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本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-01-26)
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小长假还没过完，某知名品牌酱油就被网友推上了风口浪尖。
有网友发现，其出口日本的“老抽王”配料表中，只标注了水、大豆、食盐、砂糖、小麦。
而在国内版本的老抽王配料表中，除了上述原料外，还额外添加了一堆添加剂、防腐剂（苯甲酸钠）等等……
我趁着假期到超市转了一圈，发现很多“特级”酱油的配料表都不太干净。
先给大家科普一下酱油配料表上的几种成分，标红的这些都属于我们理解的“添加剂”：
酿造必备原料：大豆、小麦、食用盐、水
提鲜：谷氨酸钠（味精主要成分），5‘-呈味核苷酸二钠（超级鸡精），5’-肌苷酸二钠，酵母提取物
增甜：三氯蔗糖/蔗糖素/甘草酸三钾
防腐剂：山梨酸钾/苯甲酸钠
这种“双标”是因为不同国家的食品安全标准不同*造成的。像苯甲酸钠这样的添加剂，在日本就被严格限制使用。
尽管这些添加剂在国内合规，我个人还是认为吃进嘴里的东西，越纯粹越好。
只有做到添加剂为零，才真正证明这些酱油是纯粮食酿造的，才真正的富有营养。
日本生产的冈田酱油，配料表纯粹干净
说到酱油，一定绕不开日式酱油，闻名遐迩，鲜美到被称为“世界的调味料”，素来以鲜美、0添加著称。
即使是对美食讲究到了极致的日本人，也难以抵抗一碗鸡蛋酱油拌饭的慰藉。
在日本上千个酱油品牌中，地道的日本人认为最醇香的，还是产自“酱油之乡”千叶县野田的这一口。
它像一个最强辅助，激出食物的鲜香浓郁而不压食材本味，但凡是尝过的人们都对那一口鲜记忆犹新。
德川幕府时期，作为野田地区的名门望族，冈田真木开始从事酱油酿造，开了一家小小的酱油作坊。
短短10年，就迅速崛起，闻名于酱油酿造领域，得到幕府的高度认可。
历经129年的冈田酱油，在酱油竞争激烈的日本关东地区家喻户晓，拥有绝对的话语权，是规则、价格的制定者。
极度注重细节品质、口感挑剔的日本人，把它被誉为“厨师的右手”，受到多名大厨推荐。
不止口味清淡的日本当地人，甚至重口的海外欧美人对它好评有加。
“味道纯粹，没有添加剂，吃地安心”
“酿造的，很健康，炒着、蘸着都好吃”
“别的酱油完全没法比，直接食用也可以”
日本冈田酱油口感柔和且醇厚，进入国内和我们的舌头一拍即合。
无论是炒菜、凉拌、炖煮、蘸料，口感鲜香而不掩盖食物本味，回味无穷。
01
舌尖自动探寻回味
一日三餐 吃出花样
日本酱油传承自我们，我们的酱油作为鼻祖，为什么会被学生反超？
同样是酱油，为什么在风味上天差地别？
除了前面提到的“添加剂”，主要还是酿造工艺和原料选择的差别。
中日主流的酿造工艺有2种，高盐稀态发酵，和低盐固态发酵。读起来绕口难懂，其实不难理解。
简单来说，高盐稀态发酵，是以大豆、小麦这样的五谷为原料，以流动的盐水酿制300天以上，在自然温度下酿制而成的。这种酱油的品质更高，更为醇香，营养物质丰富。
低盐固态发酵是以麸皮、面粉等为原料，调入各种添加剂，用低盐高温发酵产生的酱油，通常不到一个月就能出品。但是味道单一，寡淡无味。
欲速则不达，在酱油面前尤其合适。
国内酱油厂商追求速酿效率，大都采用的是低盐固态发酵。
而日本酱油，90%都采用高盐稀态发酵，以冈田酱油为例，用大豆、小麦，经过400天18道繁复工序的发酵酿造，才有你舌尖的一口鲜香。
你甚至能品出小麦的甜，和大豆的鲜，层次分明，舌尖会自己动起来，反复探寻。
说到这里，如果你依然觉得酱油难挑？营养安全，风味绝佳的难找？酿造酱油30年的老师傅告诉我，可以看看更直观的4点：
①有酱有油，颜色黑亮有油光；
②泡沫浓密，不易散去；
③自然褐色挂壁；
④氨基酸态氮含量；
同价位段的对比不难发现：冈田酱油，色泽油亮深沉，搅出来的泡沫经久不散，挂壁的颜色久久不褪，可见品质是多么地好。
而第④点氨基酸态氮的含量，能看出一瓶酱油营养价值和鲜美程度，从而决定了酱油的品质级别。
氨基酸态氮这种营养物质，是从酱油原料中发酵而出，含量越高，等级越高。
而这瓶冈田酱油，氨基酸态氮含量为1.0g/100ml，远超国家特级标准的高品质酱油。
酱油最终还是成为菜肴的一份子，味道究竟如何？
某某牌酿造酱油，开盖一股酸味扑来，让人想要皱眉，味道齁咸，像吃了一口盐巴。
而冈田酱油开盖醇香，尝一口，鲜、咸、香、甘、酸，层层递进，口感和谐匀称顺滑，舔唇咂嘴。
甘口鲜香的冈田酱油，吃法多样，超乎你的想象。
当它的鲜，遇上虾的鲜，会迸发出什么奇迹？
几只白虾，处理过后，加上2~3勺冈田酱油翻炒，倒入适量白开水焖煮5分钟左右，收汁关火，一道好吃到吮指的酱油炒虾就出锅啦，色香味俱全。
焯水后的排骨，放上姜片、酱油，咕嘟咕嘟焖煮40分钟，鲜美的酱油钻进肉里，和每一根肉丝抱紧，和排骨完全融合，没有了肉膻味，超级好吃。
当它和味道清淡的食物偶遇时，大概会是最美味的奇迹。
用盐水焯过凉后的腐竹，用冈田酱油和少许白醋均匀拌入，静置一个小时，白花花的腐竹变成了诱人的酱色，尝一口，简直太开胃了。
把它淋在青菜上，瞬间就能感受到酱油的鲜牵出了青菜本身的甜。
隔夜的米饭不要扔，做酱油炒饭最合适不过。
半碗米饭加上2勺冈田酱油，一勺耗油，搅拌均匀，再倒入锅中翻炒，出锅以后，好吃到舔盘。
用冈田酱油烧的红烧肉，色泽红亮，酱香四溢，口味浓郁。仅仅是看着，就非常诱人。
炒、焖、凉拌、蘸，怎么做怎么好吃。
用日本食客的评价来形容：一滴入魂，为一餐饭改头换面。
02
谷物为原料 无添加剂
400天自然酿造
都说五谷为原料好，但冈田酱人们要求更高，对土壤、水、营养都有自己的选择标准。
也只有“日本大粮仓”北海道的大豆和小麦入了冈田酱人的眼。添加剂更是毫无疑问0添加。
北海道寒冷，一年作物只熟一季。
漫长的生长周期，让大豆和小麦有充裕的时间，把北海道火山土里丰富的矿物质，转化成足够的蛋白质、维生素等营养物质积蓄起来。
而且特殊的海洋性气候，作物外层被包裹了一层薄薄的海盐。
大豆有了天然防御虫害的外衣，无需喷洒农药，无农残。
在如此优越的条件下生长出来的大豆和小麦，比普通大豆优质多了。
然而即便赢在了起跑线上，10粒中，也仅有2粒能被冈田酱人相中，带回酿制酱油。
之后，便是每粒大豆小麦生命中的“镀金时刻”，长达400天发酵，前后历经18道磨砺，才能升华出一口鲜香。
在这个过程中，大豆和小麦中的氨基酸被完全激发出来。谷物的鲜香也随着发酵过程交织在一起。
入口独特的风味，在原本的浓鲜之外，还有丝丝余绕的细腻回甘，恰好能平衡酱油自身的咸，毫不涩口，小白也不必担心调味时一不小心使用过量。
除了时间，温度和湿度也是冈田酱油的美味关键。
不同于靠天吃饭的室外酿造，一不小心雨水露水渗入导致酱油霉变，温度过高引起难以察觉的腐败，破坏一年的辛苦和口感。
冈田匠人采用的室内发酵技术，就没有这个烦恼。
模拟一年四季的最佳温度，控温控湿，不分昼夜搅动87000次，让大豆和小麦在最适宜的条件下充分自然发酵、升华，才有这“一滴入魂”的风味。
室内发酵而来的冈田酱油，不会因为批次不同出现味道时好时坏的窘况，入口的每一滴，都像初见一样美好。
所以日本关东有很多家庭，几代人都对这一口念念不忘，从年少吃到年老，寿司、照烧鸡、盖浇饭、寿喜锅，都和它完美搭配。
在日本街头随机采访一位素人，她家里和朋友家里一直用的都是冈田酱油，原汁原味，非常鲜美。
日本秋叶原的主妇纯子：吃着妈妈用冈田酱油做的料理长大，现在我也用冈田酱油做料理，来养育我的孩子们，她们和我一样喜欢。
爱知县的近藤桑：喜欢冈田酱油的味道，灵魂都在酱油里，色泽、口味都让我食欲大振，所以即便是堂食，也会自带一小瓶。
如此珍贵又可口的特级酿造酱油，无论是炒菜、凉拌、蘸酱、还是卤制、炖煮，搁上点它，瞬间产生美拉德反应，迸出来的香气，令人迷醉。
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