斤4月1日，宝业路开始清拆。这是广州人心中，最热闹的宵夜圣地。曾经，这条叫宝业路的800多米长的道路上，聚集了数十间老字号和大排档，长街上整夜地灯火通明、摇骰声鼎沸，整夜地混着啤酒、炭火和蒜蓉的香味，整夜地收留那些不肯入睡的灵魂。  永远热闹的宝业路，和宝业路的灵魂人物炒螺明。图/ 南都N视频、 粤城记但万幸，即便没有了宝业路，广州人依旧有很多欢愉的饱腹选择。岭南舒适宜人的夜间气候，为“广州宵夜”生意提供优质的先天条件。凌晨两点的恩宁路上，骑楼街在朦胧月色下嘈杂欢腾，噼啪作响的红泥小火炉，炭火熊熊，一排排沸腾的瓦煲散发着混杂的香气，分不清是羊肉煲和鸡煲，或是生滚粥的火焰，持续奏响着摄魂小夜曲。 粥底火锅，打边炉的一种流派。图 / 视觉中国肠粉、滚粥、打边炉、啫啫煲……从最早的沿江路大排档，到陈家祠广场后面无名小巷的海鲜小炒一条街，继而珠江对岸的琶醍啤酒文化创意艺术区、白云区远景路韩国风情街、永远找不到停车位的天河员村四横路、距离市区十几公里外的大学城南五路，南沙区十九涌海鲜美食街一路灯火通明。 在广州宵夜里，各种煲必不可少。图 / 斯小乐广州宵夜就像一道城市快乐的延长线。林林总总的宵夜摊，填满了漫长深夜和清晨间的空白。如果说越懂宵夜的城市，幸福感会越高，那广州人的幸福指数，全国第一。01在广州，早晚都是要喝茶的“夜茶”才是广州“饮茶精髓”广州宵夜入门第一课，“夜茶”。如果一个广州人跟你说“得闲饮茶”，你不用急着做早起的准备，他说的一半可能是客套话，还有一半可能，他想跟你约的不是早茶，而是夜茶。广州茶馆从百年前开始逐渐有”三茶两饭”的形式，一天之内有早茶、午茶、晚茶三次，午饭、晚饭各一次，四方来客全天任何时间，都能留在茶馆消费。 广州老式茶馆，从早到晚都有人。图 / 耳东尘上世纪80年代初，迪斯科音乐开始在中国流行时，广州夜茶餐饮业也一度推出了晚间音乐茶座，在广州东方宾馆，就诞生了全国当时第一个音乐茶室，演艺小舞台被搬进了茶楼，大众可以一边吃着点心一边欣赏舞台上的歌手演唱。在上世纪80、90年代，是广州“饮夜茶”风气最为鼎盛之时。长夜漫漫无心睡眠，三两好友就相约到珠江边的酒楼饮夜茶。 如今尚有一些茶楼可以看曲艺演出。图 / 耳东尘听过音乐茶座的老广不多了。更多的中年老广，只会如数家珍地告诉你当年大三元酒家、大同酒家、爱群大酒店、新亚大酒店、新华大酒店、白宫酒店、东亚大酒店哪家的夜茶更“抵食”，哪家的凤爪排骨和烧卖虾饺更“和味”。 广州夜茶文化，一边是夜景，一边是夜茶。图 / 视觉中国夜茶的茶点和早茶没有太大差别，但夜茶更为舒适随性，早茶是体面地“叹”，夜茶茶市里就不免耳边多了此起彼伏的广式问候语气助词（粤语粗口）的”氛围加持“，而广州人标志性的穿着，短裤人字拖，也在夜茶茶楼里更为常见。与早茶的体面不同，夜茶的精髓在于“抢”。 脱去白日里严肃和拘谨的西装外套，人声鼎沸的夜茶茶市里最想吃的那笼点心，必须抛下身段，挤到人群前排去抢，松软爆汁的奶黄流沙包和厨师招牌黑椒金钱肚，很可能上完这轮就“明日请早“。 推车上的夜茶，慢手无。图 / 视觉中国态度不怎么好但活力十足的夜茶阿姨也是茶楼风景线 ，手推车一圈圈兜售着新鲜出炉茶点，一边快速熟练地把几笼滴着汤汁的点心稳稳当当地，从川流不息的食客头顶递过，还心水很清地准确用油腻腻双手在卡片纸上盖上大中小点和特点、精点的印章。深夜11点“饮啖茶食个包”的松弛快乐，是广州人独有的“消夜”快乐。不是孜孜不倦地追求一口吃，广州人更在意的，可能是喧闹茶座背后，越夜越精彩的自由无拘束娱乐精神。02每种食物，都有一个在老广宵夜摊出现的，最佳时间点老广吃宵夜，还有一份隐藏的时间赶点秘籍。若是要赶一碗完美口感的新鲜猪杂粥，晚上10点从市区出发最为适宜。路上总会塞车，11点前赶到番禺南村的标记占好位置坐下，和好友们聊天喝酒做个预热，到12点前后，店家大吼一声“排队”，眼前人头攒动排出一条长队，猪杂店伙计开始快速抓起各式猪肝、猪粉肠、猪心往一个个塑料筐里递送，行云流水，仿佛再多等几秒，堆到小山一样高的内脏马上就会失去它的最佳色泽和最新鲜“食刻”。  刚从屠宰场拉出的猪杂。图 / 《拿一座城市下酒》每晚的猪杂摊上，这样一场赛况激烈的食物和时间赛跑都会如期上演。大多数食客其实吃不出凌晨1点和凌晨2点的铁板沙姜猪杂味道的区别，但凌晨12点半拿到第一锅沙姜炒猪杂的人，一定能赢得当晚的所有人羡慕与尊敬的目光。再过4个小时，另一批老广则会掐着表蹲守在老城区，他们坚信，凌晨四点收摊前的最后一锅炒牛河，是全晚最好吃的一盘炒牛河。因为“凌晨四点的锅，是炒了一整晚牛河的锅，是劐气最足的一锅。” 炒牛河的味道如何，是评价一家粤菜馆的重要标准。图 / 视觉中国镬气，一向是粤菜里一种不可被定义的玄学，并不是每样在摄氏200度的油锅里被高温滚油爆炒出焦化反应及美拉德反应的食物，都能称为“有镬气”。镬气不仅是厨房里的端出来的色香味形，加上几分老街骑楼下呼喊的人情味和烟火味，牛肉才够嫩，豆芽都能受热均匀，河粉才能颜色均匀，香而不焦。 一个好的粤菜师傅，定是不畏大火的。图 / 笑飞雪这自然是一件不讲科学道理的事。可是谁知道呢，凌晨4点的那个在街头炒牛河的铁锅，终究是掌握着巴士公司下班的老司机们的乾坤八卦，见证过从棋牌室走出来的老广们的兴致盎然，体验过CBD写字楼深夜加班社畜的成就和心酸的，一只不同寻常的铁锅。凌晨四点，谁不能否认那是一盘城市里最有故事的牛河。03冰镇、爆炒、现杀、滚粥，真正的广州宵夜，不辣辣，是分隔开广州宵夜和外地宵夜的楚河汉界。小龙虾，烤鱼，撸串……重油重辣的全国宵夜三件套，并不是老广宵夜的主流选择。夜生活固然放纵，但“不上火”的广州饮食道德底线还是要牢牢守住。传统的广州宵夜菜单，不需要用到辣的加持，也能依然火热。大火滚，砂锅爆，冰镇，油煎……各类海鲜小炒、粥粉面饭早在层层夜色和闪烁灯光间，被演绎得出神入化。每一个宵夜据点，都是广州厨师花样野性厨艺的炫技战场。  火候的把控，影响每一道菜的出品。图 /《拿一座城市下酒》十几年的老字号大排档，早已研究出“冰火两重天”的招牌揽客技巧，游走在冷静与热情之间，用宵夜为食客驱逐南方气候里的闷热难耐。刚出锅的美极大头虾，椒盐鱿鱼，蒜香鸡翅，要搭配在冰箱里冰了一天的冰镇苦瓜和冰镇花螺。啫啫田鸡煲和虾酱炒通菜要趁热吃，豆奶、沙士和珠江啤酒则必须冰着上。玻璃圆桌上，一侧是铺在大块冰上的薄切顺德鱼生，另一侧则是拆骨的鲫鱼粥咕咕滚烫着，在旁相互守望。同桌献艺的粤式宵夜里，冰火皆宜，冷热皆深刻。  上：铺在大块冰上的薄切顺德鱼生；下：拆骨的鲫鱼粥。图 /视觉中国宵夜桌上的广州人，最离不开的，其实是一锅粥。粤语里有句话叫“食过下夜粥”，意思是有几下功夫。这个典故据说出自清朝洪熙官在广州设武馆授徒，徒弟们夜晚练武消耗大量体力，于是洪熙官让妻子熬粥慰劳众弟子。“夜粥”吃得多，就是“功夫”练得多。这道理放在今天，似乎也还能套用得上。每位在下半夜来街头找一碗热粥喝的人，都有一个上半夜曾经奋力拼搏的故事。不用多言，一碗热粥抚平疗愈所有。过去偶尔会有人争论广式生滚粥和潮汕砂锅粥哪家强，如今的宵夜摊上百粥盛放，很少老广再去深究砂锅粥的身世，绵密顺滑的粥水烫万物皆鲜美，砂锅粥深耕广州宵夜街多年，早已被默认入了广州粥的户籍。 一碗热粥抚平疗愈所有。图 /笑飞雪番禺人头涌涌的人间至鲜猪杂粥，老西关肠粉店的生滚粥，天河立交下和烤生蚝相爱相生的活虾膏蟹砂锅粥，隐藏在街头的各式艇仔粥、皮蛋瘦肉粥，菜干咸骨粥……都是内力深厚的粥中高手，华灯烟火见，总有一碗“夜粥”要和粉面小炒相遇，携手缠绵，撑起广州宵夜的一片江山。广州妈妈们会对广州儿女耳提面命，做人就是“有饭吃饭，有粥吃粥”。一碗纳入风土鲜美，饱满深情的粥，是结束这个漫长夜晚的最舒服方式。深夜街头，岭南的晚风下，是广州人的随遇而安，也是自由平淡的人间热爱。 深夜还在营业的肠粉店。图 / 耳东
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