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“东南形胜,三吴都会,钱塘自古繁华。”烟花三月,又到了江南最好的时节,南京鸡鸣寺和无锡鼋头渚的樱花次第绽放,扬州、苏州、宁波、嘉兴……一个个秀气、富裕又透着鲜味的地名,不断撩动着老饕的味蕾。会读诗的文化人,还不忘念上两句:“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”但是盛产顶级风物的江南,却在互联网上出了一个“美食荒漠”:杭州。外地人走到杭州,吃到的东西大抵是一些全国统一的滋味,它们在一个个网红商业街里耀武扬威,在所谓的“夜市”上称王称霸。爆浆鸡排、酸奶大麻花、炸串烤肠、小龙虾……这些夜市霸主在全国攻城略地,但是杭州受影响似乎更大。01杭州大菜,大而精苏轼口中那个“我本无家更安往,故乡无此好湖山”的杭州,却仿佛已经蒸发,如今只留下一片物产贫瘠的不毛之地。杭州,身负顶级的味觉体验,却败走互联网下沉市场。事实上,无论是大菜还是小吃,古都临安从未缺席。传统杭州美食,有的冠上了城市的桂冠,有的拥有顶流代言人。比如来自(美食)荒漠里的(西湖醋)鱼,从未辜负烟雨西湖的景致。传统大菜还得看老字号双子星——楼外楼和杭州酒家。别以为名声在外的老店,就都会做成“狗不理”那般货色。尽管大众点评上楼外楼西湖总店只有3.7的评分,互联网营销做得更好一些的杭州酒家也无非是4.5分。这两家酒楼至今都是老杭州菜的大本营。△楼外楼西湖醋鱼。图源小红书:佩奇在广州吃饭拍照他们给这西湖醋鱼还做出了两种流派:楼外楼的鱼是传统的软式,而且不放油、盐和味精,纯靠鱼本身的鲜味和糖醋汁调味,食客若怕草鱼土腥味就点笋壳鱼即可。杭州酒家则是给这道菜进行改良,将鱼先炸得酥脆再淋上糖醋酱汁。这道菜倒也并不小众,整个杭州的饭店几乎都能吃到,无论是楼外楼、杭州酒家,还是知味观、金沙厅……它们各家的风味也许略有差异,但万变不离其宗——酸甜酱汁和鲜美鱼肉的完美融合。这里有上下五千年里最文艺的老饕、最会吃的文人,他早就在杭州乐不思蜀。四川眉山人士苏东坡还在这里创制出了独家冠名的大菜——东坡肉。把肥瘦相间的五花肉切成两寸见方的小块,调上黄酒、冰糖、酱油调制的酱汁,在锅里炆火慢炖。为了防止长时间的烹饪将五花肉形状破坏,苏大厨还给他的方形肉块系上小绳子固定。出锅时色泽甚是红润,酱汁更是浓厚香甜,给淡雅基调的杭帮菜,也添上了几分醇厚之味。大厨苏师傅怕他的菜谱失传,还特意给人们作诗留念——《猪肉诵》黄州好猪肉,价钱等粪土,富者不肯吃,贫者不解煮;慢着火、少著水,柴头罨烟焰不起,待他自熟莫催它,火候足时它自美;早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。几百年后,苏轼的峨眉同乡来此跟许仙落户,白娘子想必也尝过东坡的手艺。别看叫花鸡其貌不扬,剖开泥巴与荷叶包,立时有异香扑鼻。除了腌制鸡肉时候的香料,就连外层的泥巴都有讲究。要是你以为随便和点泥都可以,那洪七公听了会沉默,黄蓉看了不会流泪,会拿打狗棒揍你。一般师傅们都偏爱红色细黏土,将土揉成橡皮泥一般的质感,不可太干又不能太稀,讲究的师傅还必须得用足半瓶高度白酒,一只成熟的叫花鸡,从里到外都透着酒香。童子鸡在火炉里慢慢与绍兴花雕酒的香味融为一体,历经九九八十一回合的炙烤,鸡肉上桌时已经十分软嫩入味。讲究的饭店还会在客人面前“砸金蛋”——敲开泥巴壳。上得了厅堂,下得了地摊儿的叫花鸡,在大街小巷中唾手可得。即使是居民楼狭窄的过道,也能给它们提供暂存之所。因陋就简的街头小吃摊,在烤制之后会集中剥掉泥壳,索性只用黄纸包住。接地气的食客在人行便道上打开折叠桌,铺上一张报纸就可以大快朵颐,配上一碗甜酒酿,立时就有点洪七公内味儿了。杭帮菜从不缺镇场的硬菜,更不乏精致的点缀。△西湖莼菜羹。入口滑溜溜的西湖莼菜羹,圆圆的莼菜,有点像微缩版的荷叶。这种漂浮在湖水上的可爱小青菜,自带着一层果冻似的透明胶质,配上鸡胸和火腿切成丝提鲜,陆游吃了都要给它代言,提笔就是:“鮆鱼莼菜随宜具,也是花前一醉来。”还有桂鱼裹着一点点胡椒和醋味的宋嫂鱼羹,香料和鱼肉的鲜味混在一起,拟制出蟹的滋味。龙井虾仁用上等大河虾去皮,和龙井茶叶的清香混合,没有重油重辣的掩盖,考验食材原真的鲜香。厨师也全然不敢偷懒了事,精致的菜品稍一过火就成了废料。还有干炸响铃、荠菜松仁、杭三鲜、杭椒牛柳…..杭州人的餐桌,已经比大多数地方更讲究了。02杭州小吃,小而美相比于江浙沪复杂的方言体系,杭州人几乎操着一口官话,少了点吴侬软语的温润,也不似温州方言一样难以理解。宋朝时,中原人南逃临安,把北方方言和饮食带到了钱塘之滨。老杭州讲话不时会像北京人一样冒出一些儿化音,就连那些小吃,都是带着“儿”字的。△片儿川片儿川,酱色汤底漂着薄薄的油花,乍一眼看上去,还以为是北方的面食。大碗的面条,儿化音的菜名,它似乎自带山西河南的基因。细细品来,新鲜的笋片标注了独属江南的血统。若是吃片儿川,还得来到它的诞生地——奎元馆。清朝科举浙江举行乡试,全省考生齐聚省城。当时奎元馆用新鲜笋片、倒笃菜、猪肉片制成面条的浇头,将便宜又大碗的面条供应给考生,还不忘打上三个鸡蛋,讨个彩头“高中三元”。后来真的有一位食客考中乡试头名,因为面馆尚无店名,为表谢意便为店家题词“奎元馆”。此后这里也就成了考生们的打卡地,仿佛不吃一碗面就考不上好名次。片儿川,算得上旧时代“校门口的美食”。连梅兰芳、盖叫天、蔡廷锴将军这类名流都成了奎元馆的座上宾。△葱包桧儿葱包桧儿,如果你觉得这奇怪的名字放在杭州,跟秦桧有什么关系,那恭喜你答对了。“桧”字在这个城市简直如过街老鼠,炸锅里的油条来到杭州都得改名叫“油炸桧儿”。薄薄的春饼裹上葱丝、油条、甜面酱,在平底锅上烤脆即可做出葱包桧儿。杭州人不时还得diss一下秦桧,油锅里炸不过瘾,还得在平底锅里压扁烤脆。定胜糕、龙井酥、龙井蛋黄酥之类的点心,那去一趟知味观总没错的。尤其是他家的定胜糕,米粉糕团夹上豆沙之类的馅料,趁热吃口感格外软糯香甜。而这点心的名字,也据说是韩世忠抗金时候,老百姓为他劳军起的。临安,虽然偏安江南山色,但是南宋以降的人民,从未忘记靖康之耻。无数的生活细节与饮食习惯,或是与中原遥相呼应,或是遥寄故国之思。想找当地小吃,鼓楼附近的中山路和十五奎巷就有不少烟火小店,无论是杭州独有的片儿川、葱包桧儿、虾爆鳝面、叫花鸡,还是江南常见的小点心。十五奎巷的一个阿姨,在街边支起小桌,点上两个煤炉就开始包青团。眼看着她用艾叶汁水将糯米面染绿,像邻家大妈包饺子一样干净利落地把豆沙、芝麻、竹笋鲜肉之类的馅料包进去。她的青团比那些大店更显质朴,色泽更偏向墨绿,艾叶味道也更浓。最为传统的四大菜系:川鲁粤淮,无不在一些江湖菜、农家土菜之类的围攻下节节败退。即使是无辣不欢的川菜,也被人们用火锅、串串之类的简单食物“代言”,经典名菜同样式微。似乎杭州无论功夫大菜还是街头小吃,都颇能拿得出手,也许“美食荒漠”的恶名,并不是杭州变了,而是我们变了。更别提考验食材和厨师真功夫的鲁菜和淮扬菜,似乎只有粤菜还能在它的老家稳住脚跟。重油重辣又易于制作的单一口味,乘着资本的东风,将那些富有层次感的味觉体验挤压到了边缘。在狂飙突进的内卷中,若能够稍稍放慢脚步,留给杭州一点耐心,她内秀的鲜味自会滋润人们的舌尖。就像烟雨西湖,将美,浸润给每个行人。
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